¿Bandeja paisa con cerveza? Sí, es posible, pero debe saber escoger entre los múltiples estilos que hay de la bebida para que esta maride perfecto con el plato.
La comida típica antioqueña no es la única que puede acompañarse con la tercera bebida más tomada en el mundo –las primeras son el agua y el té– en realidad, cualquier almuerzo o cena podría pasarse con una cerveza.
Para aprender a hacerlo hay un punto sobre el que se debe tener claridad: no seguir los parámetros bajo los cuales se maridan los vinos y las comidas, es decir, las tonalidades de la bebida no son las únicas a tener en cuenta en el momento de decidir con qué plato va mejor.
Se ha dicho que el vino blanco se ajusta más a los pescados, mariscos y pastas, y el tinto a las carnes. Pero con la cerveza no necesariamente es así. Una cerveza oscura puede ser más ligera que una clara, y una clara ser más amarga que una oscura.
El color no es el único determinante, así lo asegura Sebastián Valencia, un chef de la ciudad que se la ha pasado conociendo cervezas del mundo, una pasión que tiene desde hace años y que ahora quiere transmitirle a la gente por medio de El Cervesario.
Según Valencia, que una cerveza maride con determinado plato depende de varias características, entre ellas su amargura, densidad, olor, malta, levadura, fermentación o maduración. En general, depende del estilo que tenga, y en el mundo, según cuenta, hay hasta 500 estilos diferentes.
Esos estilos, según explica Valencia, se guían también por parámetros sensoriales –el aroma y el sabor–, y por datos cuantificables como el porcentaje de alcohol o la escala de color, la medida del amargo, y las gravedades original y final.
Pero para que no se le dificulte pensar qué cerveza va mejor con una comida, lo mejor es guiarse por dos parámetros, si es ligera o densa. De eso modo, la comida liviana marida con cervezas livianas, y la comida más pesada va con cervezas más densas, que aguanten por ejemplo la acidez o la grasa.
El maridaje, cuando hay una gran variedad de cervezas para escoger, no depende del color o tono, porque este proviene de la tostión de la malta o el cereal que se haya usado, explica Sebastián. Hay cervezas oscuras que fueron muy tostadas, pero que son ligeras porque durante otros de sus procesos, como la maduración, se le dio ese rasgo.
Sin embargo, en Colombia, son poco conocidas esas variedades y muchos diferencian esta bebida solo por sus colores dorado, rojo y negro.
En ese sentido, Mariana Cuellar, brands manager en ABInBev, señala que “los mariscos, pescados, las ensaladas y los quesos frescos van con la cerveza dorada”.
Por su parte, la roja es más usada para acompañar carnes rojas y embutidos, en general, preparaciones más elaboradas. Mientras que la negra es para postres y chocolates.
Además, Cuellar agrega que las que están hechas con trigo y tienen menos cebada, se maridan con platos de sabor fuerte, como las paellas y los risottos.
No obstante, para Sebastián Valencia, en Colombia las cervezas comerciales tienen el mismo perfil de sabor, “son muy planas”, porque están hechas para el consumo masivo. Pero rescata que ya se pueden encontrar cervezas con sabores más complejos y diferentes. Según él, en Medellín hay unos 25 productores de cerveza artesanal.
“Clasificar esta bebida solo por su color es limitarla, es mejor clasificarla y maridarla por estilos, no por color”, asegura el creador de El Cervesario.
La cerveza es entonces todo un universo donde el color, que puede pasar por decenas de tonos, es solo una de las variables a tener en cuenta para escoger la que más se ajuste a una comida. Pero, si va a escoger una cerveza comercial, hágalo según el color, y si se va a arriesgar con cervezas más elaboradas, de estilos variados, déjese guiar por lo ligera o densa que sea.
