La creciente oferta gastronómica en Medellín parece encontrar en los ingredientes y preparaciones que recuerdan las tradiciones del país una oportunidad de brindarles a los comensales platos que los deleiten.
Esta es una selección de seis platos que encontrará desde el jueves entre la oferta de Medellín Gourmet, un evento para la ciudad que llega a su sexta edición y busca que las personas puedan probar distintas preparaciones en los mejores restaurantes.
1. Sabores más tropicales
En su restaurante Aurelia, Facundo Rodríguez, chef y dueño, quiso incluir una trucha lulada (imagen 1). Según él, buscaban un pescado representativo que se criara en la zona, pero sin darle ese típico sabor español. Por eso decidió combinarlo con una fruta típica que le quedara bien al plato y escogió el lulo por su frescura y acidez.
“Combina muy bien y refresca el plato”, explica. A su vez lo sirve con una tierra de maní que le da crocancia y le añade vegetales salteados.
2. Morrillo
“El morrillo (2) es una inspiración colombiana, lo preparamos con repollo morado”.
Antonio Manco Medina
Chef de Shanti
3. La costa pacífica
Rodrigo Isaza, chef de Bonuar y también de Herbario, destaca que en especial el primero es un restaurante inspirado en las costas colombianas y el caribe, de ahí su carta. Ofrecen las llamadas arepitas cienagueras de camarón que empezaron a hacer parte del menú con la intención de entregar algo que locales y extranjeros pudieran degustar para sentir la tradición culinaria de la región. “En ambos restaurantes queremos evocar recuerdos y lugares a través de la comida, ese es nuestro esfuerzo”, señala Rodrigo. En el menú de Herbario de Medellín Gourmet incluyeron el camarón pacífico con salsa criolla de chontaduro (3), que según Rodrigo tiene una base de tomate pelado y, obviamente, el chontaduro que se pasa por agua caliente para que quede tierno, se tritura, y de esa forma se le quita ‘la textura rayosa’”, finaliza el chef.
4. El trópico y la costa
Como la combinación perfecta entre la costa pacífica colombiana y el trópico del país define Mateo Ríos, chef ejecutivo del restaurante Carmen al plato nombrado Bahía Solano (4), un pescado fresco traído, precisamente, desde el municipio chocoano que le da el nombre a la preparación. La acompañan con un rissotto de coco, salsa de murrapos y ron, y otra salsa pero pasionaria, una mezcla de maracuyá, granadilla, curuba larga y redonda y gulupa.
En Carmen también tienen el cerdo dos veces, un solomito cocinado en leche y un chicharrón de 12 horas glaseado en tamarindo y azúcar de palma. Viene con puré de camote y tubérculos andinos. “Tenemos que usar nuestros recursos, lo importante es aprovechar lo que nos da la costa, la selva, el trópico, todo, ingredientes grandiosos para nuestros platos”, indica el chef de Carmen.
5. Cocciones lentas
La apuesta colombiana del restaurante Etéreo es la milhoja de sobrebarriga (5), un plato conformado por tres aros que tienen una base de pimentón, zucchini verde y amarillo. Además, cada milhoja tiene sobrebarriga, un elemento fundamental “porque es un corte bastante colombiano”, cuenta Andrés Rodríguez, cocinero de Etéreo.
La sobrebarriga es hecha mediante cocción lenta; después, cuenta el cocinero, se desmecha y le ponen hogado del típico, el que es preparado con tomate y cebolla, salteado, licuado y sazonado con sal y pimienta. Finalmente le añaden crocante de queso parmesano y orzo (en la base de cada milhoja), un tipo de pasta que luce como arroz; además, aguacate, cilantro y jarabe de lulo, una fruta que también le da su toque colombiano al plato.
6. De cada región
En Madeira’s prefieren respetar los sabores tradicionales y darles una presentación “un poco más conceptual”, aclara su chef Maicol Ríos. Con esa premisa tomaron productos de cada región del país para crear platos de su menú, y durante los días de Medellín Gourmet estarán ofreciendo la sopa de guineo, el pollo campesino y el salmón fresco (6). Sobre este último, cuenta que se inspiró en el caribe, “contiene un ceviche de frijol blanco acompañado de plátanos en tentación, una preparación típica de la costa (también se les conoce como pícaros) y un filete de salmón a la plancha”, dice Ríos
