Los colombianos ya están pensando en Navidad y las distintas fiestas de fin de año, que en la mayoría de ocasiones se realizan en sus propias casas, por lo que buscan distintas preparaciones para sorprender a sus invitados.
Cada vez son más comunes las tablas de quesos, que ya en muchos comercios se pueden adquirir armadas, pero muchas familias prefieren hacer sus propias y personalizadas versiones.
Pero ármala tiene sus trucos, como los que da Beatriz Coste, una de las mayores especialistas de quesos del mundo, jurado de concursos como World Cheese Awards y Mondial du Fromage y autora del libro Guía de Quesos Especiales, quien está presente en el Salón del Queso que se realiza por estos días en Centro Comercial Paseo San Rafael de Bogotá.
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En una tabla grande o en una bandeja se ofrecen una variedad de quesos que se acompañan con pan, galletas, frutas, frutos secos, mermeladas y salsas.
Beatriz Coste da unos tips para mejorar la experiencia, quien recomienda no incluir menos de cinco tipos de quesos y no más de siete, ya que el paladar se satura y no es posible apreciar bien más de esa cantidad.
Se puede incluir quesos frescos (cottage, pera, bocconcini, mascarpone, requesón, ricota, mozzarella, feta), semicurados y curados (parmesano, gruyere, holandés, camembert, provolone, tilsit, emmental, manchego, cheddar, brie) y quesos azules (roquefort, gorgonzola, stilton).
Para darle variedad a la tabla de quesos se recomienda servir quesos de distintas leches y con distinto tipo de elaboración, por ejemplo: con moho blanco, con moho azul, con especias, duro, con agujeros.
Hay que calcular entre 100 y 125 gramos de queso por persona en total. Quiere decir que, si se arma una tabla con cinco quesos, la ración es de 20 a 25 gramos de cada uno por persona.
Se deben sacar los quesos de la nevera al menos una hora antes de servirlos para poder apreciar los compuestos aromáticos en su totalidad. Una opción práctica es armar la tabla de quesos el día anterior y guardarla en la nevera, siempre envuelta en vinipel.
Los complementos como frutas, frutos secos, miel, mermeladas, chutneys, salsas y panes ayudarán a equilibrar el sabor de los quesos y ofrecerán diferentes texturas y sabores a los comensales.
Para los quesos duros y semiduros nada mejor que acompañarlos con frutos secos como nueces y almendras.
Las uvas blancas son ideales para comer entre quesos, ya que dan sensación de frescura y limpian la boca, los españoles, expertos en quesos desde la cuna, tiene un refrán que dice: “uvas con queso saben a beso”.
Las peras y la miel van bien con los quesos duros. También uvas pasas y los higos para quesos de sabor más intenso como un queso azul.
Cebollín o albahaca para quesos frescos de coagulación ácida o mixta (ricotta, blandos de cabra, etc.) o tomates cherry, y albahaca con mozzarella artesanal. Los quesos con moho blanco tipo camembert o brie combinan con chocolate rallado.
Lo mejor es utilizar panes neutros, que no contengan especias ni saborizantes. Si la opción es una tabla con quesos de distinta variedad, los vinos rosados son ideales. Los quesos muy salados se acompañan mejor con los vinos que tienen un alto nivel de efervescencia y/o notas frutales, más bien frescos. También con vinos dulces. Los quesos picantes pueden ser equilibrados con vinos blancos secos y ácidos y con vinos dulces. O con vinos de buen cuerpo, pero no muy tánicos. Los quesos azules maridan con vinos dulces, de cualquier tipo.
Se pueden acompañar tablas de queso con cervezas o whiskies. Como ocurre con otros alimentos, los quesos y vinos o quesos y cervezas, o quesos y whiskies, pueden ser maridados por similitud o contraste.
Si se eligen las cervezas, las que tengan notas acarameladas y tostadas son ideales para quesos de distinta variedad. Para los quesos de cabra, las cervezas de trigo son acompañantes perfectos. Los quesos azules maridan con cervezas con nota dulce como las honey o algunas rojas.
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El whisky, invitado especial al Salón del Queso, también es una opción de maridaje con tablas de queso. Quesos azules y quesos maduros son las mejores opciones para acompañar este licor.
“El whisky, además del alcohol y cierto calor en boca, tiene sabores y notas propias a frutos secos o a pan tostado que acompañan bien a los quesos intensos y con cierto picor. Es una combinación que da más ganas de beber whisky y el queso a su vez tiene una cremosidad en la boca que amortigua el efecto del alcohol”, finalizó Beatriz Coste.
