Cinco ingredientes del Amazonas para la cocina

Por el río Atacuari, desde las comunidades de San Juan y 7 de Agosto, en el Amazonas, viajan en lancha la fariña, el copuazú, la arazá, el camu camu y la cocona.

Navegando en el afluente del Amazonas llegan hasta Puerto Nariño para emprender un viaje de dos horas en lancha hasta Leticia. Vuelan durante 120 minutos hasta Bogotá, y de la capital hasta Rionegro, para terminar su recorrido en el Aeropuerto Olaya Herrera, aquí en Medellín. Allí los recoge Juan Santiago Gallego, cocinero de La Chagra y los lleva a su cocina.

De la época depende que se puedan traer unos u otros. Si son frutos se recolectan en diversas partes de la selva. Si es pescado, como el pirarucú (uno de los peces de escama mas grande del mundo), lo traen congelado desde el Caquetá donde lo crían. En el Amazonas está en peligro.

La Chagra es el único restaurante en Medellín que se autodenomina de sabores amazónicos. “Tal vez el único de Colombia”, dice el cocinero.

En Leticia hay algunos restaurantes que usan ingredientes de la región.

Hace un mes estuvo allí, pero fue hace seis años que él la visitó por primera vez. Lo hizo con Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández; por medio de ella se enteró de un proyecto para el que se ofreció como voluntario. Ese fue su primer encuentro con las comunidades, de las que había escuchado siendo niño en documentales en Discovery Channel.

Conoció la cocina de Leo en Bogotá. De la cocinera admira su amor por el oficio y su preocupación por mantener viva las tradiciones gastronómicas del país. Después se animó a cocinar, aunque a la selva fue en un principio como quería: como un explorador.

Al Amazonas lo denomina un universo, de allí son la variedad de pescados, plantas, semillas y cortezas, algunos de los ingredientes que usa.

Son los huitoto quienes le proveen gran parte de los ingredientes (excepto algunos pescados).

La Fariña

Cuenta el cocinero que hay muchas formas de hacer fariña y el indígena lo hace así: arranca la yuca amarilla, la pela, la deja sumergida 4 o 5 días en el río en una canoa que sumerge y amarra. “La yuca empieza un proceso de descomposición, se fermenta y se pone blanda para rallarla. Así obtienen una masa que se mete en un instrumento ancestral llamado tipití, con él se le sacan los líquidos para luego pasarla por blandones (pailas de gran tamaño), y la tuestan a fuego medio hasta que queda seca”. Con la fariña se hacen piramañolas: bolas de yuca apanadas en fariña y rellenas de piraña.

El pirarucú

Dice Juan Santiago que es el pez de escama de agua dulce más grande del mundo. Lo usa en ceviches, cortado en pequeños cuadros, acompañado de cebolla morada, ají, cilantro, pimentón, maíz y limón. También lo emplea como ingrediente de algunos rollos de sushi. “Lo traemos de manera responsable, de cultivos. En los ríos es muy escaso”. En algunas preparaciones de sushi se usa la piel que se pone a fritar. Cuando pierde la grasa queda crocante, se tritura y se mezcla con azúcar.

El tucupí

La etnia huitoto hace el tucupí en Colombia. “Dicen que le ponían hasta las cenizas de los ancestros para prepararlo”, pero el chef explica que en realidad es una reducción de la leche de la yuca amarilla, la hormiga arriera, el ají de ojo de pescado y malagueta, “unos sabores importantes del Amazonas”. Con el tucupí y la cocona elabora una salsa.

El copuazú

“Un familiar el cacao, así se llama el árbol, y el fruto lleva el mismo nombre. Es duro, como un coco, pero por dentro es parecido a una guanábana. Con su pulpa se hace jugo. Es un fruto que está de moda”, comenta Juan Santiago.

Camu Camu

“Pareciera que se estuviera haciendo un sahumerio de eucalipto. Su olor a hierbas es mágico y me transporta a lo más profundo de la selva”, escribió Juan en la cuenta de Instagram de La Chagra. El fruto tiene vitamina C, potasio y antioxidantes. Se puede disfrutar en preparaciones como el plato yukuruna, o en bebidas como: limonada, gin tonic, margarita, mojito y sangría.