Por álvaro molina
@molinacocinero
En estos días me invitaron de la Cámara de Comercio de Armenia a hablar en un evento académico en el cual sentaron restaurantes de varias categorías y tendencias para promover la unión y plantear estrategias para enfrentar el turismo creciente desde la oferta culinaria, como herramienta vital para el bienestar del campo. Nada mueve más la economía de un país que la cocina, detrás de cada plato se mueven todos los sectores productivos y la gastronomía se disparó en el mundo como factor para la toma de decisiones a la hora de escoger un destino para vacaciones.
Lamentablemente por estos lados no hacemos nada para juntarnos a trabajar por el bien del sector. Pocos colegas, mucha competencia desleal, con pecados que nos afectan a todos.
En estos días leí una nota de Darío Garcés de Brasas, uno de los empresarios más importantes y reconocidos del gremio en el que menciona este tema: “Debemos entender la dinámica del sector, diseñar correctamente la operación para ser un proyecto sostenible en el tiempo, atractivo para los clientes, respetuoso con sus vecinos, en especial con los colegas. Que la oferta del sector aumente es en beneficio de todos, pero siempre y cuando exista una competencia amable, leal y respetuosa.
Apoyarnos entre todos fortalece el sector y nos brinda la oportunidad de mejorar constantemente. Es triste, pero los que no ven el panorama de la misma forma, actúan de forma egoísta perjudicando a los demás con prácticas como la ‘guerra del centavo’, sonsacar personal, copiar conceptos y cartas y desprestigiar la competencia. Tenemos la responsabilidad social de brindar el mejor servicio y calidad para dejar siempre en alto el nombre del sector. Somos parte de un colectivo en el que nuestras acciones impactan a los demás, por eso son tan importantes la ética, la integridad y el respeto”.
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Palabras sabias y necesarias. Para nadie es un secreto que aquí algunos han procurado crecer a punta de hablar mal de los demás, no les da pena acabar en público con la honra de otros, dedicados a lo mismo, con los mismos sueños y dificultades. A la final los que quedan mal son ellos, como dice la frase de cajón de las redes: lo que dice Juan de Pedro, habla más de Juan que de Pedro. Los que hablan mal de sus competidores, lo hacen de aquellos más exitosos. Se lamentan cuando ven a sus vecinos con las mesas llenas.
Otros van a abrir y no encuentran el camino correcto y honorable, para armar sus equipos de trabajo y sin pena van a visitar, a los que deberían ser sus colegas y amigos, a sonsacarles el personal, sin tener en cuenta cómo perjudica esto a un negocio. No todo es cosa de plata, existen la lealtad y la decencia. Mi papá ante estas situaciones decía: “no es ilegal, pero poco elegante”. Una práctica lamentable que se ha visto mucho por los lados del oriente antioqueño en donde, ¿Quién lo creyera?, es dificilísimo conseguir gente para trabajar.
Para ser sostenibles en el tiempo, en un sector tan competido, es muy importante tener en cuenta los principios corporativos para la operación de los negocios, entre los cuales está el pago justo y legal al personal. La ética raya con lo inmoral cuando no se reconocen salarios justos, no se cumple con las obligaciones parafiscales y las horas extras, sin entender que en el equipo de trabajo radican el éxito o el fracaso. Abren los restaurantes con inversiones en millones de dólares y pretenden que la gente trabaje por unos pocos pesos, muchas veces en turnos de 15 horas y más.
La ética tiene mucho que ver con el estricto cumplimiento de las normas de sanidad. La manipulación, manejo y almacenamiento de las materias primas, son temas que exigen absoluta responsabilidad ya que está en juego la salud. No se le olvide que en su negocio también comen usted y su familia. En un hotel en el que trabajé en España, tras ver lo que pasaba en las cocinas, me iba a una tienda a comprar papitas de paquete y gaseosa; mi compañero de fogón, el chef Marcos Bernal, la pagó con creces con una gastroenteritis que casi lo pasa al papayo. Aquí en algunos sitios, que no quiero recordar, he visto vicios terribles, siendo el más común el hábito de descongelar los alimentos en los pozos donde se lavan las manos y los utensilios.
Las normas de sanidad no se deben asumir como el cumplimiento de la ley sino como parte de la filosofía corporativa del negocio y respeto por el oficio.
Llevar a la mesa platos con porciones diminutas, con gramajes inferiores a los prometidos, con precios altos pretendiendo ganársela toda, escatimar en los granos de arroz, son pecados que se pagan con las mesas vacías. La gente prefiere pagar un poco más para que le sirvan una porción justa. No es raro que los restaurantes estemos cogiendo fama de caros por la indelicadeza de algunos que quieren hacer plata rápida, a como dé lugar.
Si va a abrir un restaurante, nada le va a ser más provechoso que ser un buen vecino, colega y amigo. Jugar sucio le va a salir caro a punta de desvelos y remordimiento y lo va a llevar al fracaso. Nada más rico que llegar donde un colega y que lo inviten a un whisky.
Cocteles a lo paisa
Los cocteles nacieron como una alternativa “señoritera” para los que prefieren algo más suave de tiro largo. Para los restaurantes se convirtieron en un machete ya que en muchos casos tienen más mezcladores como jugos, zumos, gaseosas, sodas, que alcohol, algo que no se ve reflejado en los precios. A continuación, varios súper fáciles que van a ser la dicha de sus invitados:
Jugo de vino
1 botella de vino tinto, la misma cantidad de limonada natural, bastante hielo y unas astillas de canela. Esta es la versión antigua del tinto de verano que proviene de países de la cortina de hierro que rendían el vino en los tiempos de escases. Los españoles lo adoptaron y lo modificaron remplazando la limonada por alguna gaseosa tipo Sprite. No se le ocurra gastarse el vino caro, uno de caja le queda percho.
Jugo de cerveza
1 cerveza, la misma cantidad de limonada natural y bastante hielo. Otra forma de nuestro maravilloso refajo del cual tenemos innumerables recetas.
Copito de nieve
de mango y guaro
Ponga en la licuadora un mango biche en tajaditas, agregue limón, azúcar y mucho hielo para frapear; que quede como un granizado o copito de nieve. Adicione guaro al gusto. Puede remplazar el mango por manzana verde (OMG) para una versión de dedo parado.
Cocolimón con ron
Prepare una limonada de coco. Las mejores las venden en las tiendas especializadas en pulpas para jugos como Arazá en Las Malvinas de la Mayorista. Agréguele ron Medellín y siéntese a gozar.
Mojito de piña y yerbabuena
En un mortero o en una chocolatera, estripe unos trocitos de piña con hojas de yerbabuena y bastante hielo. Agregue ron y listo, ahí está la Virgen.
