En Paladares hacemos un repaso por algunos términos de cocina con el apoyo de Marcela Casas, chef y docente del Instituto Superior Mariano Moreno, y de Carlos García, gastrónomo, cocinero profesional y profesor de la Colegiatura Colombiana.
A
Al vapor
Una cocción que se da por medio de un líquido en ebullición, pero sin que el alimento esté en contacto con él. Puede ser agua enriquecida con un fondo de verduras, pescado, res, pollo o hierbas aromáticas.
Adobar
Introducir un alimento en un preparado con el objetivo de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Se puede dejar reposar en una mezcla de zumo de limón, especias, hierbas aromáticas, aceite, entre otros productos.
Asar
Someter un alimento a un calor intenso, permitiendo que se dore en el exterior y que el sabor y los jugos queden en su interior.
B
Baño María
Es un sistema de cocción indirecto. Se sumerge el recipiente que contiene el alimento en otro de mayor tamaño, con agua hirviendo.
C
Caramelizar
Dorar los azúcares naturales de los alimentos por medio del calor. En el caso de las cebollas, se da cuando se ponen, a fuego bajo, durante un tiempo largo y se van dorando, cambiando su color, sabor y textura.
Cocer
Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible, gracias al calor de un líquido en ebullición.
Chiffonade
Es el corte que se le realiza a las hojas (espinacas o albahaca, por ejemplo). Se deben enrollar (formando una especie de tabaco) y luego se cortan con el cuchillo, obteniendo unas “tiras”.
E
Enharinar
Es el proceso a través del cual se engrasa un molde y luego se le pone harina para que esta ayude a que el producto final no se adhiera y pueda desmoldarse con faciliad. La capa de harina no debe ser muy gruesa.
Escaldar
Introducir un alimento en un líquido hirviendo por corto tiempo. Lo que se pretende es endurecer sus tejidos; normalmente, se escaldan vegetales para ayudar a realzar colores o para facilitar el pelado.
F
Flambear
Es la acción de agregar un licor a una preparación cuando está al calor. Se logra que los alcoholes presentes en el líquido se quemen, dejando solamente el sabor y aroma de dicha bebida.
Freír
Método, a través del cual, por medio de abundante aceite a una temperatura alta, se cocinan los alimentos, logrando un dorado parejo. La temperatura de fritura depende del grosor del producto. Si este es grueso y la temperatura es muy alta (180 c°), se dorará muy rápido y quedará crudo por dentro.
G
Glasear
Aplica para dulce y salado; en este último caso se trata de dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción.
Gratinar
Obtener una capa dorada en una preparación que se lleva al horno por medio de miga de pan o queso.
M
Macerar
Sumergir elementos crudos, secos o confitados en un líquido (licores, mezcla agridulce, jarabe) para que se impregnen de su perfume. La operación se realiza, sobre todo, con frutas.
N
Napar
Se aplica cuando se quiere revisar si una salsa está con la consistencia deseada: untar de salsa el reverso de una cuchara y, al pasar el dedo para formar una raya, se analiza qué tan rápido se unen la parte superior con la inferior, para determinar su estado.
P
Pochar
Cocinar en un medio acuoso por debajo de la temperatura de ebullición; puede estar saborizado con hierbas. Es común el huevo pochado, que se cocina abriendo el huevo y poniéndolo en el líquido caliente. Debe estar por debajo de la temperatura de ebullición para prevenir turbulencia del agua y que se deshaga el huevo.
R
Rebozar
Proceso que se realiza por medio de una preparación, usualmente de harina y huevo, para cubrir diferentes tipos de alimentos, antes de prepararlos.
Reducir
Por medio del calor, evaporar y concentrar los sabores de un líquido. Se puede aromatizar con especias, condimentos y frutas, aportando nuevos sabores y aromas a ese líquido. Una de las reducciones más utilizadas es la de vinagre balsámico que, sumándole azúcar para equilibrar su acidez, logra una excelente salsa para ensaladas o vinagretas.
S
Sellar
Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa muy caliente en plancha, sartén o líquido hirviendo con el fin de impedir que se salgan sus jugos.
Saltear
Es un método de cocción que se realiza a fuego alto y con poca cantidad de grasa por un tiempo no muy prolongado. Se caracteriza porque se hace en constante movimiento.
Sazonar
Darle el punto de sabor deseado a un alimento por medio de una especia, hierba, sal o pimienta, u otros condimentos.
Sofreír
Cocer en un cuerpo graso, lentamente, una o varias verduras (por lo general, se trata de verduras), cortadas muy pequeñas para que suelten sus jugos y concentrarlos en la grasa.
T
Tamizar
Pasar por un colador productos como la harina y el azúcar, para evitar los grumos.
