Por álvaro molina
@molinacocinero
Los seres humanos amamos los sabores que nos sorprendieron de niños, sobre todo esos ligados a momentos felices en familia. Crecimos entre alimentos y platos deliciosos que, por la humildad de su origen, nos unen a todos a través de una cultura matriarcal de donde surge el gusto por esos sabores que nos gustan el resto de la vida. Hoy, debido a que las madres de familia tienen que salir a trabajar, la abuela, la mamita, se convirtió en el eje familiar de la crianza de muchos niños que comen de sus manos amorosas. Para ellas, con la vocación de cocinar felicidad, es esta nota con esos sabores que nos marcaron para siempre:
Panela: gloria a la panela por su sabor a hogar, niñez y paseo, deliciosa caliente con limón o fría en el guandolo, la bebida obligatoria de la coca del almuerzo. Para un postre memorable ponga 2 tazas de panela rallada, 1 una taza de agua a reducir a fuego medio hasta formar un almíbar o caramelo tan ligero o espeso como le guste. Vierta caliente sobre quesito y sea feliz acordándose de la mamita.
Cebolla de rama: de todas las cebollas, la más importante para nuestra mesa paisa. Píquela y póngala a saltear a fuego medio en aceite usado, agregue unos trocitos de pimentón y tomate maduro, sal, triguisar o color y sirva sobre una arepa tela. Puede cuñar con un buen trozo de queso o un huevo frito.
Cilantro: la segunda yerba más consumida en el mundo está plasmada con honores en nuestra mesa. Si los franceses dicen que para que sepa mejor hay que ponerle más mantequilla, para nosotros más cilantro. Un picadillo perfecto para empanadas, papas rellenas o para bañar papas, arroz o pescado: píquelo y mezcle con la misma cantidad de cualquier cebolla en trocitos, mucho limón y sal.
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Triguisar: el rey de los aliños paisas, presente en muchos alimentos, es nuestro curry regional que mezcla varias especies con el color. Bien usado es extraordinario. Gran parte de la cocina antioqueña tiene su toque, que sabe a campo y a la mamita. Para unas papas fritas deliciosas pique unas papas cocidas en dados o bastones, páselas por una mezcla de un poquito de triguisar y harina y frite hasta dorar.
Maggie: controversial a morir, para algunos por el glutamato monosódico que según la FDA y OMS es inocuo, por el alto contenido de sal, para otros. Usado con moderación, resalta los sabores caseros. Algunos que no leen, critican el glutamato monosódico y aman el ajinomoto. Para un caldo básico ponga en una olla en alto dos zanahorias, dos cebollas y una rama de alguna hierba fresca sin agregar nada más. Una vez doren agregue un cubito de caldo y 1 litro de agua fría. Cuando hierva, baje el calor y cocine hasta que le sepa al consomé de la mamita. Perfecto para el despecho y mejor con bastante cilantro.
Arepa: volvamos por respeto nuestra cultura a las arepas caseras que nos despertaban con su aroma, que son el pan nuestro de cada día. Para una muy fácil de chócolo: Licue una lata de maíz sin el líquido. Vierta la colada sobre una sartén con un tris de mantequilla. Apenas endurezca, voltee y dore por el otro lado. Para un casao de muerte lenta ponga una buena tajada de queso costeño a dorar en un tris de aceite y corone la arepa.
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Parva: nada mejor para tardear que la parva caliente: pandebonos, pandeyucas, donas, almojábanas, pandequesos, buñuelos o palitos de queso. Para ser feliz rellene un buñuelo bien caliente con arequipe y bastante quesito.
La Divina trinidad paisa: chorizo, morcilla y chicharrón, con arepa, encurtidos de ají dulce y picante, arepas de bola y limón, qué más se le puede pedir a la vida. Para el encurtido: licue unos ajíes dulces en mitad de agua y mitad de vinagre blanco. Agregue mucha cebolla de rama y cilantro picados. Pruebe, agregue sal y un tris de panela rallada.
Quesito: con Julián Estrada a quien extrañamos tanto, pusimos al chef más famoso de la historia reciente, Ferrán Adriá, a sumergir un pedazo de quesito fresco en un chocolate, un ritual maravilloso de nuestra mesa antiqueña que los españoles hacen con churros.
Bocadillo: aparentemente tan humilde, encierra uno de los sabores que adoramos los antioqueños. Nada mejor para hacer casaos con quesos, rellenar aborrajados o mejorar un molde de maduro: pone unas 3 tazas de maduro picado frito en un bol con dos huevos, 1 o 2 tazas de queso blanco rallado y 1 taza de bocadillo en daditos. Pone todo en el molde, cubre con más queso y unos trocitos de mantequilla. Hornea hasta dorar.
Guineo: el mejor de los plátanos para los patacones y una sopa del otro mundo. Tenemos varias versiones como la que hacen las mamitas con espinazo, de padre y señor mío. Para un final bien feliz, a la de siempre agréguele suero costeño y bastante cilantro.
Maduro: uno de los sabores favoritos de las féminas antioqueñas se hace en tajadas, picado, al horno y asado con queso, calado, en aborrajados y postres. Frítelo en trozos y báñelo con melado para que vea una cosa rica.
Arroz: para nosotros el arroz es el arrocito, indispensable para quedar satisfechos con la comida. El segundo alimento más consumido en el mundo es vital en la dieta paisa. Ponga arroz de ayer en un bowl y agrega un poquito de caldo para ablandarlo. Presiónelo con las manos para volverlo una masa. Forme bolitas y les pone un poquito de queso blanco o costeño en la mitad. Pase las bolitas por harina y deje reposar en la nevera un ratico para que se endurezcan. Frite hasta dorar. Ricas para poner en una sopa.
Salchichón frito: esta joya de vitrina de cafés de bohemios amanecidos, con unas gotas de limón o ají, entre una buena arepa de bola me llevan hasta Monte Loro en Robledo a donde íbamos a tomar guarito después de clase. Un casao de amigos para toda la vida.
Aguacate: es tan bueno que debería ser paisa. Me matan el santana, el fuerte y el injerto. Triture uno dejando pedacitos, adicione tomate maduro, cebolla roja y cilantro picados, limón y sal. Ponga encima de un patacón de murrapo bien verde.
Frisoles: con los trasnochados que le sobraron hace el calentao: pone cebolla de rama picada en una sartén en alto con un poquito de aceite hasta que dore. Agrega los frisoles revolviendo, tanto arroz como quiera y trocitos de maduro fritos. Corone con un par de huevos con la clara dorada y la yema blandita. Acompañe con arepa y quesito
Sánduche de queso: raro en esta lista, pero es el algo obligado de muchos estudiantes. Dos tajadas de pan, bastante mantequilla y queso. Si no tiene waflera o sanduchera hágalo sin miedo en una sartén. Cubra el sánduche con una tajada de tomate y salsa golf que se hace con miti-miti salsa de tomate y mayonesa.
Salpicón: para el más paisa ponga 1 taza de cada fruta picada: papaya, piña, banano y mango. Exprima una naranja para el líquido ajustando el azúcar.
Banano en leche: que delicia este postre rápido que se puede hacer también con badea y otras frutas. 1 banano en dados, azúcar, canela y leche. Se mezcla todo y listo.
Lo mejor de la comida de la mamita es la mano llena de amor y el ingenio para convertir lo poco que hay en la nevera en platos que se quedan por siempre en la memoria y el corazón.
Que viva Antioquia imperial, maicera y matriarcal.
