Por álvaro molina
@molinacocinero
Medellín se ha ido consolidando como destino turístico para colombianos y extranjeros. Es muy cierto que contamos con muchos atractivos en la ciudad y sus alrededores, como también lo es que una porción importante de visitantes viene detrás de lo que no le gusta, con toda razón, a nuestro alcalde. Pero, así como se hacen campañas para rechazar este tipo de turismo, se deberían hacer para invitar a que el sector de la hostelería en el que están hoteles, hostales, restaurantes y todo lo que tenga que ver con hospitalidad, alimentos y bebidas, promuevan nuestros platos y sabores. Por cada restaurante colombiano hay 20 peruanos, 30 mexicanos, 30 pizzerías, 50 hamburgueserías, etc. Pero no es la diversidad de la oferta lo preocupante, por el contrario, lo triste es como hemos ido perdiendo nuestro patrimonio y nuestra esencia en la mesa.
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Llegar al parque de un pueblo y encontrar las vitrinas de las tiendas, cafés y restaurantes llenos de extranjerismos en vez de nuestros platos legendarios, nos tiene que preocupar porque, poco o nada, nos interesa respetar nuestra cultura. Nos ufanamos por ser antioqueños, pero nos rendimos ante oprobios culturales impuestos por modas pasajeras.
En cuestión de cocina, si se es profeta en su tierra, por supuesto. Por un lado, a la gente le encanta comer eso con que creció. Lo que se espera de un restaurante, es que le den una versión mejorada de lo mismo, algo así como comida casera, pero mejor. Porque va uno a ver y los restaurantes que se mantienen en el tiempo, ofrecen lo nuestro. Ningún país es célebre por la comida de otro, ni siquiera Inglaterra (el que entendió, entendió). Aquí pretendemos hacer mejor comida mexicana que en México y mejor peruana que en Lima, peor aún, viene un argentino y lo llevamos a una parrilla argentina a demostrarle que los superamos, somos únicos.
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Después del boom culinario español de los 90, la cocina se disparó como factor fundamental en la toma de decisiones del turismo mundial y hoy se considera que, al menos el 40% de la gente al momento de escoger un destino para gastarse sus dólares en vacaciones, lo hace pensando en la comida. Los que van a Francia, Italia, Malasia, China, Japón, Líbano, Vietnam, México, Brasil, Bélgica, Perú, Argentina, España y Portugal saben que van a un destino a donde van a poder darle gusto a los cinco sentidos y lo más seguro es que regresen a su país con varios kilos adicionales de felicidad. Solamente un paisa se va a Italia a buscar la fonda antioqueña y vuelve sorprendido porque los italianos no saben hacer chicharrón (tengo un amigo así).
Soy de los que sacamos pecho por el amor a lo nuestro y me duele en el alma ver hoteles de Medellín con cartas llenas de propuestas foráneas y a duras penas uno o dos platos colombianos de consolación. Los turistas que nos visitan se sueñan desayunando con una arepa, pero les digo sinceramente, como dicen en el país paisa, que decepción. Lo digo porque me ha pasado cuando prueban ese disco blanco, triste, sin sabor ni aroma. Afortunadamente conozco muchos sitios en donde se respeta la base de nuestra cultura y los llevo a que prueben una arepa de verdad allí, donde se entiende mejor la importancia de respetar nuestra cocina.
Siento que los hoteles deberían sentir algo de dignidad, responsabilidad social y moral y portar con orgullo nuestras banderas, empezando con una arepa al desayuno de esas, recién hechas, que llegan al alma. Lo demás es desconsuelo.
A los chefs que me piden entrevistar y probar para altos cargos les pido que me hagan una arepa y unos huevos fritos con la yema blandita. Casi todos van preparados para descrestarme con una bernaise, todo un desafío. Cómo es posible que sepan hacer una salsa compleja de la alta cocina y se aterroricen frente a una arepa. Como un matemático asustado con una suma. Porque hacer una arepa de verdad habla de su filosofía como cocinero, su respeto por el oficio, su país y el comensal. Como anécdota, este es el momento en que no me he podido comer los huevos con la yema como me gusta... mata el tigre y se asusta con el cuero.
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Pero no solo es la arepa, son los frisoles, sopas, sudaos, sancochos, el bisté a caballo, los hogaos, los amasijos, caldos y una lista interminable de delicias que cualquier turista quisiera probar para conocernos mejor, pero insistimos en hacerlos comer platos de otras partes que con toda seguridad se han comido mucho mejor en el país de origen. Pretender emocionar a un europeo con un cruasán de vitrina en vez de darle un buñuelo, le va dar lo mismo que al paisa que se va a comer un chicharrón al vaticano.
Tenemos una responsabilidad inmensa con nuestro país y más aun con el bienestar del campo, el de aquí, no el de otro lado.
Desayunos con dignidad para turistas
Antioqueño: arepas, huevos revueltos con hogao, quesito, fruta: mango, papaya, piña y banano, jugo y chocolate o aguapanela
De muerte lenta: migas de arepa con junca, madurito picado y medio quesito cuñao con chocolate, ahí está la virgen
Premio Mayor: arepas, mantequilla y quesito traídos de Mina Vieja en Yarumal. A uno le mandan lo que sea de cualquier parte del país.
ArepaMix paisa OMG: mote, blanca y chócolo, mantequilla, mermelada de uchuva, quesito y chocolate endulzao con panela.
ArepaMix colombiana: santandereana, antioqueña, boyacense y tolimense. Consiga el libro de arepas de Carlos Gaviria y ponga a trabajar a la gente de la cocina. Quesillo de Doradal, Siete cueros, paipa o momposino. Chocolate o perico (del bueno).
Cardinale: empanadas de iglesia, papas rellenas, ají dulce encurtido, naranjada bien helada.
Caché: pan de masa madre (ya tenemos más que en toda Europa), quesos de Orobroy en Fredonia, La comadreja en Santa Elena, galopaisa Bonne Nature de Armenia Mantequilla y Buena Vista en La Unión. Café de origen (de uno de los miles nuevos).
Parviao: pandeyuca, pandebono, almojábana, dulce de moras, quesito y chocolate.
Dulce Jesús Mío: María luisa, pionono de Bolombolo con brevas, queso y tinto cerrero.
Tienda de esquina: Buñuelo, pandequeso, torta de carne, papa rellena, encurtido de ají dulce, queso blanco campesino y café con leche.
La divina Trinidad sin pecado: chorizo, morcilla y chicharrón, maduro, yuca sudada con hogao y queso blanco. Ofrézcale un coctelito con aguardiente y jugo de mando viche, cual mimosa paisa, para que se vaya bien rico a media caña a hacerse selfies en el Metro.
Estamos en un momento de la vida en que tenemos que sacudirnos el cobre para entender que estamos sobre un tesoro de sabores y dejar la pendejada de los que les dan vueltas al vino barato exigiendo copas de cristal, en la casa expertos en claro y mazamorra. Y si es dueño de un hotel y le da pena mostrar lo nuestro, a lo mejor está en el lugar equivocado. Todo lo que aparece en esta lista lo puede incorporar a sus bufets o menús de desayuno, a lo mejor así hace que también quieran almorzar o comer en su negocio.
