¿Son cervezas las de sabor a maracuyá o coco?

Las cervezas no solo son negras, rubias, claras o rojas, sino que también las hay con sabores a frambuesa, maracuyá, sandía, coco o miel.

Aunque estas tendencias frutales pueden resultar novedosas en nuestro medio, lo cierto es que siempre han hecho parte del mercado cervecero, en especial en países como Bélgica y Holanda, tal y como lo reseña Santos Emmanuel Silva, chef argentino, radicado en Medellín, que explica que el secreto está en que la fruta no le vaya a opacar el sabor de la cerveza.

“Por eso hay que nivelar bien la cantidad de pulpa o fruta para que no sea invasiva, que la cantidad de lúpulo (que es lo que le da el amargo a la cerveza) se conserve,”, resalta Silva, que actualmente está produciendo cervezas artesanales de frambuesa y maracuyá.

También las está fabricando con sabor a coco, fruta que por la grasa que contiene dice es complejo obtener la cerveza.

“Al servir se necesita que la espuma permanezca con firmeza sobre la superficie del recipiente, pero la grasa lo que hace es ponerle peso, entonces no genera una espuma profunda, pero aún así logramos un cerveza de excelente calidad”.

Sobre ese tema, el maestro cervecero Héctor Fabián Castillo señala desde Buenos Aires, Argentina, que lo más importante para lograr una cerveza de calidad en sabores y aromas es la combinación del sabor de la fruta con el lúpulo adecuado.

“No todos los lúpulos (que son flores) combinan bien con todas las frutas”, al explicar que por ejemplo las preparaciones con limón, desde el mismo proceso de elaboración, son muy complejas porque pueden despertar algunos sabores que resultan indeseados, “de resto cualquier fruta se adapta”.

En cambio, el limón servido sobre la cerveza preparada, las famosas micheladas con sal, funciona muy bien.

¿Es cerveza?

A la pregunta si esos sabores de frutas alteran la identidad y autenticidad de la cerveza, Héctor Fabián Castillo dice que todo producto que utilice agua , lúpulo , cereales y levadura es una cerveza, sin importar los sabores, sean frambuesa, maracuyá o sandía, de la que dice está muy de moda y se conoce como cerveza de estación o session.

En la preparación de cervezas se pueden usar distintos cereales, aunque para ser considerada original requiere que el porcentaje de malta sea del 100 %, que es lo que sucede con las llamadas artesanales, mientras que las comerciales suelen usar 50 % de malta y 50% de cereales adjuntos, que pueden ser arroz y maíz, que son más económicos.

“Y no hay que olvidarse del trigo que por si solo es una variedad de cerveza”, recalca Castillo.

¿Con qué se acompaña?

Las frutales, donde el lúpulo no es tan fuerte y el amargor no es tan marcado, dice el chef Silva Santos, maridan (combinan) para acompañar postres y cualquier tipo de snacks. “No son cervezas de maltas tostadas que son propias para carnes frías o quesos madurados”.

Carolina Arango Zuluaga, fundadora y Directora Comercial y Relaciones Públicas de Jengibre, Cocina Presente, resalta que uno de los secretos del maridaje con cervezas o con cualquier bebida es dejar el bocado de comida en la boca y llevar el sorbo de la bebida, “degustar ambos sabores en boca para encontrar si definitivamente hay armonía. Nos han enseñado erradamente que se come y después se bebe, sin embargo la única forma de disfrutar y definir si la combinación es buena es degustando ambos sabores juntos hasta llegar al sabor umami (vocablo que significa sabroso)”.

Sobre el contenido de alcohol en las cervezas, que en Colombia usualmente va entre los 4 y 6 grados, Emmanuel Silva dice que las frutales están dentro de esa escala, pero que si se quiere más alcohol se puede lograr dándole a la levadura un mayor contenido de azúcar para que genere más alcohol. “He tomado cervezas de frambuesa en Bélgica con el 7 % de alcohol, pero entre más alcohol tenga la cerveza, menos se disfruta el sabor de la fruta”.

Sobre la aceptación de estas frutales y su posicionamiento en el mercado local, Estefan Muñoz Sánchez, de Biernes (Mercado de Cervezas Artesanales), señala que es una opción que ha venido cogiendo mucha fuerza, primero desde el productor mismo que encontrado la posibilidad de incluir frutas autóctonas y fusionarlas con una bebida no propia “y mostrar cierto grado de innovación, pues en otros países es difícil encontrar las frutas a menor costo. Se convierte en un diferenciador frente a otros productores”.

Comenta que desde el punto de vista del consumidor la aceptación es grande, primero porque el paladar del consumidor colombiano se inclina hacia los sabores dulces y no está tan acostumbrado a los sabores amargos propios de la cerveza “entonces cuando alguien pide un producto con fruta esperar que el sabor sea lo que dice la etiqueta (fruta) desde el primer sorbo y eso es lo que encuentra”.

Muñoz Sánchez apunta que son las mujeres las que más consumen estos sabores frutales.

Así que cuando le ofrezcan una pola de maracuyá o sandía no lo dude le están ofreciendo es una verdadera cerveza.