El grano del café es como una cereza roja. Llamémosle cáscara a la capa que lo recubre. Entre la cáscara y el grano, radica el mucílago, una película transparente y gelatinosa, la pulpa en el interior de la fruta. La semilla, lo que se consume luego en el líquido pardo que tanto gusta tomar, es solo el 40 %. El resto, lo que no se usa, es el 60 %. Esto significa que más de la mitad del fruto se desperdicia.
Las sustancias dañinas del mucílago van a parar, entonces, a las fuentes de agua. Para descontaminarlas se tendría que limpiar piedra por piedra de la quebrada con un cepillo. Toda la toxicidad se aferra ahí y daña la fauna y la flora.
La propuesta de solución vino precisamente de una familia con una considerable tradición en el cultivo cafetero. Hace más o menos cuarenta años, en el municipio de Andes, Suroeste de Antioquia, una familia produce café. En este proceso, manejan altos volúmenes de los que se derivaban, desde luego, elevadas concentraciones de mucílago.
Como andaban en espera de una certificación internacional, Rainforest Alliance les advirtió que no podían otorgársela, puesto que esta organización no solo velaba por las condiciones laborales de los recolectores, sino también por las formas en que se atentaba contra la naturaleza.
La Certificación Rainforest Alliance es un sello de calidad que le garantiza a los consumidores que tanto los procesos de producción como los productos terminados provienen de fincas que cumplen con los rigurosos estándares de la Red de Agricultura Sostenible (RAS), diseñados para garantizar la protección de la vida silvestre y la conservación de las fuentes hídricas.
En 2011, la hacienda La Arboleda, con una extensión de 300 hectáreas de café y con más de un millón de árboles, empezó a evaluar qué se podía hacer con el mucílago resultante. Probaron varias soluciones. Una de ellas fue almacenarlo, pero al hacerlo, la sustancia se solidificaba y los recipientes que usaban para ello se perdían. Encima, si no se le daba un tratamiento adecuado, después de doce horas se volvía material tóxico.
Tras hacer el balance de cada inconveniente, se dedicaron a examinar las propiedades del mucílago. Empezaron con observaciones, hicieron varios ensayos y obtuvieron resultados positivos. Descubrieron una materia prima muy rica en antioxidantes, en polifenoles, en peptina, en ácido clorogénico y cafeico. Una fuente de interés surgió como para proyectar qué se podía hacer con ella.
Se probó en varias aplicaciones como repostería, heladería, bebidas.
Finalmente, seleccionaron el camino de las bebidas, atendiendo a que es un mercado que crece globalmente, y una forma más fácil y rápida de que los consumidores puedan adquirir los antioxidantes que necesita el organismo y, sobre todo, un modo más atractivo que ingerir las siete porciones de frutas y verduras recomendadas por la Organización Mundial de la Salud para obtener iguales niveles.
Hacienda La Arboleda acabó siendo la única finca en el mundo certificada por Rainforest para el uso del mucílago.
La pregunta de qué hacer en concreto con el mucílago siguió revoloteando hasta agosto de 2016, cuando una línea de productos comenzó a cobrar forma.
