Preparar un arroz es mucho más que poner a cocinar una taza del grano más dos de agua y un toque de sal; o, si no, que lo digan Lucho Díaz y Alicia Machado, que el fin de semana pasado fueron eliminados del reality Master Chef Celebrity, todo porque les quedó crudo.
Para evitar que esto suceda, el chef Jose Salazar (@lengua.co en Instagram) sugiere “dejar cocinar tapado por unos 20 minutos y apagar el fuego. Dejarlo reposar tapado por unos 10 minutos. Es importante no destaparlo para que el vapor no se salga y termine de cocinar el arroz”.
Aunque la preparación perfecta depende de los gustos de cada persona, explica que existen diferentes tipos de arroz y que por sus características son utilizados en distintas preparaciones.
“Mientras más largo el grano, más agua y tiempo necesita para cocinarse, y más separados y firmes van a quedar. Por eso, el arroz de paellas, risotto y sushi, que se requiere que quede más pegajoso, es el de grano más corto”, precisa.
Tipos y clases
Sobre el tipo de arroz más conocido cita el integral, al que simplemente no se le quita la cáscara ni se pule.
También están los aromáticos, como el basmati o el jazmín, que generalmente son de grano medio-largo y al cocinarse producen olores característicos.
Otro es el salvaje, que en realidad no es un tipo de arroz, sino que es de otra especie diferente, originaria de Norteamérica. “El arroz más común en Colombia es de grano medio-largo”, agrega Salzar. Y el cocinero sincelejano Alex Quessep relata que el arroz es una relación de tipo personal de quien lo prepara con el tipo de grano.
Recalca que en las regiones se prepara de diferentes maneras, destaca “los apastelados y los secos, sueltos o voladitos, más algunas sopas tradicionales”.
Quessep dice que el arroz se prepara desde la intuición, “lo toco, veo si el grano está entero, qué tan blanco o amarillo está y de acuerdo a eso sé su contenido de almidón y echo el agua al ojo, que cubra unos dos dedos por encima del nivel del arroz”.
Otro de los tips que entrega es el de no mover mucho el arroz con el cucharón, porque eso hace que suelte mucho almidón “y queda el arroz mazamorreado, espeso”.
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