El 31 de diciembre no solo se despide el Año Viejo y se le da la bienvenida al nuevo, sino que por una tradición católica se festejan las fiestas de San Silvestre, en homenaje al Papa que murió en esta fecha hace 1.686 años (falleció en 335). Además de la conmemoración religiosa, desde hace varias décadas muchos restaurantes y hoteles incorporaron, primero en Europa y luego en América, en sus tradiciones preparar una cena de San Silvestre para el último día del año y, de paso, hacer una fiesta.
De la mano del chef Jesús Polanco, del grupo Palogrande, en Envigado, presentamos una preparación para tres personas con proteínas mixtas (pollo y cerdo)
Ingredientes:
Cañón: 160 gramos de cañón de cerdo, hojas de espinaca, piña oro miel, queso mozarella, ciruelas pasas, tocineta, una copa de cerveza y salsa bbq.
Pollo: 160 gramos de pechuga, dos lonchas de jamón, queso mozarella, cebolla apanada, polvo de almendras y una copa de vino y una de crema de leche.
Ensalada: Espinaca, albahaca, trozos de queso mozarella, un tomate rojo partido en cubos, media cebolla roja, medio pocillo de yogur de mora o melocotón o kumis.
Arroz: 250 gramos (un pocillo) de arroz ya cocido (blanco y solo con sal), mantequilla, cebolla roja y frutos secos (maní, almendras, ciruelas pasas y laurel seco)
Papa Pera: 250 gramos de puré papa preparado con sal y pimienta, queso parmesano, queso mozarella, panko o polvo de bizcocho, cabellos de ángel y hojas de laurel.
Preparación
Cañón: El filete se sazona con sal y pimienta roja y se rellena, se le ponen las hojas de espinaca en el centro de la proteína, al igual que los trozos de piña, la ciruelas pasas trituradas y los trozos de queso. Luego de una forma envolvente se enrolla la carne con el relleno adentro. Para sellarlo se deben usar unos palillos extra largos en los extremos para que el cañón quede un forma de bolsa.
Pollo: Se repite el mismo proceso y en este caso el relleno se hace con las lonchas de jamón y queso, la cebolla apanada y polvo de almendras.
Luego se llevan a una parrilla o un sartén durante unos 15 minutos en promedio, se le debe dar vueltas y se recomienda taparlo para que la cocción sea más rápida.
Salsas para las proteínas: Para el cerdo se recomienda una bbq espesa, que tenga consistencia. Al fuego, en un sartén se pone una copa de cerveza para que bote el alcohol (el punto es cuando eche burbujas) y se le agrega la bbq (medio pocillo) y la tocineta. Se revuelve un poco y se retira del fuego. Recomendada para carnes blancas y cerdo.
Para la del pollo se pone al fuego la copa de vino, se espera que se evapore el alcohol, se le pone la crema de leche, el polvo de almendras y unas hojas de albahaca, para darle aroma.
Papa pera: Se toma el puré (condimentado solo con sal y pimienta) y se mezcla con los quesos parmesano y mozarella. Se amasa para que se mezclen bien los sabores y luego se le hace la forma de la pera. Luego se cubre totalmente con el polvo de bizcocho o panko, que sella y evita que en la fritura de reviente. Se lleva al aceite caliente en un sartén hondo, en el que la papa quede bañada completamente. Se deja poco tiempo, hasta que tome el color dorado. Ya cuando esté lista se le pone la hoja de laurel o albahaca.
Arroz árabe: Sofreír en un sartén antiadherente con margarina la cebolla roja y los frutos secos y posteriormente se le agrega el arroz, se mezcla muy bien por no más de dos minutos.
Ensalada: Deshojar con la mano los 250 gramos albahaca y la espinaca (hay que retirar el tallo), luego espaciar la cebolla roja (partida en julianas delgadas) e integrarla con los tomates partidos en cubos, más el yogur o kumis. Se mezcla y se le agrega el queso mozarella al final.
Emplatado
A las carnes se le retiran los palillos con los que fueron selladas y se cortan de manera diagonal (de cada porción salen tres porciones). Se bañan con sus respectivas salsas. Se sirve en un plato redondo grande, se ponen las dos proteínas juntas, luego va la ensalada, el arroz y la papa pera, manteniendo distancia entre cada producto terminados.
El postre
Dulce de miel de agave
Ingredientes: 100 gramos de galleta de mantequilla triturada, 50 gramos de frutos rojos (fresas, moras y uva Isabela), un durazno partido en cubos, crema batida, miel de agave (sabor a tequila) y polvo de chocolate.
Preparación: Se endulzan las frutas con la miel de agave, posteriormente sobre un plato se esparce la crema batida y se decora con las frutas jugando con los colores de la misma y finalmente se esparce la galleta triturada y el polvo de chocolate.
