Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Entendemos este título los que lo conocimos y bailamos desahogo con Roberto Carlos amacizados, con luces que daban vueltas en el techo de un garaje, bajo el ojo vigilante de un papá. Maduramos el aguacate en El Colombiano, tomamos Kol-cana, tuvimos mamá con neceser, leímos selecciones, fuimos por una pucha al granero y a matiné a aplaudir a tarzán apuñalando un cocodrilo, sin animalistas que protestaran.
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Esos mismos que hoy sufrimos para agregar un contacto en el WhatsApp, bajar una canción de Spotify o entender qué quiere decir IA. Nos cogió la noche. Nos toca pelear con los hijos adolescentes para que entiendan por qué escribimos con un solo dedo a pesar de que estudiamos mecanografía con una señora que nos pegaba con una regla, que nadie denunció por abuso. La brecha generacional está determinada por el número de dedos que se usan en el celular, empezando porque si yo trato de usar el dedo gordo, jamás logro atinar en la letra que quiero escribir, o hundo varias al tiempo. Lo traté de hacer, pero al otro día me tocó echarme hielo mineral con cannabis para el dolor. Con la tecnología me pasa como con las películas de Buñuel, no entiendo ni forro.
Cuando van pasando los años, nos damos cuenta de que lo único real tenemos es lo que cargamos en la maleta de los recuerdos, por eso debemos procurarles bonitos momentos a los hijos, que como los buenos sabores, jamás olvidarán.
Todo cambia inevitablemente y en temas de nuestra mesa colombiana es necesario estudiar la historia para construir el futuro. No lamentarnos por lo que tuvimos y desapareció, pero si revisar que podemos rescatar para mañana.
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Se han sustituido joyas de nuestra cocina por platos deliciosos para la generación de los 2 dedos, espantosos para los de 1. Estoy convencido de que no podemos dejar morir ciertas costumbres que bien podrían acompañar lo nuevo. No es malo incorporar sabores como el pseudo tiramisú, la arepa con lecherita o el huevo de codorniz en la hamburguesa, pero si lo es la extinción de nuestra esencia.
La muerte del señor de los discos me duele como la desaparición del hábito de la sopa como preámbulo de la trinidad bendita: SSS: sopa seco y sobremesa. Hasta hace unos años, la cena familiar arrancaba con frisoles, OMG, ¿cómo fue que nacimos? Teníamos cientos de sopas, ricas y no tanto, como la changua que aquí no pegó, como en gran parte del país. Pocas sobreviven gracias a las féminas que acuñaron la frase “con una sopita quedo lista”. La generación del perreo toma pho vietnamita y ramen y en vez del señor de los discos baila con el diyey.
¿Mejor antes o ahora? Cada uno goza con lo que lo creció. Si se crió comiendo salsas golf o de piña con todo, lo más seguro es que le encanten. No es generacional, ni de estrato, es cultural. La cocina habla de la historia de cada uno. A la final, el más feliz, es el que goza comiendo chitos con fresco, pasta con trufas en Cinque Terre o gallina con migao envueltos en bijao en un charco del bizcocho. No hay que ponerle tantas condiciones a la vida.
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Más triste que la muerte de la sopa, es la desaparición del rito familiar de la mesa. Vivimos momentos mágicos alrededor de la comida para hablar de la vida. Hoy nos acompañan WhatsApp y Netflix. No hay tiempo para conocernos. QEPD el señor de los discos, bienvenido el diyey, pero sin brillar baldosa. No saben de lo que se perdieron.
No me abruma ni me asusta el nuevo modelo del mundo con piropos como “métete a Tinder para layquearte”, pero empiezo a entender aquello de: “siquiera se murieron los abuelos”.
Paisa Ramen o ramen paisa
Mejor adaptarnos que protestar. El camino obligatorio de los cocineros en formación, es conocer el mundo y traer lo bueno para evolucionar nuestra historia sin hundirnos en la nostalgia. Cambiar para bien.
El ramen es “una sopita” que nació en Japón, pero hoy tiene distintas versiones por todo el mundo. Mi favorito es el coreano al que le agregan un dátil, que le da un toque dulzón sublime. Si piensa sorprender a sus hijos tatuados, hágalo con un ramen neo paisa. Puede usar pollo, costilla, huevo duro o trocitos de carne que debe pitar antes para que quede blandita. Use los vegetales que tenga en su casa como zanahoria, cebolla de rama, espárragos verdes, maíz y lo que les guste, que no sean tomate y lechuga. En vez de fideos chinos póngale espaguetis baratos, que no van a distinguir. Puede hacer adaptaciones criollas como el huevo de codorniz, el maduro picado o la viruta de papa, pero por dignidad no le ponga trozos de piña. Para los más tatuados de la onda veggie, use raíces chinas, trocitos de coliflor (amo la coliflor), brotes de bambú, guisantes y julianas de ají no muy picante (tenemos montones).
Lo fundamental para un buen ramen es el caldo, fondo, consomé o stock que es lo mismo. Para prepararlo puede acudir a la culinaria francesa clásica o a la tradición paisa sin perendengues. Lo importante es que al final quede con sabor de consomé de los que se le dan a una adolescente despechada que no puede comer de tristeza y sólo le funciona un caldito para no morir de inanición.
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Caldo clásico francés
Mirepox: zanahoria, cebolla blanca, puerro y/o apio.
Bouquet garní: hierbas frescas como tomillo, laurel, perejil liso, orégano, cilantro y albahaca.
Sal
Pone todo a caramelizar (ojo que no es con dulce), o sea a dorar o sellar, en una olla muy caliente sin nada. Apenas todo está con quemaditos, agrega bastante agua al clima y empieza a reducir despacio agregando sal de a poco hasta que pasen varias horas y eso le sepa a caldo de despechada o enfermo terminal, que viene a ser como lo mismo.
Caldo básico paisa mucho más fácil y rico para los que no se mortifican tanto:
Zanahoria, cebolla de rama y/o blanca y cilantro
1 cubo* de caldo por cada litro
Pone las cebollas, a mi me gusta ponerle de las dos, la zanahoria y el cilantro en la olla bien caliente hasta dorar bien, sin agregar nada. Adiciona el agua al clima y el cubito. Pone a hervir, baja el calor y cocina por 15 minutos en bajo, probando para ajustar con un tris de sal o más caldo de cubo. Cuando le sepa rico, está listo.
Una vez listo el caldo de despechada, agréguele un poco de soya, ojalá baja en sodio como la Aro que consigue en Makro y un trocito de jengibre que debe retirar antes de servir. Póngale lo que le guste al tatuado y sírvaselo con arepa y un buen guandolo muy frío. Si es de la generación de los 2 dedos, busque la foto de un ramen en Google para entender, a la final es muy parecido a un sancocho, pero más caché.
*Los que atacan el cubito y son felices con el ajinomoto, mejor usen sal y lean un poquito para no sufrir tanto. Somos antioqueños, si hubiéramos nacido en la borgoña, lo entendería à la perfection.
