Como “una competencia durísima” calificó el chef colombiano Álvaro Clavijo, la de The World’s Best 50 Restaurants, elaborada por la empresa William Reed Business Media del Reino Unido y que cada año, gracias a 26 paneles de expertos, elige a los mejores restaurantes del mundo.
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Clavijo, la cabeza de El Chato, en Bogotá, saltó del puesto 83 en 2022 al 33 en 2023 y este año quedó en el puesto 25, siendo el único restaurante colombiano en los primeros 50. La lista se extiende hasta el 100 y los últimos 50 se conocieron la semana pasada. En esa parte del listado solo clasificó Leo, de Bogotá, en el puesto 53.
“Es dura porque imagínate que de los que están ahí, creo que nosotros somos el único restaurante que no tenemos estrella Michelín”. Pero ha sido la perseverancia y el trabajo en equipo que hacen en El Chato, lo que lo tienen en este sitial de honor en la gastronomía mundial.
Chato es una expresión bogotana para referirse cariñosamente a una persona, con ese nombre Álvaro quiso rendirle un homenaje a su ciudad y a los productos locales y por eso la carta trae un menú degustación rotativo que constantemente se adapta a la oferta de productos e ingredientes cercanos, de regiones vecinas, que se complementan con técnicas y preparaciones internacionales.
Siempre enfocado
Clavijo detalla como en sus inicios trabajó en dos restaurantes que fueron parte de los 50 mejores del mundo y eran de dos y tres estrellas Michelín: uno en Copenhague y otro en Nueva York: “Yo cuando trabajaba para ellos pensaba que algún día abriría mi restaurante, pero reflexionaba que nunca quería tener ese nivel de exigencia y cuando me salí me hacía falta (risas)”.
Entonces, en 2017, abrió El Chato sin ver ni siquiera la opción de entrar a un listado como este. “Y de la nada llegó y entonces tú ya empiezas a estar en un podio con gente que admiraste toda tu vida y que ahora están viendo que tu trabajo está siendo reconocido al mismo nivel de ellos, es impresionante y muy halagador (...) Yo tengo 38 años y la mayoría de gente que está en ese listado son personas que yo he admirado toda mi vida. Cuando yo empecé a estudiar cocina ellos ya eran los reyes”.
Entrar a este listado le generó un poco de angustia a Clavijo: “Al principio me perdí mucho porque como no sabía qué hice para estar ahí, tampoco sabía que tenía qué hacer para mantenerme. Me atrevo a decir que fueron los años en que peor cocinamos en el restaurante, esos en los que apenas entramos a este listado”.
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Ser fiel a sí mismo fue al final la clave que volvió a meterlo en el rumbo ideal, además seguir fiel a lo que habían hecho bien, pegarse de eso e ir poco a poco. “Que ya lleve 5 años en este listado hace que entienda mucho mejor todo”, dijo Clavijo quien no deja de emocionarse en estas ceremonias cuando grandes nombres de la gastronomía, cocineros con hasta tres estrellas Michelín o alguno del que él tenga todos sus libros en su biblioteca lo felicite, lo abrace y le diga que es el próximo genio de la cocina internacional. Sí, Clavijo ha sido catalogado como un genio por sus propios colegas.
“No desviarme y estar muy seguro, ha sido un proceso personal y profesional muy fuerte”, cuenta el chef quien destaca que El Chato no sería lo que es sin el equipo que trabaja con él. Incluso dos personas que llevan con él varios años llegarán a Medellín a mediados de mes a Espíritu, un bistró de comida colombiana interpretada por Álvaro Clavijo, ubicado en el piso 22 de Novotel, en El Tesoro. Siempre con la comida colombiana como premisa, pero con la interpretación que él le está dando a la cocina.
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“Quien que vendrá a ser el chef de Espíritu a Medellín venía dirigiendo el programa de fermentación en El Chato en los últimos cinco años, entonces quedamos con un hueco impresionante, pero también es gente que le ha dado el estatus a El Chato y que entiende muy bien como trabajo”, cuenta Clavijo quien asegura que es una oportunidad de crecimiento para los integrantes de su equipo.
En El Chato trabajan hoy 48 personas, de las cuales 24 están en la cocina y está ubicado en el sector de Chapinero, en Bogotá. “El Chato es un bistró contemporáneo colombiano que rinde homenaje a los productores con los que trabaja, en una cocina dirigida por el chef Álvaro Clavijo que aplica técnicas globales para resaltar los ingredientes locales”, dice la web del lugar.
En El Chato aclaran que cambian el menú “de acuerdo al ritmo de la tierra y aprovechamos el insumo al máximo”. Hoy, por ejemplo, podrá encontrar morrillo ahumado, robalo a la parrilla, arroz de conejo o postres de lulo y maíz, agraz o salvia, por mencionar algunos platos que aparecen en el menú de su web https://elchato.co/
