Alimentos para el alma, una selección de Álvaro Molina

Por álvaro molina

@molinacocinero

Jamás seré influencer, blogger, validador, youtuber, tiktoker ni nada que se le parezca. Colega y glotón sí, siempre. Mucha gente me escribe y me pide recomendaciones porque como cualquier hijo de vecino, tengo mis favoritos.

Mi papá decía que cuando uno ama la comida, tiene 3 momentos de felicidad garantizados todos los días de la vida, que en nuestra cultura podrían ser 6 o 7 con mediamañana, algo, merienda y los tragos del amanecer. La semana pasada hablamos de esas delicias que iluminaron nuestra niñez, con nostalgia de las que ya no están, pero sin tristeza porque cada día comemos mejor de la mano de muchos talentos. Los cocineros no somos complicados para comer, tan sólo disfrutamos cada bocado.

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Salir hoy a comer en Medellín y Antioquia es un premio para el alma.

Voy a hacer un recorrido por entre esos imperdibles que nos alegran la vida. Son más los que faltan que los que están, pero se me hace agua la boca con solo mencionarlos. Tuve la fortuna de trabajar en los proyectos de región: Medellín sí sabe y Antioquia es mágica en los que exaltamos el trabajo de cientos de cocineros. Ojalá los nuevos dirigentes los sigan promoviendo porque nada contribuye tanto al bienestar social que la comida.

Las arepas son el arranque de esta nota y las primeras la de Mina Vieja en Yarumal, fuera de concurso. Las de la Tía Estela en Mercajuste del alto de las palmas. Las de mote de Mario en la Unión que traen a Medellín en el 323 2931358. Las de @Isa_gourmet_ de San Pedro. Las de Salcori en Castilla. Las caseras de las areperías de la minorista.

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En cuanto a la divina trinidad del cerdo: chicharrón, morcilla y chorizo. Mis chicharrones favoritos son los de Cantaleta y el Trifásico, pero me muero de emoción con los modernos de Rolan en Cerdología. La morcilla de Deyanira en el alto de las Palmas a la que hay que encargársela con tiempo en el 321 6106442. Los chorizos de cerdo de Pakardyl y los Fonda de la Monja. En El Río en Envigado a lado de la papelería El ocio venden chorizos y morcilla de muerte lenta.

Amo la cultura paisa de la comida de vitrina y soy adicto a una buena torta de carne, que ya cada vez es más escasa; cada que puedo, voy por un par al Bartolillo en la Mayorista que además conserva todo el repertorio antioqueño de vitrina de dulce. Nada que me guste más que una empanada de arroz y carne de las Chimeneas en Itaguí y los fritos de “otra” Doña Rosa en la entrada de Anzá.

El pie (pay) de coco de Niña Juani me quita el habla. Cuando quiero un postre muy especial busco a @veroestradaintencionesysabores en Instagram, su tocino del cielo y sus tortas son de muerte lenta. Deliro por un mojicón o un pastel de arequipe de Chipre. Mis panes favoritos son los del célebre George, Jorge Cárdenas y los de Winograd que vende Sergio Ovstrosky en Indiana. La Miguería atenta contra mi voluntad. Las obleas legendarias de Caldas a una cuadra del parque de Corona siguen siendo las mejores. El postre de la Tía en el restaurante brasas en Llanogrande supera todo lo que uno se pueda imaginar.

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En cuanto a los placeres de dedo parado mi gran favorito es la Provincia y de allí su gallinita, aunque todo me encanta. En Salón ahumado en Indiana me surto de salmón ahumado, dips, embutidos y pepinillos. Para darme un gran gusto me voy al Mordisko en el edificio naranja de la Mayorista, el único auténtico peruano y cerca de allí los camarones apanados de la pesquera Amazonas me parecen del otro mundo.

La carne asada de Asados exquisitos me trae gratos recuerdos de infancia, sigue igual de rica. Me matan las mollejitas y la provoleta de Malevo en Manila. Soy adicto al pollo bbq de Frisby que quisiera en mi última cena y a las croquetas de pollo de Pa´picar que consigo en el Bodegón de la frontera.

Termino con mi cocinera favorita que se llama Eugenia, que vive en las orillas del embalse de Playas en San Rafael, que me hace los fiambres. A ella le daría el premio mayor por sus sudaos. Con su esposo alquilan lanchas para pescar o recorrer uno de los sitios más hermosos del país lleno de fauna y flora. Invito a los papás a que saquen a sus hijos del celular y los lleven a recorrer nuestra Antioquia Imperial y Maicera, como la llamaba Agustín Jaramillo en el testamento del paisa, para que descubran miles de cocineras del campo que portan con maestría la sabiduría de nuestros ancestros.

Para un domingo en la casa
Soy cocinero desde que recuerdo. Crecí en una familia en la que a todos nos gustaba comer y cocinar. Amo nuestros sabores caseros y entre estos las llamadas migas de arepa, migas de huevo o simplemente migas. Cuando trabajé en la embajada de Colombia en Madrid se volvieron célebres y con frecuencia la embajadora Noemí recibía llamadas de ilustres políticos y empresarios españoles que le pedían que organizara las reuniones a la hora del desayuno para que les diéramos migas. Un plato humilde que se volvió un embajador de alto turmequé.

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Tengo una memoria sensorial afortunada, mis recuerdos y aun mis sueños incluyen esos sabores que marcaron mi vida. Cuando estaba chiquito íbamos casi todos los sábados a pescar al Rio Chico en Belmira, que como casi todos los ríos antioqueños hoy presenta un panorama desolador. Allí en el “charco de las arepas” una campesina nos preparaba unos desayunos memorables con huevos revueltos, chocolate en aguapanela, quesito y mantequilla hechos por ella y unas arepas de bola gigantes que jamás volví a ver. Un par de veces mi papá le encargó las migas, que recuerdo como si fueran ayer, hace más de 50 años. Otras inolvidables me las hizo otra campesina a orillas del Rionegro, otro rio muerto, en el que pasé muchas horas tratando de pescar una de las pocas sabaletas que sobrevivieron a la debacle ambiental.

La clave de las migas empieza con una arepa de verdad, de esas con repulgue húmedas por dentro y crocantes con quemaditos, de las que nos despertaban con su aroma.

Migas de arepa paisas

1 arepa en trozos de 1 o 2 cms, cortada a mano

2 huevos mal batidos, apenas revueltos, para que se noten la clara y la yema

½ taza de maduro picado y frito

½ taza de queso blanco en dados

½ taza de cebolla de rama picada que puede remplazar por hogao si lo prefiere

Mucha mantequilla (sobra decir que de vaca porque la margarina no es mantequilla)

Sal
En una sartén en alto ponga los trozos de arepa y la cebolla a dorar. Baje el calor y agregue la mantequilla. Adicione el queso y el maduro y espera hasta que el queso se empieza a dorar. Al final agrega los huevos y los cocina revolviendo hasta el punto de cocción que le gusta. Es muy importante que la arepa quede crocante. Puede hacer variaciones y agregarle otras cositas. Servidas sobre calentao son deliciosas. Con trocitos de chorizo, jamón, carnes sudadas trasnochadas o carne en polvo. El maíz de tarro les queda rico. Yo les pongo una tajada de quesito descomunal encima y dele que es fiesta.