Hay un momento, de los 21 que tiene el menú degustación de ElCielo Miami, en que la geografía de Antioquia se transforma en un plato: las montañas y los páramos están en el polvo de hoja de yuca con sésamo, el gel de limón mandarino, las notas de vainilla y los habicuelines al josper. Las costas aparecen en una pesca blanca cocinada a baja temperatura, cubierta de un aire de miel de páramo. Sugieren poner la salsa sobre el pez.
La creación es de Juan Manuel Barrientos y su equipo, quienes recibieron en solo un mes dos estrellas Michelin, una para El Cielo Miami y la otra para El Cielo Washington. En un año, en realidad son tres: la de Washington es la segunda vez.
Para un chef, una estrella Michelin tiene el mismo significado que para un actor recibir un premio Óscar: la máxima exaltación a su trabajo.
La apuesta por la comida colombiana, a partir de un menú de degustación, nació en Medellín hace 15 años, como un reconocimiento a las raíces de la cocina del país.
Juan Manuel, que empezó en la cocina como hobbie, hace parte de una nueva generación de cocineros que están poniendo a Colombia en el mapa del mundo de la gastronomía. Hace apenas un mes la chef Leonor Espinosa fue elegida como la mejor chef mujer del mundo en el ranquin The world’s 50 best, y ya en 2017 había sido la mejor chef femenina de América Latina, además de los reconocimientos que ha logrado con su restaurante Leo.
Acerca de este momento que está viviendo tanto como chef, como empresario y emprendedor, Barrientos, en charla con EL COLOMBIANO, dice que después de la celebración solo queda trabajar como siempre lo ha hecho, “porque amamos lo que hacemos y así lo festejamos, trabajando”.
¿Qué diferencia hay entre la estrella Michelin que recibió en mayo ElCielo Washington, con la de Miami hace una semana?
“Es la misma distinción aunque ambas fueron retos completamente distintos. En Washington abrimos con covid hace un año y medio, en ese momento solo podíamos atender 10 o 12 personas, tres veces a la semana. Luego nos tocó cerrar en dos ocasiones y solo podíamos abrir por periodos de 20 días. Cuando no llevábamos ni tres meses funcionando full servicio recibimos la noticia de que nos habíamos ganado la estrella,
El de Washington fue un reto muy distinto a los demás, porque estábamos en una ciudad completamente desconocida para nosotros y éramos más desconocidos, y aún así logramos hacernos un nombre y alcanzar el reconocimiento. Y aunque en Miami ya llevábamos siete años trabajando fue también complicado, porque cuando llegamos en 2015 lo hicimos con una propuesta por fuera del contexto que ofrecía la ciudad, le apostamos a la cocina colombiana y un menú de degustación. Entrar a Miami con este concepto fue más raro y complejo de lo que nos pasó en Medellín en 2007 cuando abrimos por primetra vez”.
¿Qué destacó Michelin de sus restaurantes?
“Es un conjunto que incluye la propuesta gastronómica, la autenticidad, los sabores, la puesta en escena, las técnicas, los puntos de cocción. Las estrellas no las renuevan, las dan cada año, por eso digo que celebramos un día y trabajamos 364 días para mantener esa excelencia y consistencia para mantener esas estrellas”.
¿Qué tan complejo enamorar al comensal con la propuesta de un menú de degustación?
“Fue demasiado, fueron momentos muy retadores como cocinero, emprendedor y empresario, pero logramos abrir primero en Medellín y luego vinieron Bogotá, Miami y Washington. Han sido retos muy bonitos, porque son sueños que vamos persiguiendo y logrando. Desde el día uno que abrimos ElCielo lo hicimos con el menú de degustación, siempre hemos sido fieles a ese concepto, aunque en el hotel sí tenemos un suministro a la carta. Siempre le hemos apostado a la cocina colombiana de autor en forma de menú de degustación”.
Tanto en Medellín, Miami, Bogotá o Washington, ¿la carta es la misma?
“La propuesta es la misma, aunque los ingredientes van cambiando con la premisa de honrar los productos locales. En Miami y Washington tenemos productos colombianos que los mezclamos con la oferta local. Cada menú tiene una identidad de platos con historias que queremos contar. Lo que buscamos es que cada menú, cada restaurante, sea único en su identidad gastronómica, que compartan esas experiencias que queremos transmitir”.
La propuesta gastronómica del ElCielo tiene mucho de arte...
“No puedo decir que soy artista ni mucho menos, pero sí en nuestro menú hay una composición de diseño, de gastronomía y de expresión de los sentimientos, que es una de las definiciones del arte, en este caso plasmada en un plato. Al final del día ese plato cuando te lo comes despierta unos sentimientos que son efímeros, así que más que un arte la propuesta de ElCielo es una artesanía”.
¿Qué está pasando con la gastronomía nacional que en el último año ha tenido tanta trascendencia internacional?
“Hay muchos cocineros haciendo un trabajo extraordinario, dejando el nombre de Colombia en alto, es algo que se viene cocinando a fuego lento hace unos 20 años y que desde hace más o menos diez se nota más y hace cuatro o cinco años explotó esa curiosidad que hoy vemos florecer”.
¿Hubo un momento que llevó a ese florecimiento?
“La nuestra es una cocina de regiones, tenemos muchas cocinas en todo el país, hay de altura, de migraciones, de biodiversidad y otras que se generan a partir de este mestizaje de tantos años, pero el factor detonante es que en las dos últimas décadas recuperamos el campo que la guerra nos había robado desde hace más de 50 años. En este siglo XXI, con acciones de diferentes gobiernos, unos que enfrentaron la guerra, otros a través de la paz y otros con desarrollo de vías e infraestructura posibilitaron ese reencuentro con el agro.
Nososotros desde la cocina hemos entendido la transformación del país, que nos permitió volver al campo, recuperarlo y volver a nuestras raíces y eso formó parte de ese detonante de lo que es la nueva cocina colombiana”.
¿Cómo ha sido el trabajo con personas vinculadas al conflicto colombiano?
“Hace 15 años comenzamos un trabajo muy silencioso, en el que creamos nuestra fundación y adelantamos procesos sociales con personas que fueron víctimas o victimarios del conflicto colombiano, dándoles oportunidades desde la cocina. Es una satisfacción a nivel personal y empresarial haberle apostado a algo que en sus inicios fue complejo y difícil, pero que ha dado muchos frutos. Esas historias de resiliencia, de superación y de segundas oportunidades son hermosas e invaluables” .
¿Cómo fue su coneción con la gastronomía?
“Tenía 19 años, estaba estudiando ingeniería, había pasado por seis colegios, era muy inquieto, estaba en mi tercera universidad, así que quería dedicarme a algo que realmente me gustara hacer y me aproximé a la cocina como un hobbie, desde el disfrute. Nunca pensé vivir de ella, ya trabajaba en otra industria, lo hice con pasión y sin necesidad de vivir de ella, y eso despertó en mí un renacer en la creatividad”.
