En palabras del chef vasco Koldo Miranda

Hablar con Koldo Miranda es indagar por su cocina, y también es viajar a sus raíces en Asturias, contagiarse de la cultura urbana y el rock que lo estimulan, e indagar por lo que lo desconecta del fogón, como el mar, que lo regresa a su infancia y lo conecta con el producto que revela sus influencias y sabores más entrañables. En Colombia combina tradición y vanguardia a través de su restaurante Gamberro, en Bogotá, donde crea a través de una propuesta fresca, moderna y rabiosa, como la llama. Koldo es un buscador de experiencias, un nómada lleno de influencias, que se reflejan en cada plato. En seguida, algunas palabras que definen su peculiar mundo.

Asturias

Me remite a la geografía, la montaña, la nieve, el sol, la playa, toda mi infancia; además, al desarrollo del sur de España y la cocina tradicional que viene con las guisanderas, esas mujeres que guardan todo el legado de sus casas en los pueblos, en las que comían los arrieros con todo el guiso, la sazón y el sabor. Allí fue donde me desarrollé gastronómicamente y donde, además, he marcado la modernidad y la evolución. Mis sabores de infancia están relacionados con esa cocina vasca cantábrica y enraizada, en la que era más importante comer bien que tener una camisa nueva, lo que no implica más costo, sino buen producto, en su mejor momento y bien cocinado.

Colombia

Hay muchas Colombias y muchos momentos diferentes. Está la Colombia del pacífico, de la salsa, de la música más urbana, ese nuevo rock que está sonando... Es creatividad. Y está el país que quiere destacar, que su sociedad evolucione, es gente que lucha y que trabaja duro para no dejarse caer en la rutina. Si hay una Colombia en continua evolución y desarrollo, esa es la que no quiero olvidar porque, a veces, en el día a día se nos mete una Colombia de complicaciones y dificultades, de mediocridad, a veces es hacer el trabajo por hacerlo y peleamos todos los días por mejorar y crecer.

Fusión

Más que un concepto de fusión hay influencias, lo que es igual que cuando te ves marcado por algo que te gusta, como las artes o la música. Tengo la suerte de tener la conexión de dos culturas como influencia, tanto gastronómicas como culturales, entonces, esto enriquece y ayuda, porque al final hago una cocina que me gusta. A la hora de ejecutar me veo influenciado por cosas que marcan y esto hace que un personaje en Colombia, Perú, Panamá o Asturias pueda entender un poco de aquí y de allá, lo que te ayuda a comprender un poco todo.

El mar

Es mi vida. Tengo una raíz marinera porque mi padre desguazaba barcos. Desde que éramos pequeños estábamos en el mar metidos surfeando. He sido jefe de cocina, al frente de las zonas de carnes, sin embargo, donde realmente me siento más cómodo es en el pescado, ahora en crudos y marinados cortos, parrilla a fuego vivo, pescados súper suculentos, jugosos, nada de sobrecocinados, un poco de fuego y ya. Todos mis restaurantes en España están a dos minutos del mar y todos tienen una raíz muy marinera.

Rock

Todos compartimos ciertas sensibilidades por ciertos caracteres de la cultura urbana, entonces, la música es un impulso, la gasolina, el compartir. Tuve la suerte de vivir con la edad que tocaba toda esa influencia de Seattle: el hardcore y el grunge, y la vinculada a la base rockera nacional. Así me crié, luego el hiphop nacional, con el graffiti y la ilustración; en muchos aspectos soy muy old school, tradicional. Tengo el corazón dividido: tengo esos aires modernos, rabiosos; y, por el otro lado, hay mucha tradición y todo ello está presente en la cocina, el mundo del tatutaje, la música y todas las artes; todo lo que nos hace sentir.

Tatuajes

Desde los 14 años el mundo del tatuaje ha ido conmigo. Tengo la suerte de tener trabajos de grandes tatuadores del mundo, a la vez que he ido viajando; es una forma de tener muchos de los momentos y recuerdos de mi vida ahí plasmados por diferentes artistas. Soy un álbum de coleccionista. ¿El más consentido?, uno de Genko que me hice en Nagoya, en Japón. Además, ha sido el más largo, fueron 14 horas; me lo tuve que llevar puesto y estuve por todo Japón lavándome en termales. Es una muñeca manga y... ¡bueno! fue una de las cosas que más me costó.

Viajar

Son las influencias; permite conocer, ampliar y enriquecerte. Es la pluralidad y el respeto. Te ayuda a valorar más lo propio, a darte cuenta de la evolución de las cocinas, bien sea por Asia o Latinoamérica. Es toda la conexión que hay entre tantas cosas: la influencia prehispánica y los años posteriores, por ejemplo, o lo peruano y africano. Es entender cada cosa por separado y luego vincularlas: entender qué tienen en común. Todos esos viajes me dan la vida, la riqueza y el aprendizaje