La fama de la morcilla envigadeña nació de la mano del aguardiente y los merenderos, los tradicionales serenateros que se apostaban en el marco principal del parque de este municipio del Sur del Valle de Aburrá.
En la década de los 60 y 70 en Envigado abundaban las casafincas y zonas verdes hasta donde llegaban los fines de semana visitantes de Medellín a pasar esos días o la tarde del domingo.
“La gente se quedaba en el parque a escuchar a los músicos y a tomar aguardiente, que usualmente lo pasaban con leche o con quesito, y luego apareció la morcilla como complemento al licor y de ahí nació esa fama”, comenta Lorenzo Villegas, periodista de gastronomía.
La tradición, sin embargo, se remonta varios años atrás, en los alrededores de la actual plaza de mercado de la localidad.
“Un grupo de cinco o seis señoras las vendían en pequeños trozos por los corredores de la galería”, cuenta Cristian Gallo, promotor turístico, que explica que lamentablemente del tema existe poca literatura o registros, y que lo que se conoce ha sido gracias a la tradición oral.
Mural
Ese legado quedó plasmado en el enorme mural ubicado en la Alcaldía de Envigado, de los artistas Adriana María Mejía y Bernardo Sánchez, donde al lado de la imagen de personalidades envigadeñas de impacto nacional como Manuel Uribe Ángel, José Félix de Restrepo, Marceliano Vélez o Fernando González está la de una mujer preparando morcilla.
Acota Gallo que la morcilla (que llegó con los españoles, aunque su origen se remonta a Grecia) se extendió desde Envigado a poblaciones del suroeste de Antioquia y a los departamentos de Caldas, Risaralda y al norte del Valle gracias a los arrieros que llegaron a esas zonas: “Para las largas travesías llevaban porciones que podían comer en cualquier momento, no la tenían que calentar ni freír, ya la llevaban cocida”.
Además de Colombia, su consumo es muy popular en Argentina (donde no puede faltar en los asados), México, Uruguay y Venezuela.
Haciendo rellena
Luz María Gallo, quien lleva más de 35 años preparándola y vendiéndola, heredó el legado de su abuela Julia y de su mamá. “Esa era la carne que nos daban en la casa, de la morcilla crecieron 5 hijos, de eso he subsistido”, anota esta residente del barrio Las Casitas (cerca del Polideportivo Sur), uno de los sectores con más tradición morcillera en el municipio.
El promotor turístico Gallo dice que, además de Las Casitas, otros barrios en los que aún se prepara de manera artesanal la morcilla son: El Dorado, Alcalá, Las Flores, Palenque, San Mateo y San José.
Calcula que en la actualidad cerca de 40 familias trabajan con la morcilla.
Luz María no tiene secretos ni problemas a la hora de revelar las técnicas que usa para preparar la rellena, como también se le conoce a este popular embutido que muchos consideran el rey de una típica picada paisa, en que además de morcilla hay chorizo, chicharrón, papas y arepa.
Cuenta que la clave de la preparación está en la sangre de cerdo y en los aliños, que ella misma prepara con cebolla de rama, cilantro, comino, sal y empella (manteca de cerdo). La tripa la compra ya prelavada y de acuerdo a su tamaño sale la morcilla delgada y la gruesa.
“Con los rectos, que nosotros llamamos cagalera, se hace la gruesa”, narra Luz María desde una de las mesas de su negocio Fritanga y Asados Las Cartas, en la calle 49 sur, en el barrio Las Casitas. Allí la sirve asada o frita con papá, yuca y arepa.
Microempresa
Tras haber aprendido de su suegra todos los secretos de la morcilla, de su preparación y consumo, Liliana Henao decidió crear hace nueve su propia microempresa (Don Campeño) dedicada a la producción y venta de rellena.
Su morcilla ocupó el segundo lugar, hace cinco años, en el tradicional concurso que se hace en Envigado desde el año 2000, en medio de la celebración de las Fiestas del Carriel. “Mi preparación es mucho más saludable, no usamos tanta empella, entonces tiene menos grasa”, dice la vecina del barrio San Mateo.
Además de esa variante en la preparación recuerda que ya no se usa tanto la sangre de cerdo (por su rápida descomposición), sino que utilizan proteína en polvo del porcino, que se disuelve en agua y queda como la sangre.
Recalca que la tripa debe ser natural y no las sintéticas que venden por ahí, que altera no solo la contextura, sino el mismo sabor.
Frita o asada
Liliana dice que la clave de una buena morcilla es que la cáscara quede tostada, crujiente “y su acompañante natural es la arepa”, aunque ella la sirve con tajada de maduro.
Uno de sus sueño es crear la Casa de la Morcilla en Envigado, un sitio en el que la gente pueda ir no solo a comer, sino a conocer de cerca el proceso, la historia de la misma y lo que significa este embutido en el municipio del Sur del Valle, al que mucho llaman la “ciudad del amor...cilla”.
Aunque su fama nació de la mano del aguardiente, tanto Luz María como Liliana coinciden que el mejor acompañante es un chocolate o un cafécon leche caliente
40
familias mantienen la tradición ancestral de hacer la morcilla con las técnicas tradicionales.
