Donato De Santis, el cocinero de Gianni Versace

Son realmente pocos los chefs en el mundo que pueden decir con alegría y orgullo que atendieron a las más grandes estrellas de finales de los años 80 y casi todos los 90, en la Casa Cusuarina, la mansión de estilo español donde fue asesinado en 1997 su propietario Gianni Versace.
 
Este lujo se lo dio, por años, Donato De Santis, un italiano que luego de ser el cocinero y asesor personal en dicha mansión para Versace, se radicó hace más de una década en América Latina, donde se dedicó a promover su cultura, en especial la gastronomía italiana.
 
Él hace parte del selecto grupo de chefs del canal Utilísima, con una participación en varios de sus programas, en especial en Italianísimo, que con un nombre así, poco hay que explicar y mucho por degustar.
 
Como si fuera poco, luego de pasar por los más afamados restaurantes italianos en Estados Unidos, tiene el suyo en Buenos Aires, es uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, una comunidad de más de 1.200 cocineros en el mundo, además es uno de los invitados a la séptima Feria Gastronómica que se realizará del 19 al 23 de septiembre en Corferias Bogotá.
 
En los estudios Fox-Toma 1 en Buenos Aires (Argentina), hablamos con Donato De Santis sobre sus nuevos proyectos, pero en especial sobre su vida al lado de uno de los más grandes genios de la moda del siglo XX: Gianni Versace.
 
-¿Cómo fue la experiencia de ser el cocinero personal de Gianni Versace?
Fue hermosa, linda, irrepetible, un cuento de hadas que duró casi cinco años con él, más dos años que trabajé con sus hermanos y el resto de la familia que estaban completamente desubicados y querían rodearse de las personas más cercanas.
 
Una experiencia alucinante, en la que trabajaba 36 horas al día, por qué empecé como cocinero, pero cualquier persona que trabajara con él, en su círculo más cerrado o íntimo, si lo quieres llamar así, terminaba entregado por completo al trabajo.
 
-¿Por qué fue una experiencia única?
Además de trabajar para un genio, la cotidianidad de su vida era almorzar con Madonna, pasar la tarde con Elton John y cenar con Sting. Pero además, cuando estás dentro de ese círculo, no te tratan como un empleado, sino como si fueras parte de una familia.
 
-¿Difícil cocinarle a tantas estrellas juntas?
Era cuestión de organizarse, porque cada invitado, de esta altura, enviaba sus exigencias gastronómicas, así que debía estar preparado para todo eso, y hacerlo en tiempo récord, lo cual también fue una excelente escuela.
 
-Dice que empezó como cocinero, ¿Cómo terminó trabajando para Versace?
Una vez me gané la confianza de él y su familia, pasé a ser el Amo de Casa de allí. Organizaba todas las fiestas, las cenas y reuniones, los regalos, las flores y todo el entretenimiento que había en la casa de uno de los diseñadores más grandes del planeta.
 
-¿Era su mano derecha?
Pero no de su empresa, sino de su casa, de todo lo que tenía que ver con entretenimiento, como alquilar limosinas o aviones para sus viajes de placer, estar pendiente de su ropa y sus antigüedades que tanto quería.
 
Yo le hacía todos los reportes, en especial sobre los daños que se producían en la casa tras las fiestas. Me salía tan bien, y lo digo con orgullo, que Gianni muchas veces me encargaba de tomar las decisiones de su casa, lo que era una gran responsabilidad por el personaje y la casa.
 
-¿Muy exigente Gianni?
Realmente era muy exigente y más en su casa, por lo que me encargaba yo de preparar al personal para que hiciera las cosas tal cual él quería y como le gustaban a su familia, como las flores indicadas para que le dieran a la casa un aroma a Hawái, la forma exacta como quería que se doblaran las toallas y las 300 velas perfectamente alineadas. Cosas así.
 
-Usted era un empleado de confianza cuando murió Gianni, ¿Cómo fue ese momento?
Caos total, nadie sabía qué hacer, inesperado completamente. Yo realicé el comunicado de prensa, estuvimos en el hospital y la morgue, haciendo que dos limosinas vacías dieran vueltas por un lado del hospital para que los periodistas las siguieran y por otro lado, en un auto normal, entrara o saliera la familia Versace.
 
-¿Se quedó dos años más trabajando con la familia Versace luego de la muerte de Gianni?
Después de su muerte cambió todo de manera radical, y ahí me di cuenta lo cansado que estaba. Me quedé dos años con la familia, empecé a ver cómo entraba gente a ese círculo que resultó dañando el ambiente.
 
De hecho, pasó un año de su fallecimiento y yo me quería ir, pero Donatella no me dejaba, me ofrecía dinero, pero no me interesaba, no quería seguir viendo cómo se aprovechaban de todo el caos.
 
Gianni no te compraba, nunca lo intentaría, él lo hacía a través del conocimiento, con su sabiduría y eso fue una ganancia de gran conocimiento. Eso no tiene precio.
 
-¿Cómo llega a la televisión?
No sé si suene pretencioso, pero la televisión llegó a mí. Estando en Italia, trabajaba en un gran restaurante a finales de los años 60, y en aquella época al chef francés, que no era muy expresivo, lo invitaron a la televisión para unos programas especiales en el evento de la Semana Gastronómica.
 
Los asistentes de él en el restaurante nos debíamos turnar para ayudarle en sus presentaciones en televisión. Yo siendo muy joven, lo hice, y de inmediato los productores le dijeron al dueño del restaurante que me dejara de asistente permanente en el programa, porque las cosas me salían de manera natural.
 
-¿Cómo un chef italiano termina cocinando en América Latina?
Viví 14 años en Estados Unidos y decidí salir a conocer América Latina. Aquí me encontré con un vacío lindo en el tema gastronómico, en especial en Argentina donde me radiqué. Sin duda había un camino recorrido de apertura hacia el campo de la culinaria, pero existían muchas cosas aún por hacer.
 
Todo esto coincidió con una linda propuesta comercial de un canal local, que me permitió empezar a trabajar pocos meses en Argentina, para dar a conocer la cocina italiana.
 
-¿Cómo era la percepción de la cocina italiana en América Latina cuando usted llegó?
Vi que hay un concepto muy destacado de la cultura actual italiana, hay una gran presencia de esta cultura en especial en Argentina, pero había que crear más puentes entre ambas partes, porque sentía que existía una interpretación muy cerrada de lo que es nuestra cocina.
 
-¿Cómo ve el desarrollo y el conocimiento que hoy existe de la cocina italiana en América Latina?
Hemos tenido un gran progreso a la cultura italiana luego de años de pensar que lo sabíamos todo de ella, porque al hablar de comida italiana siempre se pensaba en pasta, lasaña y pizza.
 
Creo que mi responsabilidad ha sido, a través de las recetas que muestro, acercarme a mí país de una manera diferente, para luego llegar una historia y ampliar el conocimiento que hay de la rica cultura italiana, porque no es sólo cocinar, es historia, tradición.
 
-¿Qué tal ha sido la respuesta a ese esfuerzo?
La veo muy positiva, lo noto cuando viajo por América Latina y visito restaurantes de comida italiana, o se acercan a mí con sus menús para que los evalúe o les dé algún consejo, y noto que desde la terminología han venido cambiando y la oferta de platos italianos se ha ampliado.
 
-¿Difícil conquistar el paladar de inmigrantes italianos en América Latina?
Hay varias actitudes que me he encontrado. Existe un tipo de persona que siendo de Italia viajó a América Latina siendo muy chiquito y nunca volvió, entonces quedó con una imagen de la comida italiana en un lugar de migración, por lo que los recuerdos, los olores y sabores, les queda tallado en piedra, por lo que no se remiten a la comida italiana, sino a esta comida pero en un lugar distinto y con ingredientes que pueden ser diferentes.
 
Por otro lado, están los italianos de diferentes partes del país, donde un mismo plato puede variar en algunos ingredientes o formas de realización según la zona de Italia donde te encuentres, y todas están bien y son italianas, pero la gente siempre quiere pensar que la receta de la nona (abuela), es la realmente italiana y las demás no.
 
-¿Difícil llegar a la televisión en castellano siendo italiano?
Muy difícil y a la vez divertido. Recuerdo que cuando empezaron a emitir mis primeros programas, me reunía con mis amigos en casa para que se divirtieran conmigo, no con las recetas, sino con mi forma de utilizar el español.
 
Les encantaba cuando confundía palabras. Al pasar el tiempo, usaba esto a mi favor, como un juego con los televidentes, hasta que adquirí el vocabulario necesario para no confundirme tanto.
 
-¿Qué opina de las fusiones y experimentación?
En especial es una labor de los jóvenes. Cuando yo tenía 15 ó  16 años tenía muchas ganas de explorar el mundo de la cocina, encontrar un ingrediente por primera vez y visualizarlo con otros como un laboratorio, porque tienes la cabeza abierta a muchas cosas.
 
Con el paso del tiempo y la experiencia vas decantando, con encuentros sabores más sólidos. Creo que las grandes fusiones de los buenos platos ya se hizo, y las que se siguen haciendo son sólo producto del afán comercial que existe entorno a la comida, pero hay que buscar, con el consumidor, que pueda definir los sabores que está degustando.
 
-En América Latina los chefs parecen ser las nuevas estrellas mediáticas, ¿Ocurre lo mismo en Italia?
Incluso creo que en mi país se pasaron de la línea porque el cocinero aparece en muchos casos como un modelo que no transmite lo que hace, que da la sensación que es una cara atractiva que lee un libreto, y eso al final desencanta al televidente.
 
Por otro lado, creo que se ha dejado la tradición, lo cual se puede ver en los libros de cocina que se editan, en las revistas que publican recetas o en los programas de televisión que no parecen estar interesados en la riqueza gastronómica italiana. Mucho show y poca tradición.