Al recuperar lo local, lo natural y lo de cosecha, las conservas se imponen como una excelente alternativa para perpetuar la posibilidad de consumo de los alimentos en el tiempo. Estos procesos no modifican la naturaleza de las proteínas, lípidos o glúcidos, sino que mantienen su valor biológico intacto. Por ejemplo, la vitamina C, que contiene una guayaba, se oxida al aire libre rápidamente tras la cosecha, pero en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos.
“Hacer conservas caseras nos permite decidir qué queremos poner exactamente en el frasco, evitando así ingredientes industriales y conservantes”, dice Piti Parra Duque, dueño de Manjares de autor.
Procesos de conservación:
Deshidratado: consiste en extraer el agua de los alimentos, evitando así la proliferación de microorganismos. Ideales para ciruelas pasas, uvas pasas, higos, frutas de todo tipo, carne y pescado. Data del neolítico.
Salado: Se da a través de la deshidratación parcial de los alimentos o secado por sal. Es el caso del jamón serrano, sardinas y pescado. Hay registros del antiguo Egipto y de la antigua China de más de 5.000 años que muestran el uso de la sal para preservar carnes y vegetales.
Ahumado: los alimentos se conservan gracias al secado y al efecto antimicrobial del humo. Este proceso sirve además para dar sabor. Se usa para carnes, quesos, pescados, té y condimentos. Las comunidades indígenas de Colombia siguen usándolo para preservar sus presas de caza.
Enlatado: los alimentos son sellados en un recipiente después de hacerse el vacío y de calentarse a gran temperatura, de esta manera se eliminan los microorganismos. Para frutas, verduras, carnes, mariscos, lácteos, café, té y condimentos. Se dice que su origen se debe al interés de Napoleón por tener alimentos más fáciles de cargar por sus tropas en sus campañas de guerra.
Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar o miel a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Este método también ayuda a mantener la firmeza de los productos. En mermeladas, confituras, jaleas de todo tipo de frutas. Su origen se debate entre griegos y romanos, y la palabra parece venir del portugués y el gallego: “marmelada”, que significa confitura de membrillo.
Encurtido: los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal en un envase de vidrio para su preservación. Para frutas, verduras, huevos, quesos frescos, carnes y embutidos.
Escabechado: los alimentos son cocidos en un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano y luego envasados al vacío. Se recomienda para pescados, carnes, aves, mariscos y verduras. De origen persa, pero desarrollado en Andalucía y Cataluña, e introducido por los españoles a América.
