Medellín avanza a pasos agigantados hacia la consolidación como destino gastronómico. La ciudad y sus alrededores cada día crecen su oferta con restaurantes magníficos. Ojalá pudiera mencionarlos todos, pero algunos como La Provincia, Efímero, Casa M., Carmen, Bulgatta, Oci, El Cielo, Alambique, El Trifásico, El Correo, Lucio, Malevo, Brasas, Podestá, Entrecote, Gabriela, Amazonas y El Mordisco, merecen todo mi reconocimiento, chapeau. Excelentes propuestas en cualquier parte del mundo. En mi lista, no hay un orden solo admiración por colegas respetuosos con el oficio, los sabores y las presentaciones impecables sin caer en el pecado de la decoración.
La cocina ha traspasado un límite en que el sabor pasó a segunda instancia y perdió la competencia con las presentaciones neovanguardistas, con pleonasmo y todo, pecado por el cual, ahí está la Virgen, pocos locales deben ir al confesionario.
Después del boom de la cocina molecular, apareció una tendencia más artística que gastronómica basada en emplatados con gotas, espumas, ramas, flores, rayas y toda clase de elementos, no todos comestibles que invitan a guardar el plato en la memoria del celular, no en la del paladar. Maquillaje se confundió con apetitosidad. Presentaciones minimalistas a precios exorbitantes, armadas con pinzas, escalpelos, goteros, mecheros y sopletes y otros artilugios que los acercan más a obras de museo de arte moderno que a comida. Pocos vuelven a un restaurante porque los platos son bonitos, nada más decadente que la frase el sabor entra por los ojos. La apetitosidad, como la sensualidad, no requiere maquillaje. Bien presentado no es decorado. Apetitoso es cuando se me hace agua la boca y para eso no se necesita una rama de romero.
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La llamada experiencia, una palabra nueva acuñada por esta tendencia, implica grandes cuentas y poquita comida. Cocina de moda, efímera; la moda es temporal por definición. En aquellos negocios que se mantienen en el tiempo, prima el sabor por sobre la experiencia. En el fondo, esta confusión cultural se ha promovido desde la creación de las “listas de los mejores”, que no son otra cosa que estrategias de mercadeo para sus creadores y participantes de lobby. Nada que ver con la vieja guía Michelin, que, a pesar de los escándalos, se reconoce por su seriedad. Entre otras cosas, las estrellas de Juan Manuel Barrientos, equivalen a varias medallas olímpicas, motivo de gran orgullo para los colegas locales.
Más que cuestionar la tendencia del maquillaje, porque en esto nadie tiene la última palabra y por fortuna, comida hay para todos los gustos, me preocupa su contagio a las cocinas regionales, por lo que hoy encontramos versiones bastante pintorescas y particulares, como esta arepa con atún que me sirvieron en un pueblo de Caldas. Me cuesta mucho juzgar, pero me entristece que perdamos la autonomía cultural ante algunos oprobios insulsos, con combinaciones inusitadas como atún nadando en crema de leche con salsa rosada, huevos de codorniz y toda una serie de aditivos propuestos para la vista, de gusto y sabor particulares. Primitivismo neokitsch llevado al plato. Respetable pero discutible.
Cuestiono las listas de los mejores. Mejores ¿para quién? Para el 1% de la población que puede pagar sus precios o para el 0.5% que entiende tanta sofisticación. Restaurantes sin tasa de retorno a donde no se vuelve, no se entiende, ¿qué pasó, qué comí? Muy bonitos y elegantes para gente idem. Aquí por fortuna, no comemos cuento tan fácil. Lo más curioso y hago referencia a los que siempre encabezan las listas es que se autodenominan como étnicos, en países en donde nadie come así.
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Tales experiencias son raras en Italia, Francia, Bélgica, Portugal y casi todos los países europeos que nos le llevan años luz de cultura gastronómica al resto del orbe. Donde se respeta la historia estomacal, manda la llamada confort food, que es hacia donde han girado gran parte de los cocineros modernos, donde dominan el sabor, las presentaciones sobrias y la justa cantidad. Sobriedad y maquillaje no combinan.
Me gusta la comida rica y apetitosa, las flores y detalles con sentido y equilibrio culinario, comestibles, no como adorno, me encantan las nuevas propuestas, pero no las de las listas de unos pocos famosos que no las necesitan para serlo, me gustan las porciones razonables que atienden a la relación precio/calidad. No me como el cuento de la tal experiencia y le creo a los restaurantes en donde la gente se toma fotos frente al aviso. Para ver platicos maquillados me sobra tanto tiempo como el que me falta para comer rico.
Las arepas del inolvidable Dr. Navarro
Álvaro Navarro fue un empresario reconocido en varios países. Se fue de Medellín a vivir a Buenos Aires en donde se hizo sibarita, experto en vinos y cocina. Fue pescador con mosca. Fue mi profesor en varios temas culinarios y por él descubrí las virtudes para el alma de un buen whisky. Después de pasar miles de horas pescando juntos, nos hicimos amigos. Gozaba por igual en los mejores restaurantes de París que en los caspetes de la costanera porteña en donde comíamos sentados en la acera.
De esos contrastes entre placeres refinados y populares, nació su gusto por lo que él bautizó arepizza. Un plato que desde el nombre provoca, sobre todo para aquellos que, como él y yo, crecimos entre los aromas y sabores de las arepas de verdad, con que nos despertaban para el colegio.
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En nuestras pesquerías inolvidables en Patagonia o en los bodegones de Buenos Aires, nos dedicábamos a crearlas en nuestro imaginario: “Molina, cualquier cosa queda más rica sobre una buena arepa”. Claro, la arepa pertenece a la familia de esos alimentos que van bien con todo, incluso cruzando límites inusitados como la lecherita. ¿Por qué no? Todo es respetable en el nuevo mundo.
Por eso en esta nota, voy a empezar por la receta de la arepa paisa: maíz, agua, sal y si se quiere arriesgar, un poquito de manteca. Pone el maíz a remojar toda la noche, al otro día lo cocina hasta que ablande, lo muele, amasa, le pone un poquito de sal y listo. Forma discos tan delgados o gruesos como le gusten. La pone en alto en la parrilla y la asa hasta que empiecen a aparecer los “quemaditos” que le dan su sabor único y olor a casa de abuelita.
Para poner encima de la arepa, empezamos por la mantequilla, la de vaca, por supuesto. Puede agregar mermelada de cualquier sabor y acordarse del colegio. Luego los quesos que pueden ir desde el quesito, formidable, antioqueño de pura cepa, el costeño que puede freír para que quede crocante y tirudo, el blanco tradicional del campo o cualquiera de los refinados del mundo, aún más ricos derretidos. En Antioquia por La Unión en Buena vista o los de Orobroy en Fredonia tan ricos como los mejores europeos. El queso crema o los tipos ricota le quedan del otro mundo; puede ajustar con tocineta crocante, trocitos de maduro frito, cebolla junca picada y hasta pepinillos kosher.
La arepa tiene un matrimonio indisoluble con el aguacate. Puede hacer guacamole llanero con trocitos de tomate, cebolla, cilantro, limón y sal. Encima le quedan ricos chicharrón, chorizo, huevo duro y hasta camarones.
La arepa va perfecta con huevos como le gusten. Las migas de arepa son de muerte lenta: pártala en trozos y dórelos en mantequilla, agregue cebolla de rama, maduro frito picado, trocitos de queso y huevo mal batido; revuelva, saltee y muérase de emoción.
La arepa casa delicioso con guisos, con sobraos trasnochados picados, salchichón con limón, torta de carne, ropa vieja, pollo, frisoles refritos, hogao paisa o sabanero rolo preparado con mantequilla, crema de leche y cuajada rallada.
Como si fuera poco, le queda de rica de base a varios delicatesen como patés, jamones curados, embutidos, antipastos, escabeches y dips.
La arepa tan humilde o caché como quiera, siempre la llevaremos en el alma de la mesa paisa. A desempolvar el molino y que vuelva la arepa de verdad.
