Por Hernán Olano García
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Cuando se recorren los términos gastronómicos del Diccionario de Colombianismos, extractados en mi escrito Coquinología Colombiana, no hay una definición propiamente nacional para una de las delicias navideñas: el buñuelo.
En mi condición de Miembro de la Academia Colombiana de la Lengua, podría definirlo como una masa frita de exterior crocante o tipo costra e interior esponjoso, elaborado de fécula de maíz, almidón de yuca y queso costeño, que tiene regularmente forma redonda y, que de acuerdo con el calor del aceite puede tomar forma ovalada, con cachos o siamés.
En Chile, que hace parte de otra región lingüística, la palabra buñuelo tiene el significado de “masa de harina frita en aceite” y viene del sufijo diminutivo y despectivo -uelo sobre un supuesto *boño, tomado del gótico *buggio = “coágulo”.
Y, en España, la palabra “buñuelo” deriva de la palabra “puñuelo”, que hace referencia a una bolita de masa que los romanos acostumbraban a amasar con las manos. De hecho, son famosos en la península, durante la cuaresma, los buñuelos dulces de calabaza y, durante la semana santa, los buñuelos de bacalao.
También existen los buñuelos de viento que, una vez fritos, se rellenan de crema y se consumen el Día de los Difuntos, los que en Colombia han aparecido en los últimos años, rellenos de chocolate, arequipe o crema de nueces.
¿Y qué son los puñuelos?, ¿hojuelas o buñuelos?
Lo curioso de los buñuelos de viento, es que se cree que surgieron en el año 1090 en un pueblo de las estribaciones de la cordillera de la provincia de Málaga, España, llamado Almogía. En medio del asedio de la fortaleza del poblado por parte del rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid, conocido por su cultura y por ser amante de la poesía, los almogíes, viendo que escaseaban tanto la comida y la leña que usaban para los hornos, le hicieron caso a un panadero llamado Abdelaziz ben Drisi el Jabazún quien decidió crear bolas de masa y freírlas en aquel aceite que utilizaban para quemar a los asaltantes, luego las subió a lo alto del castillo y las comenzó a lanzar. Así surgieron los buñuelos de viento.
En el convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz hizo, en el Siglo XVII una transcripción de recetas tomadas del libro de cocina del Claustro, entre éstas figuraban los famosos buñuelos de viento. En el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz aparecen tres recetas con el nombre de “Pañuelos” o “Puñuelos” nombre que se la porque la masa se aplasta con los nudillos y al estirarse queda como una tela fina (similar a los pañuelos) y parece que esa es la forma que más se extendió y que ahora se conoce como “buñuelo mexicano”, pero ojo, a esto en Colombia se le llaman hojuelas, pero en Popayán, al suroccidente del país, se les dice hojaldras que van en la famosa Nochebuena con buñuelos y rosquillas, que son los tres amasijos que acompañan los coloridos dulces calados y los desamargados de este icónico plato dulce patojo.
En el norte de Boyacá, se hacen buñuelos de harina de trigo, levadura y huevos, se baten como ponqué o mantecada, se dejan crecer al sol y se fritan en aceite, son de formas según el chorrión, se sirven con almíbar de azúcar y clavos, o melado de panela con hoja de Naranjo. Derivan o son los llamados préstamos andaluces.
Más orígenes del buñuelo
También se dice que buñuelo viene del francés “beignet”, que significa bulto o protuberancia y, que incluso Catón, en el siglo IV a. C., hablaba de un postre de “globos”. Lo cual es incierto, ya que los hermanos Joseph-Michel y Jacques Mongoltfier no habían inventado aún el globo aerostático, lo hicieron en 1783.
En Veracruz, México, por ejemplo, se preparan con jaiba, piña, arroz o hervidos. En Oaxaca, también en México, hay recetas de buñuelos con rábanos, camote y pasas.
El buñuelo es intercultural, pues su masa se define como americana, su fritura, como africana y, en el caso del buñuelo costeño, que tiene fríjol cabecita negra, es una herencia árabe. En el interior del país también hay buñuelos de masa de mojicón, los cuales se sirven con miel o melado de panela.
Sea cuál sea su origen no hay paladar colombiano que se resista a un buen buñuelo, ¿cuántos se ha comido por estas fechas?
