Ahumados que trascienden el tiempo

Desde la era de las cavernas el hombre buscó cómo hacer durar más tiempo los alimentos. Primero se cubrieron con cenizas, luego se encontró el potencial del cloruro de sodio o la salazón y muchos años después el de los nitratos y nitritos de la tierra. El humo, como tal, se empezó a usar de una manera mucho más consciente —combinando diferentes procesos de conservación y perfeccionando la técnica— por los europeos, quienes en invierno, cuando habitualmente se hacía la caza de animales, ahumaban la carne esperando poder consumirla hasta la primavera o el verano próximo.

Con las grandes migraciones dadas entre los siglos XVI y XVII, los ahumados cruzaron el Atlántico, “no con las cámaras de humo físicas, pero sí con la técnica en la cabeza de los migrantes”. Así lo cuenta Sergio Ostrovsky, un descendiente ruso que heredó la pasión por la gastronomía de su familia, para luego especializarse en esta técnica que poco se maneja en nuestro país.

Con la invención de la nevera los ahumadores cayeron en desuso. Solo hasta mediados del siglo XX comienza a revivir la tendencia por estos productos, ya desde un concepto gourmet. Aparecen los procesos industriales a base de humos líquidos, pero también resurge el ahumado desde su técnica más artesanal, una llena de encanto, en la que cada paso cuenta, donde el color perfecto, los aromas y sabores no son solo fruto de una fórmula química sino de la experiencia milenaria.

Mientras la industria ahuma una chuleta en solo una hora, explica Ostrovsky, en el modo artesanal esta puede recorrer un camino de 7 días a través de los cuales se selecciona la mejor madera, se hace el proceso de secado, se aliña el alimento y se prepara para el ahumado que puede durar casi un día completo buscando darle los puntos de combustión ideales a la madera y sacarle las mejores notas de olor y sabor.

Frutas, vainilla y chocolate son algunos de esos aromas que alcanza la madera en el punto ideal de calor. Un arte que no solo está en el modo de preparación sino en la cuidada selección de los acompañantes que potencian la experiencia.

La técnica de conservación
Combina salazón, enjuague, condimentación y el proceso de ahumado final, que puede ser en frío o en caliente. Lo que se hace por medio de la exposición a la sal y el humo es sacarle toda el agua posible a los alimentos para evitar la proliferación de bacterias que llevan a la descomposición de los mismos.

Maridaje
Es posible ahumar desde la más icónica tocineta, pasando por chuletas, costillas, perniles y cañones de cerdo, cortes selectos de res, pescados, embutidos, quesos, hasta champiñones y jalapeños. Entre todos, estos son los tres recomendados de Ostrovsky:

Costillas de cerdo
Al ser una carne muy suave, tanto en textura como sabor, combina bien con alimentos de carácter dulce y fuerte.
Acompañantes: Repollo agrio, manzanas o duraznos flambeados.
Bebida: Un buen vino blanco dulce europeo como el riesling.

Punta de anca
Por ser de mayor personalidad en su sabor, la sugerencia es combinarla con productos más neutros que no le compitan o saturen el paladar.
Acompañantes: Puré de papas y verduras salteadas.
Bebida: Un vino tinto suave como el malbec o merlot.

Salmón
Es uno de los alimentos que más absorbe las notas de madera. Ideal consumirlo con algo muy simple.
Acompañantes: Ensaladas o verduras frescas.
Bebida: Un sauvignon, tinto o blanco, que sea afrutado y refresque el paladar.