Sergio Camacho cuenta que cuando era niño no entendía por qué su madre iba a la peluquería antes de una fiesta, aunque reconocía que siempre salía más linda. Hoy, cuando su novia usa un perfume nuevo se le acerca para sentir el aroma. Cree que es una forma de activar el olfato y que culturalmente no hemos sido educados para despertar los sentidos en función de una experiencia. En esta línea, Sergio asegura que al comer estamos acostumbrados a atacar la necesidad primaria de alimentarnos, reprimiendo el tacto, la vista, el oído y el olfato que complementan este acto.
En su tarea de estimular todos los sentidos del comensal, Sergio se ha especializado en la cocina de vanguardia, que refleja a través de elaborados montajes en los eventos que atiende con Banquetes Ambrosía; además, desde 2013 forma parte del equipo de cocineros del canal El Gourmet en el que logra la activación sensorial a través de recetas de la cocina tradicional mexicana, país donde nació.
¿Cómo se activan los sentidos a través de la comida?
“Hay platos diseñados para la vista, el olfato, el tacto y el oído. Lo primero que nos enseñaron al tomar vino es que se tiene que oler, pero culturalmente no nos educaron para desarrollar los sentidos. Imagina un alimento que te llega caliente y sus emisiones de vapor se te meten a la nariz, las inhalas y lo sientes rico; después lo cortas e inhalas otros aromas, y si te acercas y lo hueles seguro el mesero llegará a preguntarte si todo está bien. Pero el cocinero trabajó horas por encontrar el aroma perfecto a lavanda, por ejemplo, para que activara tu olfato.
Hay otros alimentos que cuando los muerdes hacen crunch en el oído y ese sonido te hace salivar. Y para el tacto, los mexicanos y los hindúes comemos con la mano, porque a través de ella sabes si una tortilla está bien o está mal. Por supuesto, de la vista nace el amor. Es como cuando vas a la peluquería a ponerte linda. Hay productos que por sí solos son maravillosos, pero cuando los llevamos a nuestra estética, o sea a nuestras cocinas, los ponemos más guapos”.
¿Qué es la cocina de vanguardia?
“Me gusta ejemplificar con la medicina. Hace 10 o 15 años para hacer una cirugía existían metodologías que hoy son distintas. En la cocina de vanguardia ocurre lo mismo con la evolución de la técnica a partir de ser conscientes de lo que pasa en las cocinas. Hace 10 años Ferran Adrià, uno de los mejores cocineros del mundo y con quien tuve la oportunidad de capacitarme, arrancó con este tema cuya base es la química de alimentos; identificó los procesos y los aplicó a las preparaciones de productos. Toda la cocina tiene algo de química y hay técnicas que evolucionan como cocinar con nitrógeno o a temperaturas extremas de frío. Ahora bien, el gran secreto de la cocina de vanguardia es que al final el platillo conserve su esencia”.
El sabor entonces sigue siendo lo primordial...
“Si en el procedimiento pierdes la esencia, por más estético que se vea, no será una buena preparación. El sabor es uno de los sentidos, pero el plato te tiene que hacer la fiesta en todos. Cuando recuerdas un plato es porque tus sentidos se activaron para disfrutarlo y ese es un verdadero platillo de vanguardia”.
¿Cómo son los montajes personalizados?
“Nuestra filosofía de trabajo en Ambrosía es que no hacemos banquetes, sino experiencias. Un festejo te da la oportunidad de que manipules uno de los momentos más importantes de la fiesta a través de tu trabajo, y si alguien me da esa responsabilidad, me siento con esta persona para entenderlo y volverme un sastre de sus necesidades. La idea se empieza a crear alrededor de lo que quiere el cliente, de los invitados, del tipo de público y los gustos, así te empiezas a inspirar y a generar un concepto. Hoy, herramientas como Pinterest te ayudan con ideas visuales, pero siempre voy tomando línea de la información que me da la persona para diseñar su traje a la medida”.
Otras facetas
¿Cuál es la diferencia entre ser chef de grandes eventos y cocinar para la televisión?
“Al final lo que tú tienes que pensar es para quién cocinas y así poder entregar un producto de buena calidad y sabor. En un banquete pasa que cuando haces mucho volumen tienes que cuidar la línea de producción y los factores en los que puedas equivocarte, como a la hora de sazonar. Si pones más sal lo arruinas, pero si agregas poca sal a una olla de cien litros de sopa pues ni Dios te la va a sazonar. Ese es uno de los grandes retos. Además, el mayor desafío de cocinar para muchas personas es que les transmitas bien tus ideas al equipo porque tú no puedes hacerlo todo, tienes que confiar y delegar.
Para la televisión eres un comunicador en un nivel diferente, tienes que tener tus ideas muy claras y precisas. Algo que he aprendido en la tele es que tienes que hacer la preparación de inicio a fin para que el televidente no se pierda en la receta”.
¿Para qué resaltar la cocina de tradición de los países?
“Porque es parte de los orígenes y las esencias de un país. Este tipo de cocina tiene una parte única de sazón y cariño que recuerda a las cocineras de los hogares y del campo; el gran reto hoy en la gastronomía es llevar esa esencia a los restaurantes para que la gente pueda probar la tradición sin necesidad de ir hasta cada región, respetando la cadena de un producto en su camino a la mesa”.
