Por álvaro molina
@molinacocinero
Algunos cuando salen a comer ven los precios y se asustan. Comparan las cartas con lo que cuestan las cosas en el mercado y piensan que les están cobrando demasiado. De lo que está pagando, poco corresponde a la comida, lo demás tiene que ver con los costos: nómina, seguros, impuestos, publicidad, servicios, arrendamiento y un montón de cosas que no están en el plato. Algunos que no costean, a duras penas suman lo que cuesta el revuelto y le agregan un porcentaje a ojo, por eso no es raro que de cada 100 negocios sólo 20 sobreviven el primer año; muy pocos de esos, el segundo. Abrir con las mesas llenas es lo más fácil del mundo, el problema es mantenerse. No costear es uno de los factores para fracasar. Poner precios mirando los de los vecinos para vender más barato es la perdición.
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El tema de los costos es complejo, los arrendamientos a veces inauditos. Conozco restaurantes que pagan 25 o 30 millones mensuales y más, para ganar algo, debe tener una ocupación casi imposible. Se dice que el arrendamiento no debería pasar del 20% de los costos, pero en centros comerciales y aeropuertos es brutal. A punta de almojábanas, si pretende que le quede algo, las tiene que cobrar como en el Dorado para que lo saquen en televisión y se vuelva viral en las redes por ladrón. Nadie sabe lo de nadie.
Y si con el arrendamiento llueve, con la nómina no escampa. Llenarse de personal no es una solución, el tema es de organización, capacitación y dirección. Conozco sitios donde los meseros chateando no se dan cuenta cuando llegan los comensales. Al interior de la cocina el panorama no cambia, el chat supera el trabajo. Los he visto agachados en los puntos ciegos de las cámaras, mientras el dueño en el banco ruega por un préstamo para pagar la quincena. Tan responsable el que no cumple con su trabajo como el que no capacita. Nada más costoso para el dueño que un equipo mediocre.
El costo de lo que no va en el plato es fatal: servilletas, jabones, papel de cocina, detergentes, insumos para el aseo, uniformes, en fin, lo que nadie suma y el personal gasta sin piedad. Sume las pérdidas por roturas. Todos los días se van cubiertos a la basura, se quiebran vasos, platos, pocillos y copas y nunca aparece el responsable.
Me duele ver negocios en que se nota el esfuerzo y no entra nadie. Pensamos que las recetas de la abuelita van a venderse solas. Más rentable que una decoración costosa, será aprender sobre el negocio. No vale la pena desgastarse pensando en lo que cuesta la inversión inicial.
Hoy se montan negocios con cifras exorbitantes en la construcción o adecuación del local. Cocinas que pasan de 1.000 millones no son raras. Se acude a préstamos como si se fuera a rescatar el galeón San José y no hay tal. Nadie puede anticipar lo que va a pasar, en un país en que afectan la lluvia, los bloqueos, las marchas, el Niño, el orden público, la inflación, etc. Lo único fijo en estos negocios son los gastos, las ventas son una ilusión y si a la gente no le gustan las recetas de su abuelita, apague y vámonos.
Cuando se va a montar un negocio de comida se hace una ecuación en la que las incógnitas son las variables que van a incidir en el éxito o fracaso, el problema es que de la A a la Z no alcanzan las letras para estimar los factores que van a determinar sus utilidades. El único camino es el conocimiento. Los Midas del sector que la han sacado del estadio, lo han hecho a pulso y muchas veces a punta de sudor y lágrimas.
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Cocinar es delicioso, atender mejor aún, pero tener que vivir entre contadores, bancos, abogados y las entidades del estado, tarde que temprano lo van a cansar. Esa es la esclavitud que dicen que tienen estos negocios.
Elogio a la panela
Siempre pensé que la panela era antioqueña, pero me la he encontrado con otras formas y nombres en muchos países, incluso preparadas a partir de otras materias primas. Lo que nunca he encontrado es otra mejor que la nuestra. Hace unos años haciendo un programa para el canal Gourmet volví a recorrer un trapiche y entendí porque me gusta tanto.
Cuando probamos un alimento, el cerebro nos devuelve a la infancia para poder decidir si nos gusta o no. Los primeros recuerdos sensoriales con los alimentos nos remiten a los sabores dulces y entre estos a la panela, fundamental en nuestra cultura paisa.
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No importa el estrato, crecimos con el sabor de la panela, con su aroma nostálgica y sus texturas melcochudas de muerte lenta. La semana pasada encontré panelitas tirudas de las que se comen con coco, OMG, la cara de alegría de mi hijo Miguel me lo dijo todo. Cuando estaba chiquito las hacíamos en la casa.
Me matan los coquitos callejeros que venden en bolsitas. El guandolo. La aguapanela caliente con limón y jengibre para las gripas. La mazamorra con trozos de panela. El melado. La cocina colombiana está llena de recetas con panela.
Como todo en la cocina, esta maravilla de la cocina tiene su técnica, que aprendimos de los campesinos que la usaron mucho antes de que hubiera luz o gas para cocinar. La panela no se debe poner a hervir, se deslía, o sea que se pone en agua al clima por unas horas hasta que se deshace. Si la quiere caliente, la pone en el fogón, pero no la deja hervir, así como al café, el té o las aromáticas que tampoco deben hervir.
Se dice que uno de los postres más antiguos de la cocina colombiana es el melado de caña con cuajada, queso o quesito, adoptado por la cocina vallecaucana desde la Gran Colombia. Tiene un nombre rarísimo:
Bronco Zamorano
1 panela
3 tazas de agua
1 astilla de canela o media cucharadita de canela en polvo
1 cuajada cortada en trozos grandes
1 taza de leche
1 taza de agua
Ponga a desliar la panela hasta que se deshaga por completo y prepara el melado cocinando en alto y revolviendo hasta obtener un almíbar muy espeso o un caramelo ligero. Adicione la canela y reserve.
Ponga a calentar el agua con la leche. Apenas hierva agregue los trozos de cuajada a cocinar. Baje el calor a medio volteándola con cuidado que no se desbarate. Cocine por unos 5 minutos por cada lado hasta que sienta que está muy blandita.
Seque muy bien la cuajada, aun muy caliente báñela con el melado caliente y dele gracias a la vida por habernos regalado este alimento tan maravilloso.
