Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Hay una preocupación creciente en el sector gastronómico por la reducción de ventas, lo que atribuyo a varios factores. Unos tan simples como la llegada del invierno o más complejos como el malestar social y la situación política que reduce el consumo en general. Pero sin duda el más grave, es la saturación de negocios que hace un par de años ya había llegado al tope entre oferta y demanda. Van a sobrevivir los que tienen claros los temas de sabores y más aún, los que saben de ingeniería culinaria de la que depende la operación rentable. El manejo de los costos, la definición de precios, el control de inventarios, entran a ser el salvavidas o el lastre que lleva al fracaso. No conocer del negocio hace que algunos que venden mucho ganan poco. Más complejo cuando el PyG depende de más de 30 factores que inciden en las utilidades.
El crecimiento de la oferta se ha multiplicado exponencialmente durante los últimos 10 años. Barrios completos se han transformado con el fenómeno de la gentrificación: Laureles, Manila, Jardines de Envigado, varias zonas de Buenos Aires, Manrique y La Floresta. En el centro cada día surgen excelentes restaurantes. Corregimientos como Santa Helena, municipios cercanos como Sabaneta y Caldas están repletos de negocios. El tema en el oriente es abrumador en Llanogrande, El Retiro, San Antonio, Rionegro y La Ceja. Se han abierto varias propuestas notables por Guarne y Marinilla. En la vía a Guatapé el tema es de locos con montones de restaurantes inmensos. En municipios más alejados como Jericó y Jardín la oferta superó la demanda. Los mismo por Barbosa y San Pedro. En Santafé de Antioquia no cabe uno más.
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A todo esto, sumamos la hotelería que amplió su oferta que ya no sólo se limita a desayunos. La cantidad impresionante de hostales, los centros comerciales que aglutinan cientos y los que replicaron los mercados del río por todo el valle de Aburrá.
Ante este panorama algunos acuden a bajar precios, que a la final los quiebra y se vuelve un problema para el sector, no gremio, porque carecemos de cualquier tipo de unión y los esfuerzos al respecto han sucumbido ante el desinterés, la competencia desleal, el egoísmo y la ausencia de liderazgo.
Para los comensales es difícil escoger entre tantos. Surgieron grupos con un dominio del negocio admirable. Saben de cocina, mercadeo, finanzas y administración y crearon varios sitios a la altura de los mejores de cualquier ciudad del mundo importante por su comida.
Ante este maremágnum, al que debemos sumar la gran cantidad que se abrirán los próximos días, nos debemos preguntar si la ciudad va a soportar tanta oferta.
Mucha gente abrió por el oriente pensando que el gran flujo de gente que se fue a vivir allí iba a rebosar los restaurantes, sin embargo, de lunes a jueves, la ocupación no ha sido la esperada y algunos que hicieron inversiones millonarias, no aguatarán. Entre El Retiro y Guarne hay demasiados y la posibilidad de éxito de cada uno se reduce. La gente va a los que se ponen de moda, pero la moda es temporal y el desafío no es llenarse al principio sino mantenerse. Lo que pocos previeron es que muchos de los que se fueron a vivir a la región, tienen cavas de vino bien surtidas, corredores, terrazas y decks deliciosos, cocinas impresionantes, vistas hermosas, casas donde provoca más quedarse que salir a pagar lo que cuesta una salida hoy.
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En una cultura en que la demanda está tan definida por el precio, el costeo es un problema grave y comer en un estadero de carretera se volvió tan caro como hacerlo en un restaurante caché. A la final el mercado cuesta lo mismo, como la nómina, los servicios, el arriendo y demás. Para colmo de males los costos se van a disparar con la nueva reforma cuando empiecen los recargos desde las 7:00 p.m., gravísimo. Ante tal panorama, los que vienen, deben hacer cuentas razonables y proyectarse a largo plazo. Abrir llenos es mamey, mantenerse es el reto. Todo se reduce a una palabra; conocimiento. La mejor inversión es la destinada capacitarse y rodearse de expertos, pero algunos ponen lámparas de 60 millones y buscan cocineros con el mínimo. Los espera una competencia infame. Muchos líos para armar equipos de trabajo, porque a pesar del desempleo, no hay gente para trabajar. Un mundo donde pocos conocen el compromiso, la responsabilidad y la lealtad. La rotación de personal se volvió una cosa de locos.
Para los chicos competir con los monstruos parece terrible, pero se puede invertir la ecuación. Le creo a las inversiones razonables con buena comida, que hace que la gente vuelva. A la hora de la caída del avión, mientras más grande, peor el golpe y más víctimas.
Muchísimos subieron como palma y cayeron como coco. Se creyeron infalibles cuando las maduras, pero no soportaron las verdes. Algunos que se emocionaron y se dedicaron a abrir sedes, no midieron lo único real: los costos. Las ventas son un espejismo y al abrir sucursales pasa que la misma clientela se divide, pero los costos se doblaron, chao pescao.
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Con el tema de las redes estamos como en el tango: “revolcaos en un merengue y en el mismo lodo todos manoseaos”. Hoy se compran likes, seguidores, comentarios a favor y peor, hay quién paga por desacreditar la competencia. Hay páginas diseñadas para deshonrar los negocios, en donde uno se queja y cientos se suman como africanizadas a acabar con el esfuerzo de gente que da empleo y se mata por sobrevivir. Todo el que tiene un celular cuenta con un arma mortal para desquitarse del que lo miró mal, el mesero que se equivocó, la comida que salió fría o la falta de la salsa de piña en la carta.
Hay que trabajarles más a los turistas que dejan aquí sus valiosos dólares, los buenos, no los que vienen a pagar por otros menesteres indeseables. Debemos promover el inglés en los negocios y permitir el uso de moneda extranjera.
Desde las autoridades el apoyo al sector deja mucho que desear. Hacen falta las Claudia Márquez para promover los negocios callejeros y estimular emprendedores con proyectos como Medellín Si Sabe y Antioquia es Mágica. Esperamos más de la Cámara de Comercio como ente que nos una a todos, sin cuotas caras con destinación burocrática que se diluyen en intenciones, sin lobby, sin proyectos, sin norte. Casi todas las ciudades y regiones tienen grupos de apoyo sectorial, aquí pailas, sin dios ni ley y de colegaje nada. Se rescatan esfuerzos del colegio mayor y la Universidad de Antioquia.
La consolidación de la región como destino, tampoco puede ser ajena al resto del país. Tenemos que dejar los regionalismos absurdos que no han servido para nada, pero sobre todo funcionar como grupo, de lo contrario seguiremos en un barco sin rumbo con todos rendidos remando para su lado.
La receta de hoy
Para los que se quieren aventurar en el negocio de la comida: estudien bastante.
