Por: Álvaro Molina
Hace casi 30 años dejé mi profesión y la cambié por el oficio del cocinero. Mi único remordimiento es haberme demorado tanto en remplazar el escritorio por el fogón. Me considero un afortunado de la vida, porque gracias a las ollas he tenido la oportunidad de conocer lugares hermosos en muchos países, pero sobre todo de mi país, y mejor aún he podido probar sabores que me han hecho emocionar hasta las lágrimas. Porque si elegiste este oficio y no te emocionas hasta llorar, a lo mejor estás a tiempo de cambiar. La cocina es como la poesía, la pintura, la música, la literatura y todos los oficios dedicados a procurar placer. Ese es nuestro fin, regalarle unos instantes de felicidad a la gente.
Siento que, en este momento de mi vida, estoy llegando a la cumbre de la montaña y mi obligación es dejar marcas en el camino que te ayuden a emprender en esta aventura maravillosa que es la cocina, con una brújula que solo apunta para el norte: Colombia. Explorar nuestros sabores, mirar al pasado y al presente para construir el futuro. Ningún país se ha hecho importante como destino gastronómico con platos foráneos.
Me encanta hablar sin pelos en la lengua, algo propio de la edad, seguramente, cuando ya estamos por encima del bien y el mal, pero me da urticaria cuando veo tanta gente desgastándose en proponer tiraditos, capreses y tiramisús, ignorando el legado criollo. Es obligación de todos los cocineros, estudiar las cocinas del mundo, ni más faltaba, pero no para exaltarlas, si no para saber cómo mejorar la nuestra.
Veo aterrado en eventos gastronómicos y en páginas que informan sobre los restaurantes de nuestra ciudad, que las propuestas mexicanas, peruanas, italianas y asiáticas son muchísimas más que las antiqueñas y colombianas. Que horror, así nunca podremos consolidarnos como un destino respetable, y eso que hemos progresado a pasos agigantados. Mientras sigamos así, nuestro oficio no alcanzará la dignidad que se merece.
Nuestro oficio conlleva una responsabilidad moral con la sociedad, como ningún otro. Un tamal mueve el mundo: los insumos benefician el campo, la agricultura, la ganadería, el comercio, la industria, los combustibles, la banca, casi sin excepción, todos los sectores de la economía. El bienestar de miles de familias depende de nuestro trabajo y los niños se educan.
Si tienes en mente estudiar cocina, no pienses que esto es aquello que se ha convertido en tanta farándula. Por el contrario, un oficio sin horario, ni calendario, en el que puedes aprender por igual de los más eminentes y los más humildes, que vas a encontrar una campesina en un pueblito que posee la alquimia, que no enseñan en clase, esa bella palabra humilde que encierra el mayor tesoro: Sazón. Un oficio de quemaduras, cortadas y desvelos en el que hay que trabajar sin descanso para enamorar los comensales. En el que vas a tener que leer muchos libros mientras los amigos chatean. La universidad si acaso te va a aportar el 5% de los conocimientos, la vida el resto.
Y esa vida, la vas a poder forjar aquí en tus narices, en Carolina del Príncipe, Riohacha, Popayán, Girón, Sevilla, Providencia o en cualquier lugar de Colombia en que se coma rico. Y no vas a tener que buscar los restaurantes de las zonas rosas, todo lo contrario, en plazas de mercado, chazas y caspetes que llevan con orgullo los sabores con que nos criaron: fiambres, sudaos, fritangas, sopas con recado, bebidas ancestrales, parva, amasijos. Derivados del maíz, que son cientos, marrano de mil maneras, frisoles con s y sin tilde, arepas. Nuestro patrimonio colombiano es infinito.
De cada una de las 11 regiones gastronómicas en que está dividido el país, se pueden hacer varias enciclopedias. Porque la cocina colombiana no es una, son tantas como departamentos, ciudades, pueblos, corregimientos. Nuestra diversidad es única en el mundo, te tocará conocerla, respetarla, organizarla y meterla en la olla, sin espumitas ni goticas de colores insulsas, con la esencia, por favor.
Llevaba días coqueteándole al periódico de los antioqueños para volver a sus páginas con mi mensaje, que arranca con esta carta de amor a los que están empezando su aventura culinaria. Desde lo alto de la montaña los miro con envidia, pero feliz. Tienen toda una vida para desatar su talento y pasión por el más antiguo y hermoso de los oficios: el del cocinero. Ahí está la Virgen.
Hogao antioqueño con nostalgia
Crecí en la época en que en Medellín no decíamos el periódico sino EL COLOMBIANO. Algo tan propio y querido por los antioqueños como la arepa y los frisoles con chicharrón. En las casas el ritual en la mesa era sagrado, desayuno a las 7, almuerzo a las 12 y comida a las 7. La media mañana y el algo no faltaban. En el campo los tragos al amanecer, que no eran con guaro como creen algunos y la merienda antes de la media noche.
Esa mesa familiar sucumbió ante los afanes de la modernidad y ya cada uno come por su lado. Desapareció una de las dos divinas trinidades: sopa, seco y sobremesa y se conserva la del marrano: chorizo, morcilla y chicharrón. La incursión ochentera de la bandeja paisa extinguió casi por completo la oferta variada en los estaderos y pueblos con sudaos, montones de sopas legendarias y las sobremesas que no eran la bebida acompañante como ahora sino algún dulce de los cientos que teníamos. En cuestión de comida paisa, sin duda, todo tiempo pasado fue mejor.
Lo peor de todo, la extinción de la arepa de verdad. Las nuevas generaciones no saben lo que es despertase con el aroma de la arepa recién molida. Lo que comemos ahora, dista por mucho de lo que es una arepa paisa de verdad. Afortunadamente algunos sitios como Mina Vieja en Yarumal se resisten a su extinción total, al igual que algunas familias de soñadores que sobreviven vendiendo arepas con huella, como los decía el inolvidable Julián Estrada. Algún evento con mucha política detrás, procura rescatarla, pero lejos de lograr sus metas. Más que un tema gastronómico, la arepa es problema cultural, porque con la arepa murió la comunión de la mesa paisa, nuestro pan. No me imagino los italianos comiendo pastas de paquete ni los franceses baguetes de bimbo. Sueño con el regreso de la arepa.
Otro que se perdió en el tiempo fue el hogao que paso de ser un sofrito, técnicamente hablando un rehogado, de donde viene el nombre, a ser una salsa aguada de tomate insulsa en el que no se distinguen la cebolla de rama del tomate, mal mezclados, aun licuados, que horror, desvirtuando lo magistral que tiene un hogao antioqueño bien hecho.
Gran parte de los que leen hoy estas notas, no saben que la luz se demoró mucho para llegar al campo y los pueblos, de donde viene esta joya herencia española, adaptada con nuestra inigualable cebolla junca o de rama. Por eso 4 de los ingredientes que lleva un hogao paisa auténtico montañero (ver en el recuadro la receta), se utilizaban como conservantes ya que no había neveras. En el camino, por intríngulis políticos, despareció la manteca, sustituida por aceites de palma, porque un buen hogao, decían las matronas paisas, se hace con manteca de marrano en la que se fritaron chicharrones.
Hogao montañero paisa cargado de nostalgia
