Desciende de un padre con 45 años de experiencia como restaurantero y ambos consolidaron una marca grande en Barquisimeto, Venezuela. Su oferta gastronómica tuvo tanta aceptación, que en las mejores épocas contaron con más de 200 empleados y capacidad para atender hasta 400 comensales.
Esa es la carta de presentación de Rui Pereira, un empresario que hace siete años decidió mudarse a Medellín y vivir la aventura del emprendedor. Su historia en esta tierra comenzó con un pequeño local en Llanogrande, Oriente antioqueño, pero no le dejó nada al azar, ya había realizado un chequeo a la competencia y al gusto de los paisas a la hora de alimentarse por fuera de la casa.
De no ser por ese conocimiento heredado por su papá, quizás la historia habría sido diferente para él. Pero, pese al temor que puede generar enfrentarse a una nueva cultura, ha logrado acreditar su marca: Della Nonna, un restaurante de comida italiana, cuyo queso Grana Padano se ha convertido en una experiencia muy característica.
Rui es un empresario que sabe equilibrar el humanismo con los números y ha conquistado público en medio de la gran competencia.
El espagueti del portugués
Siendo hijo de un portugués, la lógica despistada hace pensar que su fuerte podría ser la comida lusa. Sin embargo, relató que en Venezuela la comida mediterránea está asociada con preparaciones españolas, italianas y portuguesas.
Esa combinación la manejó su familia en el negocio y era común contar entre el equipo de trabajo con chefs oriundos de las tres naciones europeas. Así se crearon recetarios que pasaron de generación en generación y se perfeccionaron.
Al momento de decidir qué tipo de menú iba a poner en las mesas de los paisas, descubrió que la comida española estaba asociada principal —y casi que únicamente— a las paellas. Entonces, podría resultar más riesgoso introducir ese concepto y convencer a la gente de consumir platos con proteína de conejo y cordero.
Luego, revisó cómo estaba la plaza en cuestión de parrilladas y también identificó un mercado con unos jugadores muy maduros y de renombre. Pero la cocina italiana es mucho más universal y sus ingredientes son ampliamente conocidos. A pesar de que igualmente existen restaurantes muy fuertes con esta oferta, Rui tenía lo necesario para darle su propio toque.
Della Nonna cuenta con una carta variada, no obstante, hay una preparación que se distingue entre las demás: la pasta con queso Grana Padano.
Ahí está reflejada la tradición restaurantera de la familia Pereira. Se trata de una rueda de queso grande, con denominación de origen, que solo se produce en Italia. Uno de los empleados lo arrima hasta la mesa del comensal en un carrito de servicio y con un par de utensilios raya varias lonjas en el centro de la rueda y comienza a fundirlas con la ayuda de un vodka muy caliente. Finalmente se retira el alcohol que queda para luego bañar el espagueti.
Con esa presentación, el negocio de Rui se ha ganado la reputación que tiene ahora y así ha crecido sostenidamente en el tiempo: pasó de atender en un pequeño local a abrir las otras tres sedes que están operando en Laureles, Mall del Este y Milla de Oro. Además cuenta con un equipo de más de 100 personas, un avance notorio porque cuando empezó solo tenía apoyo de cinco empleados.
Esto toma tiempo
Su trayectoria le ha enseñado que los restaurantes no son empresas para tener una fortuna de la noche a la mañana. De hecho, se propuso publicar un libro para enseñarle a un emprendedor todo lo que no debe hacer si está pensando en ofrecer comida a la mesa.
Una de las primeras lecciones que Rui comparte, sin ánimo de apagar el espíritu de los soñadores, es que no basta con saber elaborar algunas comidas sabrosas, esa es solo una de las aristas. Recalca que, a raíz de las pocas barreras que hay para entrar en el sector gastronómico, muchos se lanzan al mercado y el combustible no les alcanza para superar esos dos primeros años, en los que mueren el 86% de los establecimientos en Colombia.
No tiene misterio para dar consejos o intercambiar ideas con otras personas, disfruta del éxito que pueden cosechar los demás y, como la mayoría de los restauranteros exitosos, considera que es clave una relación amable con proveedores y empleados.
¿Por qué Medellín?
Tuvo la oportunidad de elegir entre muchos lugares. Y, sin embargo, se decidió por Medellín. Su cuñado lleva más de 12 años en esta ciudad y siempre le dio buenas referencias. Vino una temporada de vacaciones y ese periodo le sirvió para convencerse de instalarse en la capital antioqueña.
Dice que la gente de su tierra y la de Medellín es parecida: “cuando rompen el hielo, el trato es muy familiar”. Al preguntarle qué se siente encarnar uno de los primeros casos de éxito de venezolanos emprendedores en esta urbe, no duda en defender que hay muchos compatriotas y repatriados que ya emprendieron y le están dando un empujón a la economía local desde diversos sectores como la medicina, el arte o el comercio.
Las expectativas para el próximo año consisten en reforzar la presencia en el mercado paisa. Antes de finalizar este año espera abrir una nueva sede en Viva Envigado y una más a principios de 2023. Así mismo, ya está contemplando la posibilidad de dar el salto a EE. UU., y Florida podría ser el lugar para empezar. Lo que sí tiene claro es que, con los nuevos locales, su equipo aumentará hasta unos 130 empleados adicionales
