Doña Sofía nació en Medellín en 1892. Fue la primera mujer de la región en incursionar en el mundo de la literatura y el periodismo con aportaciones en temas con acento cívico, incluyendo manuales para la administración de hogares y familias, dirigidos a amas de casa en medio de un mundo masculino. De anotar sus recetas y consejos para ofrecer una buena cena surgió la biblia de la cocina antioqueña que, además, incluía recetas internacionales que sus familiares le narraban después de viajes.
La Buena Mesa, publicado por primera vez en 1933, era, en palabras de doña Sofía, “un sencillo y práctico texto de cocina con medidas claras de los ingredientes”, medidas que se expresaban en “suficiente”, “un poco”, “al gusto” y que hoy muchos conocedores de la gastronomía siguen recordando.
“El libro La Buena Mesa es un ‘icono’ para la bibliografía culinaria del recetario antioqueño. Este libro cumplió un papel fundamental en la formación y conocimiento de las recetas más comunes de la cocina europea (española, francesa, italiana y alemana), en las familias de la clase media y alta del Medellín de los años 40; y aportó en la recopilación y descripción de una gran cantidad de preparaciones de la cocina campesina”, explica Julián Estrada, antropólogo dedicado al estudio de la cocina colombiana.
En 2011 el libro fue editado por su nieto Gustavo Navarro, quien adaptó las cantidades a las medidas actuales y hoy el libro se sigue vendiendo.
Julián Estrada (JE), cocinero y antropólogo; Óscar Pérez (OP), chef y docente, y Anita Botero (AB), chef y dueña de La Cafetiere de Anita nos cuentan la vigencia de la herencia que dejó doña Sofía en nuestras cocinas.
¿La Buena Mesa de doña Sofía es vigente en las cocinas de hoy?
JE “Con el libro aprendieron a cocinar inicialmente las niñas de sociedad de los años 40 y 50 y posteriormente se convirtió en manual de conocimiento culinario para las “empleadas domésticas”, lo cual incidió en la expansión de sus recetas. Con ellas se iniciaron los primeros restaurantes de “almuerzos caseros” en El Poblado y también los hoy llamados “corrientazos”. Sin embargo, si nos referimos a las cocinas de los restaurantes de categoría de hoy, la respuesta es que no es vigente, más un análisis del libro de Doña Sofía ante categorías actuales como la “comida saludable y vegetarianismo flexible”, exige una ubicación histórica del proceso social y cultural de las diferentes clases sociales del Medellín contemporáneo”.
OP “Sí, considero que es y seguirá siendo un libro vigente. Sus recetas y bases culinarias parten de la cocina clásica y por lo general esos son los principios y técnicas que usamos con más frecuencia, bien sea a nivel doméstico o a nivel profesional. El libro y ella son toda una institución que han trascendido por varias generaciones como referente, sobre todo para los antioqueños”.
AB “Es un libro atemporal, pues es tan completo en su contenido que siempre es posible encontrar recetas para el día a día. Hoy, las nuevas generaciones quieren tener comfort food, o estilo de comida saludable que les recuerde lo que comían en sus casas, por eso siempre será vigente. En los restaurantes puede seguir siendo la base para hacer sopas, encurtidos, entre otros, teniendo en cuenta la visión internacional y clásica de la cocina que propone doña Sofía en su libro”.
¿Qué fórmulas o recetas de doña Sofía aplica en su cocina?
JE “Siempre he preparado mi sopa de arracacha y mi sopa de guineo con base en las recetas de Doña Sofía. A la primera le añado jirones de tortilla (llamados ‘orejitas’ las cuales se preparan con harina y huevo) y a la segunda llamada también sopa de uña, por la técnica aplicada para involucrar el plátano en el caldo. También existe una sopa cuyo nombre es muy particular: La sopa ‘Carmelita’. Se trata de una sopa de cebolla francesa cuyo ‘roux’ (harina) se sobrepasa en su proceso de calentamiento hasta dorar. En otras palabras, es una sopa de ‘harina quemada’ ligada a un fondo de gallina y/o de costilla y con abundante cebolla morada. Sencillamente, ¡excelente!”
OP “Tengo muchas recetas que me gustan, salsa María, por ejemplo, es un aderezo rico para ensaladas. La María Luisa, que no falta en nuestras casas y que doña Sofía enseña a hacer con el dulce de mora. La sección de sopas me encanta, en especial una de frijoles blancos y costilla, y los frijoles bostonianos que nada tienen que envidiar a unos bake beans del típico desayuno inglés. Tantas recetas tan ricas que estoy segura que las nuevas generaciones seguirían utilizando el libro”.
AB “En realidad ninguna en particular. Para mí el libro fue una guía cuando empecé a tener mis primeras experiencias en la cocina, y lo verdaderamente admirable en doña Sofía es su forma especial, práctica y sencilla de expresar sus recetas. Ella invita a que cualquier persona sin conocimientos previos en cocina tenga la confianza para realizar sus clásicas recetas de forma práctica, como se percibe que fue ella”.
