Colombia tiene un restaurante entre los mejores del mundo. Así quedó consignado en el último ranking que hizo The World’s 50 Best Restaurants. Es el de Leo, de la chef Leonor Espinosa, allá en el pasaje Mompox, en Bogotá. Con este reconocimiento, ella ajusta tres premios en un año, y muy importantes. Ya había obtenido el Latin America’s Best Female Chef y el Basque Culinary World Prize 2017. Está feliz.
Es cierto, dice la cocinera, que los premios realzan el nombre de un chef y de su restaurante, pero, más que conseguirlos y tener una especie de chaqueta militar llena de medallas, serlo, señala, es tener una responsabilidad grande: más allá de mostrar el patrimonio gastronómico de un país, es trabajar en conectar los ingredientes de la biodiversidad con las comunidades que los dan.
Este último galardón que tuvo su cocina, y por supuesto el país, se demoró en llegar porque Colombia se está preocupando hace poco por mostrar su gastronomía. Ella se ha encargado de hacer esa tarea, en parte con su fundación, Funleo, con la que trabaja en distintos territorios con comunidades vulnerables para mejorar su bienestar a partir del patrimonio ideológico, del recetario y de la memoria histórica culinaria.
Para poder llegar y aportar conocimiento a estos lugares, Leo tiene que trabajar con un grupo interdisciplinario; por ejemplo, con expertos que conozcan de la antropología de la cocina colombiana. Así pues, no lo hace para tener las recetas que encuentra allí, sino para que las comunidades valoren el patrimonio como parte de su identidad y reconozcan ese valor culinario que genera desarrollo.
No es que ella vaya a robarse los ingredientes, como han dicho; de hecho, si se le pregunta por uno en especial ni lo recuerda, Leonor tiene mala memoria o, al menos, es selectiva, dice. Cuando piensa en las comunidades sí se le vienen a la cabeza los conflictos que hay allí, la calidad de vida, el tiempo que pasó en esos territorios que viven con tanta dificultad y, por supuesto, recuerda lo bonita que es la gente, que canta, que baila.
Para ella, son esos momentos los que fundamentan su cocina.
Le gusta trabajar en esos espacios e investigar porque de esa manera puede contribuir a que las personas mejoren sus condiciones de vida y disminuyan sus índices de pobreza, aprovechando las especies biológicas de sus territorios aptas para la culinaria.
Leo y Colombia
Leonor no es una descubridora de ingredientes. Analiza con biólogos los territorios, las especies que allí se dan y cómo estas se aplican a la cocina.
Que Colombia es un país biodiverso es algo que ha ratificado cuando ha probado platos que surgen de su trabajo investigativo.
El país, dice, tiene un potencial de recursos y si estos pueden ayudar a que las comunidades sean autosostenibles, generando un mercado directo, sería una gran ganancia.
No obstante, no considera válida la intención de buscar elementos para enriquecer un menú, sin tener en cuenta qué pasa en un territorio, sin vivirlo o experimentarlo, sin conocer su procedencia. Algunos terminan aplicándolos en un contexto en el que se distorsiona lo que pueda darle identidad a las preparaciones.
Su idea apunta a que no basta con mostrar un país rico en especies biológicas, sino que hay que resaltar esa riqueza en el sabor y en la memoria culinaria. En Colombia, asegura, se puede hablar de una identidad de la cocina; negarla sería desconocer la historia y todo aquello que la ha enriquecido.
Gastronomía en la mira
Según Leonor, el mundo se está interesando en el país. Vienen personajes de la gastronomía, los restaurantes están circulando. Ese es el resultado del apoyo de Procolombia y el Viceministerio de Turismo. El trabajo que ha hecho el 50 Best, precisa Leo, ha ayudado a mostrar la cocina Latinoamérica, entre esas la colombiana.
Reconocimientos como el que acaba de recibir, señala, llegan cuando se está haciendo una buena labor. El problema, sigue, es si el fin de cocinar es salir en esas listas. Ella sostiene que cuando no se tiene tiempo para dedicarse a su labora, esta se desfigura. Lo malo de esos premios es que se conviertan en un fin, en una obsesión.
Algo le falta a Colombia, cree, y es lo que ella llama el protocolo, entender que un chef viaja a un país para aprender, para intercambiar culturas, conocer los mercados y los restaurantes que hacen parte de la alta cocina.
Eso sí se da en eventos internacionales que más allá de llevar cocineros son un intercambio de conocimiento.
A Leonor le gusta esa rigurosidad de afuera, esa que según ella se da en lugares con desarrollo gastronómico. Por eso, cuando la invitan a cocinar por fuera está pendiente de esos detalles, de que pueda ir con ayudantes si la tarea será ardua, de ir cómoda y no tener que llegar “apaleada” a pararse en una cocina. Sobre todo le interesa llevar sus ingredientes, esos que caracterizan sus platos, porque sin ellos, la cocina de Leo no es esa que hoy se reconoce como una de las 100 mejores del mundo.
