Si usted es de los que pide ají para echarle a la empanada o a la papa rellena o pastel de pollo, lo que realmente le están dando es un encurtido, eso sí, hecho con ajíes.
Explica Luis Vidal, antropólogo, cocinero y profesor universitario, que los ajíes son productos (ingredientes), lo que en México llaman chiles, que hacen parte de un sistema alimentario, mientras que el encurtido es una preparación, lo que se conoce como una técnica culinaria.
Detalla que en Colombia comemos muy pocos ajíes y muchos encurtidos.
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“Donde más se consume ají en el país es en la Costa Atlántica, pero es dulce. Acá le decimos ají a los encurtidos y eso es una equivocación, porque los encurtidos son una preparación que se hace con cebolla, cilantro y pimentón, que es un tipo de ají”, dice Vidal.
El periodista gastronómico Lorenzo Villegas explica que los encurtidos se asemejan a las conservas, porque llevan vinagre, lo que hace que se preserven en el tiempo.
A ellos se suma la cocinera Juliana Velásquez, que detalla que la base del encurtido es el pimentón “que debe pasar por una máquina de moler, porque si extrañamente uno lo licúa, lo pica o lo masera da una textura diferente. El encurtido por lo general no pica, es neutro, y es ideal es para acompañar los fritos”.
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Para que pique, que es lo que la mayoría de personas buscan, se le echa ají, generalmente pajarito o rocoto, que son los más populares en el país.
¿Y el hogao?
Al igual que el encurtido, el hogao es una preparación, con la diferencia que lleva un proceso de cocción en mantecas o aceites, ya sean de origen vegetal o animal.
“El hogao ya existía en Europa y en África, en Nigeria, y luego llega a América con los europeos, acá esa salsa encuentra el tomate, que lo resignifica y toma otro sabor, con ingredientes como la cebolla, el ajo y el mismo pimentón”.
También es conocido como sofrito (en México le dicen recaudo) y sus ingredientes cambian de acuerdo a la región en la que se prepare, eso sí, son infaltables el aceite, la cebolla, el ajo y el tomate.
En el libro Técnica de cocina colombiana, del chef Carlos Gaviria, lo definen como la salsa madre colombiana “ se usa como base para preparaciones, como guisos y encocaos, como salsa de mesón o como base de otras salsas derivadas”, se lee en el texto.
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Al hogao y el encurtido se suma otro picadillo muy popular en la cultura mexicana, conocido como pico de gallo.
Es un aderezo a base de jitomate, cebolla y chile (ají), utilizado para acompañar tacos, nachos, molletes, ensaladas, quesadillas, huevos estrellados y tortas, entre otras.
Se ha popularizado tanto que los ingredientes originales le han agregado cilantro, orégano, queso, aguacate y comino.
A diferencia del hogao o del encurtido es un picadillo seco, no es una salsa.
