A Ana Eugenia Botero pocos la llaman con ese nombre, ella es Anita Botero para su familia, amigos, comensales, equipo de trabajo y para la cultura gastronómica de la ciudad. Esa es su identidad y el nombre que marca su delantal en la parte superior derecha.
La historia y el amor de Anita por la gastronomía se cuentan desde niña y con la idea de capacitarse de la mejor manera (la educación para ella es vital), estudió en la Escuela Le Cordon Bleu en Londres. “Tuve la oportunidad de trabajar también allí y más o menos desde el año 1992, 1993 regresé a Colombia para trabajar de tiempo completo en cocina y gastronomía que es lo que me gusta”.
Sus inicios al volver fueron académicos, daba clases de cocina todos los días de la semana, para diferentes grupos, “si uno no empieza a enseñarles a las personas, después no van a apreciar lo que tienen en los platos”, precisa recordando que hace 30 años no existía la globalización de hoy, mucho menos internet ni celulares.
Después llegó la oportunidad de materializar esa pasión en su restaurante La Cafetiere de Anita que nació en 1997, primero en una casona en Provenza y ahora en un local en El Poblado cerca al Centro Comercial Oviedo, “Yo tenía ganas de materializar todos mis conocimientos e inicié con un restaurante en 1997 (...) A lo largo de todos estos años hemos tenido que evolucionar e ir haciendo las adaptaciones al momento que se va viviendo, pero quise materializar todos mis conocimientos y además transmitir cultura gastronómica a través de cada uno de los platos”.
Eso hoy suena muy familiar, pero hace 26 años fue todo un riesgo, una idea que iba en dirección contraria a lo que se vivía en la ciudad, era traer la cocina tradicional francesa adaptada al mundo contemporáneo y a los ingredientes locales. Se siente una privilegiada de haber podido educarse en una de las escuelas más ortodoxas de la cocina y por eso tiene unas creencias muy firmes hacia los inicios y los principios de la gastronomía francesa.
- ¿Y cuáles son esos principios?
- Honestidad en la materia prima, tener la mejor materia prima; ser muy riguroso en los procesos de preparación y tener elementos que hacen brillar la cocina francesa como las salsas, eso lo tenemos muy claro en el restaurante.
Luce con orgullo, en una de las paredes de La Cafetiere de Anita, un documento enmarcado, sencillo y con su nombre escrito a mano. Se trata de un diploma que la hace miembro de la Academia Culinaria de Francia, ese reconocimiento para ella es muy importante y hacer parte de este prestigioso sector gastronómico la llena de felicidad.
Su idea fue siempre tener platos en su menú que ella misma soñara comer todos los días de su vida. Para eso ha tenido que rodearse de gente tan apasionada como ella y destaca no solo su profesionalismo sino el hecho de que desde hace 16 años tiene gran parte del equipo de La Cafetiere a su lado, “y también hay nuevas vinculaciones, personas jóvenes que llegan a darnos una energía nueva, a exigirnos a nosotros un poco más” y su mayor felicidad es María Camila Calle Botero, su hija, “es un gran privilegio y fortuna que mi hija esté en el equipo”, dice con los ojos brillantes.
Atención a los detalles y renovarse siempre
Como los tiempos cambian le ha tocado adaptarse, pero siempre con disciplina. Su día no empieza como el de todos, cuando amanece; para Anita empieza desde la noche anterior, “porque por lo general cuando regreso de trabajar en la noche le bajo el ritmo al día y a las energías laborales y me pongo a estudiar algo de cocina, ya sea con un libro, una revista, un artículo, siempre trato de leer algo de gastronomía, me acuesto yo creo que con sueños o saboreándome una receta o imaginándome un nuevo producto o pensando cómo voy a mejorar algo”.
Anita Botero tiene en su casa un lugar especial en el que se inspira y crea diversos platos: su biblioteca y ahí es donde busca lecturas a diario.
Ya al levantarse, es buena madrugadora, le gusta leer periódicos para estar actualizada de lo que pasa en Medellín, Colombia y el mundo. El ejercicio también es importante y si puede lo hace en la mañana. Su desayuno es ligero y luego se dedica a la parte administrativa del restaurante o a la parte académica, porque puede hacer desde el presupuesto para algún evento o revisar el día a día del restaurante.
Y como un mantra repite que todo está en el cuidado de los pequeños detalles: desde que el comedor esté bien, las mesas a punto, que el restaurante esté completamente ordenado, que el mise en place (organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú que va a preparar) esté listo para atender a los clientes, que los proveedores hayan cumplido con sus pedidos a tiempo y así, esa supervisión pasa siempre por su ojo y se lo ha transmitido a las cerca de 17 personas que trabajan con ella.
De esa rutina le gusta salir y por eso le encanta atender almuerzos por fuera del restaurante para empresas en la ciudad y “es una logística que hemos ido aprendiendo con los años, cómo empacamos, qué comida preparamos, porque en las oficinas se requieren cosas distintas como no generar mucho olor, son espacios cerrados, no disparar la alarma de incendios si cocinamos. Por lo general estoy en el restaurante, pero me encanta salir a hacer ese servicio de catering por fuera porque me saca de la zona de confort y de la rutina”.
Su idea con el menú es que hayan platos para todos los gustos. Sabe que hoy Medellín tiene muchos visitantes extranjeros y que debe adaptarse a los gustos de clientes internacionales y más jóvenes.
Recuerda con nostalgia que aunque hay clientes con los que empezó su restaurante, hace 26 años, hay otros que ya no están, pero dejaron su descendencia, “vienen sus hijos, nietos” y son otras generaciones con las que se tiene que ir adaptando.
Si le pusiera romanticismo al menú diría que el plato icónico es la crema de tomate a la naranja. “Al inicio causó mucho impacto porque era una combinación de sabores, nadie se imaginaba que a una crema le fuera a ir bien el sabor de la naranja, pero todos crecimos con el sabor de una sopa de tomate natural, entonces esta mezcla asombra a todos y nuestros clientes la quieren seguir repitiendo, es algo que genera memoria gustativa”, comenta.
- ¿Cuál sería el plato que a Anita le gustaría volver a comer en La Cafetier?
- Tengo dos. Uno es el Entrecote Café de París, que es un plato que lleva aproximadamente 18 años en la carta, no inició con nosotros, pero es un plato que se ha vuelto súper popular y súper reconocido. Es una muy buena carne con papas a la francesa, es lo que los franceses llaman el steak frite, un plato sin mucho protocolo ni mucha etiqueta, descomplicado y convencional, pero a la vez lleno de muchos sabores que a la gente le genera satisfacción. Pero si Anita Botero tuviera que venir a tener una última cena en La Cafetier, decidiría comer el Confit de pato en salsa de uchuva. El pato confitado me fascina, es una receta ancestral, antiquísima de la cocina francesa, la manera de confitar viene de cómo se conservaban los alimentos antes de que existiera la energía y los refrigeradores, de ahí viene esa técnica y me encanta.
Por estar en Colombia le dio un vuelco a esta receta porque a ese confitado le van muy bien sabores que aporten acidez y por eso le quiso dar su toque especial con una salsa con vino tinto y uchuvas para hacerle un homenaje a una fruta que es muy típica colombiana, que los franceses tienen oportunidad de comprarla y conocerla como fisalis y “la aprecian cantidades, nosotros muchas veces no la apreciamos tanto”.
En este estudio de la artista es vital para Anita que si va hacer cocina de vanguardia tenga equipos muy modernos con todos los implementos. “La Cafetier de Anita yo lo describo como un restaurante contemporáneo que se logra mantener en el tiempo y lo mismo pasa con nuestra cocina, es una cocina clásica con equipos también clásicos”, pero lo más importante para ella es que tanto trabajadores como comensales se sientan muy a gusto, la idea es que todos disfruten del placer de la comida.
