Hay un dicho en inglés que dice: One man’s garbage is another man’s gold que más o menos se traduce en que lo que para un hombre es basura es oro para otro hombre. En la cocina este dicho se puede aplicar a un concepto de reciclaje: de siempre sacar provecho a todo y desechar lo mas mínimo posible.
Esta filosofía ha inspirado la creación de recetas, platos y preparaciones muy útiles y por supuesto muy deliciosas en cocinas de todas partes del mundo. Uno de los platos más codiciados en Carmen Restaurante es la Kama, un corte japonés del pescado fresco que incluye la carne desde el cuello hasta la mejilla, un corte que en su gran mayoría se bota junta con la cabeza. En Asia es un plato apreciado por su intenso y rico sabor y la suavidad y delicadeza de la carne, características atribuibles a la cercanía de este corte a la cabeza del pescado donde hay una concentración de mucho sabor y más aceites naturales.
Dan Barber, reconocido chef de Bluehill en Nueva York, inicio una campaña hace unos años llamado wastED, donde el propósito es sacar menús con base en ingredientes desaprovechados y usualmente botados, como frutas pasadas, tallos de vegetales, menudencias y verduras golpeadas. La idea es crear una conciencia alrededor de la comida que normalmente va para la basura cuando se puede ir para el sartén.
