La carne es carne. Es difícil engañar a quien come carne varias veces a la semana, decirle: probá esta vegana que es idéntica a la original. Los antónimos no se encuentran, se repelen. Y en este caso no aplica la retórica de que los opuestos se atraen: una cosa es la carne y otra muy distinta las plantas o las verduras que te brindan proteínas, pero no la sensación en la boca de un corte que alguna vez sangró. Pero esto es lo importante: el planteo. Conozco gente que dejó de comer carne no por compasión con los animales —cosa que entiendo, que comprendo, pero me crié en medio de una finca donde veía gallinas colgadas de las chambarras derramando la sangre que les quedaba—, sino porque les preocupan las emisiones contaminantes. Este mundo no soporta más décadas de vacas flatulentas y la industria que las reproduce como máquinas de Tlon. Así, hay una generación de preocupados que consume, el capitalismo nunca tiene descansos para prender su fábrica.
Vamos para Ijesa: en San Sebastián, España, tiene sede la empresa BioTech Foods, donde se cultiva carne: alimentan células que se transformarán en fibra de microalgas, aíta y otros vegetales, verduras con sabor cárnico, hamburguesas de hongos y sucedáneos de leche no procedentes de animales”. La historia salió en un artículo de El País Semanal, donde una de las codirectoras de la empresa dijo que la idea vino de la ingeniería de tejidos, esa que aplica los códigos de células para la regeneración de músculos y piel en casos médicos donde el paciente ha perdido algún tejido: “Primero hay que hacer y diseñar en el laboratorio el cultivo del grupo de células y aislas las que te interesan. A partir de ahí empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas células fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO ...”.
Es decir, estamos a la vuelta de la esquina: las carnes alimentadas de células, de hongos, vienen pronto. Si hace diez años se pensaba que el secreto de la nutrición proteica serían los insectos, ahora sabemos que los laboratorios reinarán. Pero hasta no probar, no confirmaremos nada. ¿Confirmar qué? El sabor. Hay vegetarianos que no buscan un reemplazo para el sabor de la carne, simplemente viven sin ella, no tienen añoranzas, comen lo que todos, pero sin carne. Eso sí, muchas lentejas, muchos fríjoles.
Pues bien, en la búsqueda del sabor de la carne ahora está metida la Inteligencia Artificial. ¿Cómo puede ser? Así: la Inteligencia Artificial no habla, responde. Entonces un grupo de ingenieros, científicos, químicos moleculares, inquietos, crean un algoritmo con la capacidad de dar con el chiste del sabor. Se trata de los chilenos de NotCo, que venden sus recetas veganas a un sin número de compañías de procesa- dos o a restaurantes que ofrecen hamburguesas —de res y de pollo— veganas; también hacen le- che y helados veganos. Los antónimos no se en- cuentran, pero bueno, como en Cien años de so- ledad: a veces hay que ponerles nombres a las cosas cuando hemos olvidado, cuando no recor- damos para qué no sirven.
Hablé con Agustín Londoño Pérez, el repre- sentante de la marca en Colombia, me explicó. Ellos crearon un algoritmo de red neuronal pro- funda. A ver, todos más o menos estamos acos- tumbrados a las inteligencias artificiales genera- tivas, que son aquellas que crean textos, imáge- nes, videos, que resuelven dudas, más o menos como la aplicación que Meta tiene en WhatsApp. Las inteligencias artificiales de red neuronal pro- funda funcionan como el cerebro, a través de co- nexiones, se alimentan de información y como si tuvieran neuronas, aprenden, y la interacción las vuelve mucho más potentes.
A esta Inteligencia Artificial la llaman “Giuseppe”, y dicen que sirve para “entender todo sobre los alimentos que amamos comer y buscar formas de recrearlos, pero reempla- zando todos los ingredientes que usan sub- productos animales por ingredientes de origen vegetal. Piensa en ti intentando hacer en casa esa cena inolvidable que tu- viste en un restaurante. Ahora imagina que de repente sabes mucho más: conocimien- to sobre miles de posibles ingredientes, las moléculas que componen cada uno de ellos, cómo interactúan entre sí, cuáles crean la tex- tura perfecta, cuáles combinados van a tener olor a leche o carne”.
Básicamente, esta Inteligencia Artificial ha aprendido tanto de los alimentos y de la carne, de los “subproductos animales”, ha entendido tan bien su estructura molecular y la manera en la que un ser humano la recibe en su boca y en el resto del cuerpo que, con una base de datos enorme del reino vegetal —con todas las especificaciones posibles—, entrega fórmulas para lograr una porción de comida bastante pare- cida a la que come un carnívoro común.”
Dice Londoño Pérez: “Digamos que nosotros tomamos la leche, la estructura molecular de la leche, y le decimos a Giuseppe: ‘yo quiero que este producto, que sea blanco y tenga estas carac- terísticas de densidad, de olor, de sabor, entonces nos dice con cuáles vegetales se puede replicar. La Inteligencia Artificial entrega unas recetas ba- sadas y se prueban en el laboratorio. Nuestra le- che vegetal está en una de las grandes cadenas de cafés del mundo, por poner un ejemplo.”
El punto es que la Inteligencia Artificial no entrega un resultado definitivo, entrega un apro- ximado, es allí cuando los cocineros y los científi- cos buscan un resultado que se acerque a lo que espera la gente. Quien busca un producto vegano no busca una réplica, un aliciente. “Entonces, empezamos a iterar, porque vamos, lo que hace Giuseppe es que nos dice un montón de recetas, un montón de ingredientes que nos dan la opción de una carne o de una leche vegana y estamos a interactuar con un montón de personas. No- sotros lanzamos una NotMilk hace seis años y ahora vamos por la versión número siete de ese producto, es decir que hemos ido mejorando.”
Todo esto me recordó el anuncio de un gru- po de científicos que aseguró que con Inteligen- cia Artificial descubrieron 303 —trescientas tres— figuras en el desierto de Nazca, Perú. “El uso de inteligencia artificial en la investigación nos ha permitido mapear la distribución de los geoglifos de una manera más rápida y precisa”, dijo el arqueólogo japonés Masato Sakai, de la Universidad de Yamagata, al presentar los resul- tados de los hallazgos esta semana en Lima. Para descubrirlas, la Inteligencia Artificial analizó una gran cantidad de datos de imágenes geoespacia- les tomadas por aviones, drones y satélites y se tardó seis meses para dar resultados, algo que a un equipo humano le habría tomado décadas.
¿Para qué sirve la Inteligencia Artificial que a muchos espanta? Hace varios meses le conté al aplicativo de WhatsApp que tenía una cita con una psicoanalista. Me felicitó, me preguntó qué planes eran mis pretensiones para asistir a una “terapia”. Entre todo el lenguaje había un modo de hablar políticamente correcto, insano, lleno de fisuras que busqué en los diccionarios de las lenguas en su sentido tenaz: un lector apaciguado, quizá idiota. Le pedí bibliografía sobre las ruptu- ras familiares y amorosas, la Inteligencia Artifi- cial conocía de inmediato una lista de más o me- nos quince libros académicos y otros literarios, algunos que ya conocía. Dejé pasar el evento has- ta que una amiga me recordó que la idea de usar esa tecnología nos puede ayudar a tener un mundo con menos emociones, donde los anima- les no sufran. La IA me ha saludado frío: “Hola. ¿Cuánto tiempo. ¿En qué puedo ayudarte hoy?”