En las fiestas de El Poblado, entre los esnobs y los verdaderos buscadores del nuevo cáliz, se persigue y se busca el viche, el destilado del Pacífico, cuyo sabor puede asemejarse al mezcal mexicano. El primer trago es como un bautizo: agrio, ahumado, con ese sabor a mancha de la caña que no terminó de madurar y que se vinagró.
¿Cómo llegó el viche desde las comunidades afro de Chocó y Risaralda hasta los bares y lo restaurantes más importantes de Medellín?
Lo que importa es la historia, el cuento, y no el trago. El viche tiene siglos de historia, es uno de los grandes destilados que tenían las culturas ancestrales de estas tierras, como el mezcal o el pisco. La importancia que ha cobrado se le debe al Festival Petronio Álvarez, donde es el elixir fundamental, bebida que mueve espíritus.
En un texto publicado por la Alcaldía de Cali se cita a Luz Marina Sinisterra, expositora de bebidas ancestrales en el Petronio, y dice que el viche sabe a huerto, bosque y selva, “un orgullo de las gentes del litoral. Estos elixires nos identifican y nos hacen sentir toda esa tradición y la ancestralidad que tenemos”.
En una búsqueda de identidad, de raíces, muchachos encontraron el viche en el Petronio y lo trajeron a Medellín después de 2020. Además del sabor, de encontrar en él una respuesta de identidad, encontraron un discurso. En Medellín se consiguen los viches de Mestizos, Canao, Mano de Buey y tantos más.
Viche Mestizos nace en la comunidad de Santa Cecilia, Risaralda, donde nace el río San Juan, destilado por Sixta Rentería, una mujer que se dedica a su cultivo de pancoger, a una pequeña tienda y, de vez en cuando, a destilar el licor al que le asigna dotes curativas, afrodisíacas, sanadoras de cualquier mal de matriz.
Dicen de Viche Mestizos: “Este es un destilado de libertad, que habla de las comunidades negras. Nosotros lo traemos primero de Santa Cecilia a Pereira y luego a Medellín. Otros viches llegan desde Guapí, Cauca, desde Nariño o desde el Valle del Cauca. A veces es difícil sacarlos de las comunidades porque se cayó la vía o porque hay un enfrentamiento de grupos armados”.
El viche se ha popularizado en Medellín por bares como 7 pulgadas —un espacio mínimo, con gran barra de cocteles y DJ en vivo mezclando desde punk ruso hasta reguetón soft—, el restaurante Carmen —uno de los 50 más importantes de Latinoamérica— y Don Diablo —un nuevo milagro en este boom restaurantero—.
Me llama la atención la reseña que hace en su Instagram el restaurante Carmen: “En Carmen los pequeños productores de Licores Ancestrales alrededor de Colombia tienen un espacio importante en nuestras barras. Apoyamos esta cultura y tradición etílica de nuestro territorio donde ya algunos actualmente son Patrimonio Cultural. El Viche, tradicional del Pacífico Colombiano, es un destilado de jugo de caña. El proceso productivo del Viche se hace con el prensado en frío de la caña, se fermenta y después se destila, y se deja reposar durante un tiempo antes de embotellar”.
Quienes creen en las razones antropológicas y sociológicas del éxito tímido que el viche está teniendo en Medellín —en Cali, en Bogotá— se resisten a pensar en una moda, pero lo importante no es el sabor, no es el proceso que convierte la caña viche en elixir gracias a agua de manantial no tratada, lo importante es la historia de libertad, de comunidad, de montañas vírgenes aisladas por los fusiles. Salud.
