La norma de oro es simple: mientras más fresco, mejor. Así lo indica Santiago Isaza, dueño de La Pesqueira. Hay que asegurarse, explica, de que en el traslado del pescado entre ciudad de origen y destino, se haya mantenido la cadena de frío de forma estricta y constante. Por eso, su compra debe hacerse en una pescadería de confianza, y es vital que la pesca haya sido del mismo día.
Ahora bien, esto no quiere decir que no se pueda comprar en un supermercado; en ese caso, debe elegirse un producto fresco y se sugiere consumir el mismo día, ya que en las grandes superficies el pescado ha pasado más tiempo desde el momento de la captura y el paso por centros de acopio.
Luego, si solo se consigue congelado, la forma óptima para descongelar es en la nevera. Allí se deja uno o dos días hasta que se vea fresco nuevamente. ¿Qué no se debe hacer?: ponerlo directamente en un chorro de agua caliente, usar microondas o dejarlo afuera, donde no hay control de temperaturas.
Y el paso final, antes de cocinar, es respetar el verdadero sabor del pescado. ¿Cómo? Condimentando únicamente con sal marina y pimienta y, como opciones secundarias, con ajo, perejil liso y aceite de oliva. Hoy tenemos acceso a pescado de muy buena calidad con sabores exquisitos, así que no hay necesidad de esconderlos con salsas o exceso de aderezos.
7 signos para reconocer un pescado bueno:
1. Los ojos. Es preciso que sean saltones y brillantes. No deben estar chupados o hundidos.
2. Las agallas. Si las tiene, deben ser rojas y verse muy vivas. Mientras más tiempo pase se verán más grises o cafés.
3. Las escamas. Deben estar muy firmes y adheridas a la piel. Tenga cuidado si se desprenden fácil.
4. La cavidad. Luego de quitar las vísceras, esta área abdominal no debe estar quemada o tener manchas.
5. El olor. El pescado fresco no huele a pescado, sino a mar, a océano. Debe ser un olor cristalino.
6. Las aletas. Así como las escamas, las aletas también deben estar firmes y adheridas.
7. Sensación táctil. Cuando se aprieta la piel, no debe quedar hundida, sino mantener su posición inicial, es decir, volverse a hinchar.
En el caso de que se compra en filete estas son las señalas a tener en cuenta:
- El color. Debe ser brillante. Mientras más opaco, menos agua tiene, es decir, menos fresco está.
- El olor. Como en un pescado completo, también debe oler a mar y a océano.
En seguida, Santiago Isaza, comparte las características y formas de preparar de algunos de los pescados que más se adaptan a una cocción casera.
