Se ha dicho que la cocina japonesa no se come, sino que se mira, ¡pero además se piensa! De eso estaba convencido y así lo escribió Junichiro Tanizaki, uno de los mejores escritores de la literatura japonesa contemporánea. en El elogio de la sombra.
A esas vajillas de cerámica blanca, que reinan en las mesas de occidente, les falta la sombra y profundidad de las lacas oscuras en las que se sirve la comida japonesa.
“Son pesadas y frías al tacto; permeables al calor, no sirven para alimentos calientes; además, al menor golpe producen un ruido seco, mientras que las lacas, ligeras y suaves al tacto, no lastiman el oído”, se lee en su texto.
En oriente es claro que el acto de comer va mucho más allá de poner cualquier alimento en la boca. Es un ritual que también pasa por los ojos, el olfato, el oído, el tacto y, por supuesto, el cerebro.
Una idea que sirve de inspiración para la ciencia occidental y que está transformando los restaurantes en verdaderos laboratorios. Allí, platos y comensales sirven como materia prima para probar que se come también con las emociones, los recuerdos y las sensaciones.
A este fenómeno lo llaman gastrofísica y “ha sido propuesto para describir una disciplina científica emergente que emplea un arsenal de las más poderosas técnicas teóricas, simulacionales y experimentales de las ciencias físicas para estudiar el mundo empírico de la cocina y la gastronomía”, señala la investigación de Biomed central titulada The name of deliciousness and the gastrophysics behind it.
La gastrofísica se ha popularizado gracias a un británico que dirige un equipo que trabaja en el laboratorio Crossmodal Research, de la Universidad de Oxford. Su nombre es Charles Spence, es profesor de psicología experimental y está en todos los portales de internet que hablen del tema.
Spence se ha encargado de aplicar la ciencia para responder preguntas sobre la experiencia de comer y todo lo que puede influirla, o por lo menos lo más curioso, por ejemplo, que quien pide primero en un restaurante, elige mejor.
Esas y otras relaciones las publicó Spence en su libro Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida. Además de esos vínculos entre la ciencia y la comida que halló el británico, hay otros de los cuales se ha hablado con frecuencia, e igualmente con evidencias, entre ellos, que el sabor del vino es mejor cuando se sirve en copa de vidrio, claro, hecha para tomar vino.
No es que sea más presumido aquel que dice que cuando come con cubiertos de plata le sabe más rico. Para Spence, entre más pesados sean los cubiertos se tiende a pensar que la comida es de mayor calidad.
Más allá del caché
Según una publicación de Scientific American no son snobs quienes creen que el vino sabe mejor si se toma en una copa de vidrio que en cualquier otro utensilio, como un vaso de vidrio o una copa que no sea diseñada para vinos.
La explicación tiene que ver con la química y la han dado, entre otros, un grupo de científicos japoneses. Los investigadores desarrollaron un sistema de cámaras denominado sniff-cam que visualiza en imágenes cómo se escapa el vapor del etanol de una copa de vino.
Para el experimento usaron también un vaso de martini y un vaso recto, en los que vieron que esa bebida, a determinada temperatura, no mostró “un patrón de vapor en forma de anillo”, como sí ocurrió en la copa.
“Este fenómeno en forma de anillo nos permite disfrutar del aroma del vino sin la interferencia del etanol gaseoso. En consecuencia, la forma de la copa del vino tiene un diseño funcional muy sofisticado para degustar y disfrutar del vino”, le explicó Kohji Mitsubayashi a la publicación Chemistry World.
Platos con nombres bonitos
Merluza negra, ese es el ejemplo de nombre de plato que Charles Spence da como esos que su subvaloraron en los restaurantes solo porque su nombre no era muy atractivo. Pero, según el libro de Spence, donde la llamaron merluza chilena las ventas del plato aumentaron hasta en un 1.000 %, y eso es en los mejores lugares del mundo donde lo sirven.
“Los últimos estudios en el campo de la neurogastronomía demuestran que los cambios en la actividad cerebral derivados de conocer esta información (el precio, la marca, el nombre y el etiquetado) pueden ser espectaculares. Se observan diferencias tanto en la red de áreas cerebrales que se activan como en la intensidad de este estímulo”, explica Spence en su publicación.
Entre la plata y el oro
Como parte de la investigación de Spence hubo un cena para 121 personas, quienes tuvieron que completar un cuestionario en términos de agrado, intensidad del sabor e intención de pago cuando terminaron de comer.
Se evaluaron los cubiertos, el plato y la forma en la que se presentaron los platos –entrada, fuerte y postre–.
El resultado fue que los comensales que emplearon utensilios más pesados calificaron mejor los platos en los tres aspectos (gusto, presentación y precio a pagar), en comparación con los que usaron cubiertos de menos peso.
El experimento, además del profesor de Oxford, también tuvo la dirección de Charles Michels y Carlos Velazco, de la misma universidad.
No hay verdad revelada
Otros estudios afirman que la comida con cubiertos de plata sabe mal. La investigación fue hecha por Zoe Laughlin, director de el Institute of Making, en Londres y se usaron cucharas revestidas en diferentes metales –cobre, cromo, zinc, estaño, acero inoxidable, oro y plata–.
Los voluntarios tuvieron que comer con ellas y chuparlas. La prueba dejó como resultado que la cuchara de oro era la que provocaba que la comida supiera mejor, e igualmente fue la que disfrutaron más los comensales así no tuviera comida.
Platos de colores
La investigación gastrofísica hecha por Spence también reveló que el contraste visual entre el plato y la comida puede aumentar la ingesta de los comensales.
Por ejemplo, si un menú se sirve en un plato blanco, puede provocar que quien lo tenga al frente coma más que si está servido en un plato rojo; este último, según el estudio “tiende a generar una respuesta de evitación”.
Además de eso, evaluaron que “podemos comer hasta un 40% más si el plato es grande”. Esos resultados y otros dejaron como conclusión que el tono, el tamaño y la forma de las vajillas nos hacen comer más o menos.
El ejemplo en el libro de Spence sobre cómo la forma de los platos puede cambiar la percepción del menú, es que “antes, solo los mejores restaurantes del mundo servían en piezas de vajillas especiales, ahora esto se ha ido propagando”.
35 %
más come alguien cuando está acompañado que cuando está solo.
75 %
más come alguien cuando está con otras tres personas en la misma mesa.
100 %
más se come, es decir el doble, cuando hay más de siete personas en una mesa.
