El humo sale de las brasas, poniéndole calor al ambiente; la carne chisporrotea, se va dorando y brilla, jugosa, tentadora; mazorcas y otras guarniciones llegan a su punto. A su lado, una cerveza acompaña el momento. Parece una escena de película.
Una tarde con amigos y familia inmersos en un maridaje que provoca explosiones de sabor en el paladar. Asados y cervezas. El español Luis G. Balcells, autor del libro Cerveza, la bebida de la felicidad (Editorial Planeta), y auditor de calidad de mercadeo cervecero, es un convencido de la versatilidad de este producto: para calmar la sed, para cocinar como un ingrediente más o en la mesa para acompañar, como dice él, por afinidad o por contraste, las distintas preparaciones.
“Los diferentes sabores y aromas que podemos encontrar en una interminable lista de estilos existentes de cervezas en toda la geografía mundial nos hacen disfrutar de infinidad de opciones, entrando en un apasionante campo de investigación y experimentación”, afirma el autor a Paladares.
A la hora de elegir un tipo de cerveza como acompañante para los asados, expresa que lo mejor es estudiar el especiado y los condimentos que acompañarán ese plato o las salsas para adecuar el maridaje. “Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo. Si hay picante habrá que ir a cervezas Lager, ligeras, logrando una perfecta unión”.
De acuerdo con el tipo de asado, a continuación se recogen algunas recomendaciones que entrega Luis G. Balcells y otras que se consignan en el libro Los maridajes de la cerveza y la gastronomía. Guía práctica para encontrar las mejores combinaciones.
Carne de res
En concepto de Balcells, las carnes rojas asadas maridan bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. “En ciertos casos recomiendo macerar la pieza para asar con la misma cerveza que se vaya a acompañar, más de 24 horas, para que se impregne de ella, haciéndola ganar en sabores, aromas y en jugosidad”.
Carne de cerdo
El contenido graso de las carnes de cerdo necesita de la cerveza para “limpiar” el paladar sin anular sus aromas. Cuando la carne es gustosa y sutil, requiere de un acompañamiento igualmente suave en sabores y moderado en alcohol, como el que proporcionan algunas cervezas tanto de tipo Ale (de alta fermentación o fermentación en caliente) y Lager (de baja fermentación), por ejemplo, de estilo Pilsener.
Verduras
Como acompañantes del asado, ciertos componentes de las verduras, generalmente ácidos, dejan en la boca durante bastante tiempo aromas y sabores que deforman los de cualquier bebida, a excepción de algunas cervezas de la familia de las Lager, estilo Múnich, Viena y Pilsener.
Morcillas, chorizos y salchichas
Explica Balcells que las cervezas de cierto cuerpo armonizan bien con los embutidos, cocidos y ahumados. “Cervezas de estilo Märzen, tostadas con dos o tres maltas; las Irish Red o las Brown Ale por su tostado, que les confiere sabores acaramelados, de regaliz con un buen balanceado amargor”.
Pescados
El maridaje va en función de la clase de pescado a emplear: el pescado azul, con alto contenido de grasa, se lleva muy bien con las cervezas que marcan el contrapunto refrescante. Puede acompañar mejor atunes, bonitos, sardinas, salmones, entre otros. Eso sí, el toque amargo de la cerveza, podría anular parcialmente el sabor suave de algunos pescados blancos. “Personalmente, me gusta maridar el pescado con cervezas con un punto cítricas (con cilantro, por ejemplo) como llevan las cervezas de trigo belgas”, cuenta Luis G. Balcells.
Tenga en cuenta:
1. Los platos en los que dominan los ácidos encuentran en la cerveza el maridaje perfecto. Por eso combina bien con aquellos en los que abunda el tomate.
2. La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante. Es buena compañera del ajo y del pimentón. También del chorizo.
3. Las cervezas ligeras y de cuerpo medio van bien con todas las ensaladas.
