La receta del mejor Gin Tonic del mundo y probablemente de la historia se la inventó Juan David Zapata, que nació en la comuna 13 de Medellín hace 32 años y lleva toda la vida detrás de las barras. Antes de conocer de licores y sus mezclas era un barra brava del Independiente Medellín hasta que un día después de una pelea con hinchas de otro equipo quedó en coma. Prueba de su paladar exquisito es que tiene de ídolo a Juan Fernando Quintero.
De joven no fue ni un bebedor ni un estudiante sobresaliente. Abandonó la universidad cuando iba a la mitad de la carrera de Ingeniería Industrial en uno de esos paros que parecen interminables. En algún punto de ese receso se ganó un cupo en un diplomado gratis que hace la multinacional británica de licores Diageo para capacitar a jóvenes sin plata en coctelería. Ahí aprendió de rones, mezcales, tequilas y aguardientes. Luego se fue para el Cedezo de San Javier y ahí aprendió, también gratis, a pedir un préstamo, hacer un presupuesto y sacar un Rut.
Un Cedezo es un Centro de Desarrollo Empresarial Zonal, un programa de la alcaldía de Medellín creado en 2005 para ayudar a los jóvenes de la ciudad a emprender. En los últimos cuatro años, la alcaldía pintó y remodeló algunos y los rebautizó como Centros del Valle del Software.
Primero trabajó en bares y restaurantes, luego puso un emprendimiento para atender eventos privados pero no le fue bien, y hace 10 años montó Juniper, que produce, además del mejor Gin Tonic del mundo, otros 20 productos entre sodas, cocteles y otras bebidas, y que el año pasado vendió más de un millón y medio de botellas en Colombia, Costa Rica, República Dominicana y Panamá.
El nombre Juniper viene de Juniper Berry, que es la semilla del enebro, un arbusto pequeño que es la materia prima de la ginebra y que tiene una larga tradición curativa: se dice que sirve, entre otras cosas, para las enfermedades estomacales y las infecciones urinarias. Los árabes y los griegos lo usaron hace miles de años como aromatizante. Antes de ser licor la ginebra fue remedio para los dolores del estómago y los cálculos renales. La historia del logotipo de la marca, que sigue siendo el mismo desde que se creó, es mucho menos interesante: lo hizo un amigo del barrio que cobro $50.000.
Zapata tiene un socio, Andrés Tobón, que es la cabeza de la parte empresarial y administrativa. El hombre de la experiencia en la industria y de los errores del pasado. Tobón es uno de los fundadores de Hatsu, pero de eso prefiere no hablar mucho.
A Juan no le gusta tomar, solo probar y crear. Andrés es el que se los toma, al menos mientras atiende la entrevista. Durante cinco años Juan David fue el único empleado de la empresa y la casa de sus padres, que hasta hace poco fue también la suya, fue el domicilio del negocio, el centro de facturación, almacenamiento, ventas y de toda la operación en general.
Ahora, entre directos e indirectos son casi 50 empleados, Juan David es profesor del curso que lo formó a él, dicta clases y talleres por todo el continente, monta y asesora negocios en todo Provenza y, desde hace tres años, viaja sin falta a San Francisco, Estados Unidos, a recibir el premio que certifica que es él, discípulo del DIM y de Juan Fernando Quintero y no algún inglés viudo de Churchill o de la Reina Isabel, el que tiene la receta del mejor Gin Tonic del mundo.
Para algún lector juicioso y memorioso de este diario esta nota le habrá parecido un déjà vu. El 22 de mayo del 2022 en la página 26 salió un artículo con el mismo nombre que este. La nota la escribió el colega Jaime Arango, experto en descubrir estrellas cuando apenas nacen. Pero esta no es una nota repetida ni mucho menos. Ese año el Gin Tonic de Juniper había recibido por primera vez un premio en los San Francisco World Spirits Competition, la competición de licores más importante del mundo. A Juan David le tocó esperar el premio en la misma mesa que a Lebron James, el basquetbolista norteamericano que ese año recibió un premio por su tequila marca Lobos. El tequila de James ganó la categoría oro, el Gin Tonic de Juan David ganó el doble oro, que es el premio más alto al que un licor de cualquier categoría puede aspirar. El día en que lo conoció, Juan David no sabía quien era Lebron James.
Volviendo a lo de la nota repetida: este año, la receta de Zapata ganó por tercera vez consecutiva el doble oro y Messi ha sido noticia cada vez que se ha ganado un balón de oro. Ninguna bebida en Colombia se ha ganado algo que se le parezca. Jaime, que le ha hecho notas a Karol G y a J Balvin cuando lo único que llenaban era auditorios de colegio, había vuelto a acertar.
A pesar de ser el favorito para repetir el premio el próximo año y los que vengan después de ese, Zapata no podrá volver a participar, al menos con el mismo Gin Tonic: la bebida que consigue tres veces consecutivas el doble oro recibe un premio de platino y va al salón de la fama. Queda fuera de concurso. Hay que dejar que los ingleses, alemanes y holandeses sigan intentando. Como en el fútbol: el que hace tres goles se lleva el balón para la casa.
La categoría en la que Juniper no tiene competencia es en la de Ready to drinks, listas para beber. El Gin Tonic de Juniper viene ya preparado en una botella, como si fuera una gaseosa o una soda y solo hay que servirlo con hielo. Es decir que por $25.000 pesos el mejor Gin Tonic del mundo se lo puede tomar usted mientras lee esto o yo mientras lo escribo y trato de adivinar a qué sabe el “equilibrio”, que es el adjetivo que los expertos le han dado al coctel.
Los ingredientes son los obvios, están en la página web para el que lo quiera intentar, como el profesor que ante el examen imposible deja sacar los apuntes: “Coctel elaborado con ginebra Tanqueray London Dry, enebro natural, quinina natural colombiana. Azúcar de caña, con notas cítricas naturales y agua gasificada”. Son las medidas de cada ingrediente, ese punto exacto que se encontró algún día el paladar de Zapata cuando dijo, después de unos diez intentos diferentes, “este es”, el secreto que no viene en el empaquetado.
Pero además del paladar de Juan David, la diferencia, según él, está en los insumos tanto para la tónica como para la ginebra. El creador cuenta una historia: “la quina es un árbol que inicialmente se dio en Colombia, Ecuador y Perú. Uno de los logros más importantes para los españoles cuando llegaron a América fue encontrar la quina y darse cuenta de que el extracto era la cura para la malaria y otras fiebres y enfermedades que azotaban a Europa. De la quina sale la quinina y sin quinina ni hay Gin Tonic. La ginebra se inventó en Holanda y luego se popularizó en Inglaterra, pero en Colombia y en otros países de América nació la mitad del Gin Tonic”. De ahí que los insumos para las bebidas de Juniper sean de las selvas y los bosques colombianos: Amazonas, Putumayo, Chocó, la Sierra Nevada.
Una historia buena, de esas que sirven para ganar premios de cine, documentales, fotografía o periodismo, pero no de licores. Los evaluadores nunca conocen la historia ni del licor ni de su creador. Prueban a ciegas y ya. Cada año el jurado es diferente. Cierran los ojos y escogen al colombiano.
La idea de producir a escala y con la receta de manual se les ocurrió a Andrés y a Juan David en pandemia. Pensaron en la cantidad de anfitriones frustrados tratando de conseguir una “mezcla equilibrada” y prefirieron embotellarla y ponerla a disposición del que quisiera cuando quisiera. Ahí fue que se dispararon.
En 2022 pusieron un local en El Poblado, en el tercer piso de un centro comercial y lo llenaron de botellas y sabores exóticos. Hoy, todavía sigue siendo él quien prueba y aprueba las recetas. Ahora tiene marca de ron, de ginebra, de Moscow mule (como el Gin pero con vodka) y de Paloma (como el Moscow Mule, pero con tequila y soda de toronja, también hecha por ellos).
Con esos ya también ha ganado premios. Dice que para el olfato es más bien flojo, que en eso la experta es su esposa. En Juniper nunca han hecho un estudio de mercados, como nunca se han gastado millones en un rediseño del logo de $50.000. En lugar de la democracia de las opiniones de los clientes, es la dictadura del instinto del genio, del fuera de serie, del que no tiene competencia. ¿El cliente tiene la razón? No. Juan David la tiene, y está bien.
Son, dicen ellos, un “laboratorio de bebidas”, un “beverage laboratory”, por si todavía hay alguien que no los tome muy en serio. Ensayan, prueban y lo sacan al mercado. Son una empresa colombiana de primeras veces: el primer ready to drink colombiano, el primer ginger beer colombiano, la primera soda saborizada colombiana. Luego aparecen los competidores con estudios de mercado y logos sofisticados.
