Sacrificar una res y llevarla al punto de volverla gustosa y comestible es todo un arte. En primer lugar, hay que hacer que la carne quede blanda para que los humanos puedan masticarla.
Para eso, hoy en día la técnica por excelencia es el empacado al vacío, en el que la carne se refrigera entre cero y cuatro grados centígrados en una bolsa plástica para que ese pedazo de carne se olvide de que era un músculo, pierda dureza, se ablanden sus fibras gracias a la ausencia de aire y quede tan tierna como un algodón de azúcar.
Ese proceso puede tardar hasta cinco semanas. Es decir: la próxima vez que usted vaya a comprar carne de res para un asado, fíjese que la fecha de empacado sea lo más antigua posible. Esto contradice la teoría de las abuelas, que decían que mientras más fresca una carne es mejor. Ahora ya sabe por qué era tan dura cuando se la servían en el plato.
Antes de la invención de las empacadoras al vacío – Karl Busch y su esposa, Ayhan Busch, las inventaron en 1963, aunque ya había antecedentes en Francia desde 1936–, la carne se maduraba de otra forma que, además, aumentaba su sabor. Las piezas de carne se colgaban en un congelador y se dejaban allí hasta por cinco semanas, sin ninguna bolsa, entre cero y cuatro grados centígrados. Por el frío la carne se iba curando, iba perdiendo sus líquidos, se iba secando y, por eso, su sabor se iba concentrando en ciertas zonas.
“La maduración es un proceso en el que las enzimas de la carne rompen las fibras, se descomponen en un ambiente controlado, la carne pierde firmeza y se hace más suave y pierde humedad”, afirma Efraín Ramírez, gerente de Certified Angus Beef Brand Colombia.
“El tipo de carne que se debe utilizar es muy importante para hacer este proceso, porque debe ser de un animal joven, ojalá menor a treinta meses de vida, y de una raza que facilite tener suficiente grasa intramuscular y retener humedad, como lo hace la carne angus. El corte que se seleccione debe tener un buen nivel de grasa externa, de una pulgada. Esta grasa servirá para proteger el músculo durante el proceso”, afirma Ralph Trelles, del restaurante Mundos SteakHouse, en Llanogrande, uno de los pocos que hacen este proceso en Colombia. En el restaurante Carmen de Medellín también aparece en ocasiones un rib eye madurado con esta técnica.
Si usted quiere intentar hacer dryage en casa, primero que todo debe contar con un congelador muy amplio. Ralph lo hace en uno industrial en su restaurante, donde pone la pieza expuesta por todos los lados, ya sea colgada en un garfio o sobre una red metálica, que permite que el aire fluya por debajo de la pieza. También sugiere poner un ventilador eléctrico a baja velocidad para darle rotación al aire que rodea la pieza. “Lo último que se quiere es crear un ambiente confinado”, afirma Ralph.
La humedad del proceso también debe ser controlada, inferior a 75%. “Realmente, la ideal es entre 60 - 50%”, continúa Ralph.
Antes de aventurarse a hacer su primer ensayo, asegúrese de lavar su pieza con ácido láctico, que puede comprarse en cualquier tienda de productos farmacéuticos. El ácido es producido por los músculos cuando han estado bajo esfuerzo físico, algo que hace que el PH de la carne sea ácido, haciendo que los músculos sean más resistentes.
“Sin embargo, cuando el ácido es aplicado en la parte externa de la posta vamos a crear un entorno en el que bacterias y microorganismos no se pueden desarrollar”, explica Ralph.
Al cabo de tres o cuatro semanas, la carne ha perdido entre 40% y 60% de su peso. Por eso, el dryage aumenta su valor en los restaurantes por lo menos en un 25%, pero es una experiencia por completo diferente a la que se come de manera regular. Su sabor es más penetrante y gustoso, y si bien es menos jugosa que una carne madurada al vacío, su textura no tiene nada que envidiarle y es muy blanda.
“Además, la carne madurada en seco es mucho más fácil de digerir que la de un animal recién sacrificado, porque su fibra está destruida y a nuestro organismo le toca hacer mucho menos esfuerzo”, concluye Ralph.
