La carne de cerdo también se puede pedir término medio o 3/4
Gracias a la tecnificación del proceso de los porcinos, la carne de cerdo se puede consumir así esté roja o rosada.
Periodista, apasionado por el cine, la televisión y el fútbol. Egresado de la U. de A, y envigadeño de nacimiento y residencia.
En el reality Master Chef Celebrity Colombia, el comediante Frank Martínez acuñó una frase que se volvió una premisa en el programa: “el término de la carne de cerdo es rosadita, como la cara de Jorge Rausch (uno de los jurados)”.
Esto para desmitificar que la carne proveniente de los porcinos solo se puede consumir bien asada, característica que le quita suavidad y jugosidad.
Rolan Tejada Arango, del restaurante Cerdología, en Medellín, dice que el cerdo se puede hacer igual que la res, en términos como azul, 1/4, medio, 3/4 o muy asada, sin importar que quede roja. “Ahora se inventaron algo que es ‘a punto’, que es entre 3/4 y muy asado, pero eso no existe”, refuta Tejada Arango, que por conocimiento del tema lo llaman “cerdólogo”.
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El experto precisa que los términos se pueden lograr siempre y cuando se tenga clara la procedencia y la cadena de frío del animal, que cumplan con todos los requisito fitosanitarios. “Que no provengan de mataderos clandestinos, de los que aún hay muchos en Antioquia”, dice.
El mito
Por décadas, el consumo de carne de cerdo, en especial cuando queda roja o rosada, estuvo asociada a parásitos como los cisticercos, la solitaria y la salmonella.
“Eso se debía a animales mal alimentados (con aguamasa) y criados en condiciones poco higiénicas, ahora el proceso está muy tecnificado y ese riesgo ha desaparecido”, cuenta Felipe Cañas, chef del restaurante La Pampa.
Tan sano es el consumo del cerdo en la actualidad que Rolan Tejada Arango dice que en Brasil lo comió totalmente crudo, una experiencia que calificó de “deliciosa”.
Al respecto, Luisa Fernanda Isaza, Chef Ejecutiva de Porkcolombia, dice que la carne de cerdo se puede consumir a término medio, 3/4 o bien cocido, “que no es lo mismo que sobrecocinado, porque en ese estado la carne de cerdo pierde hidronutrientes que son hidrosolubles, es decir que se pierden con la evaporación, por lo que no se debe consumir sobrecocinada, además porque al ser una carne extramagra queda muy seca, puesto que no tiene la grasa intramuscular”.
Para la vocera de Porkcolombia 3/4 es la recomendación de consumo ideal, para que el comensal pueda disfrutar de una carne jugosa y con todos sus nutrientes.
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Desde Cerdología y La Pampa coinciden en señalar que la carne de cerdo, además de nutritiva y económica (comparada con la de res), es muy “versátil y agradecida”.
Tips para el asado
Sobre los cortes recomendados para un asado, el chef Cañas recomienda el cañón, el lomito y la bondiola (cabeza de cañón), a los que Rolan Tejada Arango agrega la costilla y el tocino, a propósito de este último aconseja tenerlo con un día de anticipación destapado en la nevera para luego prepararlo.
En cuanto al calor ideal, el experto de Cerdología dice que cuando la parrilla es a gas el término debe ser medio y para cuando es al carbón tiene un truco: “Poner la mano más cerca del fuego posible y contar 10 segundos, si resiste ese es el termino ideal, de lo contrario está muy caliente o muy frío”.
Los tiempos de cocción también dependen del grosor de la carne, a la vez que las cocciones lentas, de más tres de horas (como es usual en Argentina y Uruguay) permiten que la carne se cocine en sus propios jugos y se suavice mucho más.
Sobre los adobos, la versatilidad del cerdo permite que combine muy bien con todo. “Particularmente me gusta mucho licuar nuestros aliños con cerveza o mezclar mostaza con miel”.
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En cuanto a los acompañantes, además de la tradicional arepa y papa, ambos expertos recomiendan vegetales asados, como pimentones, puerros, plátanos, espárragos, maíz (mazorca) y ahuyama.
Finalmente, es recomendable maridarlos con vino blanco (el rojo no le va bien) y la cerveza.
Así que cuando le sirvan la carne de cerdo color rosado o rojo (como los cachetes de Jorge Raush, tal y como dice Frank Martínez) no se preocupe porque al igual que la res, el cerdo también se prepara 1/4, 1/2 o 3/4.
Lomo de cerdo a la plancha
Ingredientes:
1 kilogramo de lomo de cerdo fresco
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 rama de perejil fresco
3 pizcas de sal gruesa
Preparación:
Si no se tienen los medallones de cerdo cortados, utilizar un cuchillo muy afilado para cortar la pieza de lomo. Es importante usar un buen cuchillo para que el corte salga perfecto. Luego untar los medallones con un poquito de aceite de oliva para que queden jugosos.
Poner un sartén a calentar y echar la sal. Una vez esté muy caliente depositar los medallones de lomo y asarlos por cada lado. No los deje demasiado tiempo para que no queden muy secos, con dos minutos por cada lado bastará. Tener en cuenta también el grosor de los filetes y la temperatura de la sartén.
Una vez asado, emplatar el lomo de cerdo a la plancha y añadir romero, ajo picado y sal.
Para acompañarla se recomienda ensalada, ya sea de papa, apio nueces y mandarina o tomate, cebolla y pepino. También puede recurrir a habichuelas caramelizadas o espárragos asados.
Receta cortesía de www.porkcolombia.com