Cuando vivió en Francia, Álvaro Clavijo entró a un restaurante a trabajar por necesidad, lejos estaba en su cabeza la idea de ser chef y mucho menos de convertirse en uno de los mejores del mundo y de su natal Colombia. “Yo empecé en París lavando platos con agua fría”.
Y esa labor que a muchos molesta y de la que otros denigran fue la que le dio el primer empujón: “Es que era tan malo lavando platos que el chef me dijo que mejor él los lavaba, porque por mi culpa todo el mundo salía tarde, entonces él lavó platos y me dio la oportunidad de cocinar y desde ahí no he parado”.
Clavijo tiene 38 años, es meticuloso, enamorado de los ingredientes colombianos y el sabor tan particular en la tradición de nuestra cocina. Dice que tiene “la camiseta puesta por Colombia y su gastronomía” y le preocupa que las nuevas generaciones, con el afán de la comida rápida, desconozcan tantos platos de la cocina colombiana, esas preparaciones que se han transmitido, gracias a los abuelos, de generación en generación.
Es el creador del restaurante El Chato, que acaba de ser el único colombiano en la lista de The World 50 Best, la de los mejores restaurantes del mundo, y lleva varias semanas viniendo a Medellín de manera habitual porque es la cabeza del restaurante Espíritu, un bistró de comida colombiana interpretada por él, que está ubicado en el piso 22 del Novotel, en El Tesoro, y del que aclara que no es un Chato 2: “Yo nunca haría un restaurante como El Chato, copy paste, en otro lado del planeta, así me den la vida entera, porque no quiero tener más esa responsabilidad, El Chato ya es único como es y lo quiero mantener así, pero su filosofía y su concepto se pueden diversificar en restaurantes como Espíritu”.
EL COLOMBIANO conversó con él sobre la cocina nacional, los retos del país, su puesto en los 50 Best y este nuevo proyecto en Medellín.
Para los que no lo conocen, ¿qué es El Chato?
“El Chato es un restaurante que se abrió hace casi 9 años, empezó con el compromiso de trabajar con ingredientes colombianos y exponerlos de una manera diferente, eso quiere decir que es un restaurante en el cual se reta un poco al comensal a que realmente pruebe, que no le apunte a lo mismo y que le dé una vuelta a las cosas. Y algo con lo que yo he venido trabajando personalmente es el compromiso de que sea Colombia al 100 %. Al comienzo fueron años duros porque cuando abrimos era una etapa en la que en Bogotá estaba empezando a entender este tipo de proyectos. Entonces fue una remada dura, pero afortunadamente ha resultado algo muy increíble, tanto que nos tiene entre los mejores 50 restaurantes del mundo, un restaurante de comida colombiana”
Es como llevar la bandera de Colombia...
“Yo hace poco llegué de El Cairo, Egipto, y allá no saben que hay en la comida colombiana y vamos más allá, si tu le dices a un colombiano que te enumere sus cinco platos favoritos de comida colombiana, al cuarto ya se pueden estar enredando. Si Perú va a El Cairo, o Argentina o México, es más fácil reconocer esas cocinas, si Ecuador, Colombia o Panamá lo hacen se enreda más la cosa, entonces ha sido como la camiseta de la Selección que yo me he puesto para poder ir y exponer lo que hacemos y ese ha sido el trabajo”.
Y por eso a El Chato lo acaban de reconocer en The World 50 Best...
“Que hoy en día un restaurante, que trabaja 100 % con ingredientes colombianos, tenga el privilegio de estar reconocido entre los mejores 50 restaurantes del mundo es un motivo de orgullo, no solo para mí y mi equipo, sino para absolutamente todo el país”.
Usted aprendió fuera del país, pero sigue fiel a la cocina colombiana...
“Si a mi me llaman a abrir un restaurante de comida francesa, luego de vivir en Francia muchos años, pues no lo haría porque ya no es mi estilo, ya no es lo que yo hago y la idea es ser consecuente. Por eso Espíritu, el proyecto en que estamos, es Colombia puesto de una manera divertida. La manera como lo estamos llamando es un bistró colombiano. Tiene cosas muy confort food, tiene cosas fáciles de entender. Tú lees la carta, la vas a entender, te va a antojar y a partir de eso, pues te vas también a sorprender, pero no de una manera extraña, sino una manera un poquito más divertida”.
Desde hace varios años se viene remando y luchando por este tema de la identidad en la cocina colombiana ¿por qué ha sido tan difícil?
“Colombia ha sido un país que ha sido muy difícil de descubrir. Cuando nosotros abrimos El Chato, trabajamos con productos cundiboyacenses: tubérculos, vísceras, mucho río, muy poco mar y por ahí fue la partida porque me lo quise poner lo más complicado posible. Es un restaurante que trabajaba muchas recetas del interior y a partir de eso nos inspirábamos y le dábamos la vuelta para lo que yo hacía y hoy en día ha evolucionado a muchas cosas que es representar Colombia.
Cuando uno empieza a ver lo difícil entiende que nosotros hemos perdido ese contacto con la tradición. Ahora es un lomo, con papas o hamburguesa. Los niños hoy comen de otra manera y la gente ha perdido ese contacto directo con lo nuestro, con la manera en la que comían nuestros antepasados. Hoy se ha perdido mucho ese contacto directo con el animal, por ejemplo. Yo recuerdo que en una época de mi vida servíamos un pollo con la cabeza entera y ahora eso ya no existe y tampoco es que yo quiera pretender cambiar eso del todo, pero si ha sido el proceso que hemos tenido, pero al día de hoy yo soy una persona contra un país entero y tampoco puedo echarme esa responsabilidad 100 % encima. Lo que sí he hecho a través de los premios y del restaurante es mostrar que la comida colombiana tiene otro valor más allá del que normalmente todo el mundo conoce”.
¿Y qué nos falta para que reconocernos?
“Empezar por los comensales, a perderle el miedo y a poder ir a los restaurantes, empezar a probar y ver que cuando hay un chef con experiencia y haciendo algo diferente realmente las comidas pueden ser sorprendentes. El Chato es un restaurante que se llena mucho más de extranjeros que de colombianos, porque el extranjero lo valora mucho más, porque se da cuenta que eso que se está comiendo ahí no se lo va a comer en ninguna parte del mundo. Eso es algo que yo he tratado de meter mucho en el restaurante”.
¿Y así será Espíritu?
“La en Espíritu no es irnos tampoco a ese extremo. Yo nunca haría un restaurante como El Chato, copy paste, en otro lado del planeta, así me den la vida entera, porque no quiero tener esa responsabilidad más, El Chato ya es único como es y lo quiero mantener así, pero su filosofía y su concepto se pueden diversificar en restaurantes como Espíritu”.
Antes de detallar más a Espíritu en Medellín, quisiera preguntarle ¿qué nos falta para tener más restaurantes en el listado de los 50 mejores?
“Hay que ir poco a poco, que los conceptos se solidifiquen, que los comensales apoyen a los restaurantes que la gente se la crea y vaya. Que los chefs tampoco se pongan tan raros, porque es que hay veces sí se pone muy extraños (risas). Yo creo que es tener balance, entender que es un país joven en ese sentido, creo que es responsabilidad tanto del comensal como de los chef o restauranteros de poder entender y guiar esto”.
Qué más nos puede decir de este nuevo proyecto que abrirá pronto en la ciudad...
“Llevamos aproximadamente un año pensando en este proyecto. Desde Novotel estaban buscando alguien para dirigir este lugar y yo tengo un restaurante que asesoró en Milán con Iván Ramiro Córdoba hace tres años con un concepto de comida colombiana en Italia y ha salido muy bien, y como los socios del hotel son amigos de Ivan Ramiro llegó ahí la conexión. Me llamaron un día, querían mostrarme el proyecto que es un piso alto. Yo soy sincero, nunca he sido muy amante de los proyectos en los últimos pisos porque en Bogotá no funcionan, pero en Medellín sí parece que son un éxito total y pues la vista de este hotel es increíble y ahí me convencieron”.
Es un trabajo muy meticuloso armar un proyecto así...
“Empezamos a moldear el proyecto como yo lo quería y como lo imaginábamos entre todos. Son muchos factores que juegan en el tiempo, a favor y en contra, que no sea una idea muy general porque no funciona. Cuando yo entro al proyecto pongo condiciones que empiezan a ser mucho más específicas.
A este lo hemos cuidado mucho, con bastante detalle, hemos estado muy pendientes de que todo funcione de la mejor manera para que de entrada el proyecto nazca muy vivo, con corazón y por eso se llama Espíritu, es un espíritu y un alma bien moldeada.
Yo traje dos de mis mejores cocineros de Bogotá, que llevan trabajando conmigo 5 años, me dejan un hueco en Bogotá impresionante, pero eso para mí es un sello de garantía de que las cosas van a funcionar de la manera que yo quiero”.
No vivirá en Medellín...
“No, no me voy a venir a vivir a Medellín, pero sí voy a estar encima del proyecto y voy a estar viniendo todos los meses, viendo que las cosas estén funcionando. El grupo está muy contento y motivado, porque es un mercado muy interesante que está en una etapa muy linda. Yo siento que el público de Medellín está abriéndose mucho más, ya no es el público de hace 10 años que era mucho más cerrado”.
Y en cuanto a la comida, qué nos puede adelantar...
“Vamos a tener platos que la gente entienda y le den ganas de venir a comer. Como ya dije, no va a ser El Chato 2, para nada, pero sí traemos la experiencia que hemos adquirido en El Chato como cocineros y entendiendo al público colombiano de una manera mucho más divertida”.
¿Cómo organiza un chef un proyecto desde cero?
“Yo he hecho muchos proyectos, pero mi bandera y mi bebé es El Chato. En este caso, los dueños del proyecto me dieron mucha carta libre para diseñar lo que a mí me gusta y en lo que yo confío, porque es un tema personal, yo quiero que el proyecto funcione porque es mi nombre”.
Y en lo que conoce, ¿cómo ve a Medellín?
“Medellín tiene un potencial impresionante, más grande que en Bogotá porque hay muchas cosas por desarrollar y en Bogotá ya está casi todo hecho y los nichos son muy pequeños. En Medellín hay todo por hacer porque hay muchos restaurantes buenos y hacen que todavía haya un mercado interesante en la ciudad”.
¿Hay mucho valor en la cocina tradicional?
“El otro día tuve un sueño: si yo tuviera la posibilidad realmente de poderme expander mucho, empezaría otra vez a hacer tienditas que vendieran empanadas, vísceras, como un café pero de ese tipo de comida, porque siento que eso está desapareciendo. Esos sitios de tradición y familia que lastimosamente desaparecieron después de la pandemia y eso fue una pérdida invaluable para la gastronomía colombiana, eran portadores de la tradición y eso es muy triste de ver. Ese sueño me volvió a la cabeza, me hiciste acordar de eso, me encantaría hacer algo así”.
