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Admiro la investigación que están haciendo algunos de los chefs y cocineros más talentosos y curiosos de nuestro país, a ellos se suman algunas voces científicas. Gracias a ambos he podido probar platos elaborados con ingredientes que crecen en Colombia y cuyos nombres o sabor desconocía. La jaca, el guáimaro, los cubios, el chachafruto, el yacón o la gulupa son algunas de las más de 3.000 especies que no utilizamos lo suficiente. Investigadores como Julián Estrada, a quien dedico estas líneas, han abierto caminos hacia la exploración de territorios alimenticios que desconocemos.
El Tiempo publica un texto que cuenta que en el mundo se han identificado unas 7.039 especies de plantas alimenticias y que más de la mitad crece en Colombia. Los investigadores del Real Jardín Botánico de Kew en Londres, liderados por el doctor Manuel Diazgranados, han desarrollado 15 proyectos y en 2018 lanzaron un portal que recopila la información de todas las plantas que hay en el país (ColPlanta): “con cerca de 150.000 nombres científicos y el perfil de 27.400 especies de plantas”. Mientras tanto, la FAO dice que “solo 15 plantas de cultivo contribuyen con el 90 % de la ingesta de energía de la humanidad”.
Los números del hambre agobian. En nuestro departamento hay gente que apenas sobrevive con cinco mil pesos diarios. La alimentación y la desnutrición deberían ser prioridad, pero en la ciudad esta administración ha descuidado y desatendido a los más vulnerables, basta salir a caminar por las calles para encontrar que cada vez es más frecuente la imagen del hermano que hurga los desechos esperando calmar algo. El hambre no da espera, se acerca como el viento. Frente a tanto dolor, esta semana Comfama lanzó, en alianza con otras empresas, un bellísimo programa para ayudar a alimentar algo mejor el cuerpo y el alma. Algún día, ojalá no muy lejano, podremos saciar el hambre aprovechando mejor tantas especies que desconocemos y que esos chefs están mostrándonos y enseñándonos a disfrutar. Algún día esa élite culinaria será entendida y, ojalá, muchos de los que hoy carecen de alimento podrán nutrirse gracias a esos ingredientes que creativos e investigadores están estudiando. Algún día quienes administran el destino de esta ciudad darán la cara a este problema fundamental. Para fortuna nuestra, Antioquia es uno de los departamentos en los que los científicos reportan la mayor cantidad de plantas comestibles.
Dice el doctor Diazgranados: “aunque somos el segundo país más biodiverso del mundo, no lo hemos sabido aprovechar, cuando podía ser su principal fuente de ingresos. Por supuesto, teniendo en cuenta la protección de la naturaleza”. A los portales ColPlanta y ColFungi se añade el más importante, la Red de ingredientes útiles de Colombia (REDin), para “crear cadenas de valor sostenibles usando la biodiversidad y sus productos de alto valor”.
Hemos ignorado y olvidado muchos ingredientes y sabores, es hora de conocerlos para probarlos, y de comerlos para salvarlos
