- Es básico crear una cultura de reflexión en torno a la gastronomía local.
- No se trata de enterrar el plato, sino de buscarle nuevas posibilidades.
- La bandeja paisa requiere gran trabajo, no es acorde a los tiempos de hoy.
Claudia Arias Villegas
Medellín
Como un "traqueto frijolero". Así dice el antropólogo y experto en gastronomía, Julián Estrada, que lo dejaron los medios de comunicación tras haber decretado, simbólicamente, la muerte de la bandeja paisa. La comentada hazaña tuvo lugar en el II Congreso Nacional de Gastronomía, realizado el pasado mes de septiembre en Popayán.
"Yo no le mandé un par de sicarios al plato", dice entre risas Estrada, quien ha aclarado, una y otra vez, que su intención es motivar un proceso reflexivo de las personas que estudian y trabajan la gastronomía.
Y no es el único que piensa en ello. Kendon McDonald, crítico de gastronomía escocés que vive y trabaja en Bogotá hace más de 12 años, siente que es precisamente reflexión una de las cosas que más falta en la escena de la gastronomía en Colombia.
Bajo esta perspectiva, McDonald y Estrada se reunieron ayer en el Museo de Antioquia, para realizar "un debate cordial" alrededor del tema.
Unas 50 personas atendieron a la invitación, que fue también posible gracias al apoyo del bar Mélodie Lounge, que viene trabajando con McDonald dictando cursos de comida de diferentes países desde hace un par de meses.
A deconstruir el plato
"Parecería raro un escocés hablando sobre la bandeja paisa", sentenció Kendon al inicio de su intervención, pero luego aclaró que, aunque no es originario de Colombia, lleva años estudiando y escribiendo sobre el tema. Para McDonald, la bandeja paisa, como ninguna otra receta colombiana, es el plato nacional: "puede encontrase hasta en el pueblo más alejado e infeliz o en lugares tan exóticos como un barco en el río Támesis en Londres".
Este escocés piensa que el plato tiene un origen antiguo, desde la época de la colonización antioqueña, y que fue su cantidad de calorías lo que dio energía a los colonizadores paisas para llegar hasta los últimos rincones de Antioquia. No obstante, agrega, no es un plato acorde al estilo de vida contemporáneo, pues además del mucho tiempo que se tarda para prepararlo, su exceso de calorías no son necesarios para el tipo de trabajo más sedentario de hoy.
Para el crítico lo importante es promover una evolución del plato insignia de Antioquia, mejorar su presentación y disminuir su número de productos y calorías, pero, especialmente, quitarle el huevo que para él no cuadra ni por error: "el huevo frito es para el desayuno", anota.
Julián Estrada, por su parte, se declaró "el Judas" del asunto. Un paisa "atacando" la comida preferida de muchos en la región. Recuerda que su ponencia de Popayán, titulada La bandeja paisa, una exageración que salió ganando, proponía las "pompas fúnebres" del plato, pero con la intención de resucitarlo.
Y este es uno de los puntos en que convergen. En la necesidad de deconstruir la bandeja para hacer una versión más contemporánea y, así, no tener que enterrarla realmente. También coinciden en que, es tal la preponderancia que se le ha dado al plato, que no ha permitido que otros, igualmente típicos, sean reconocidos.
Pero también hay diferencias. Para Julián Estrada, la bandeja es un invento de Turantioquia hacia 1960. Dice que aunque los frijoles están en la dieta paisa desde mediados del siglo XIX, si acaso se servían con arroz y una proteína animal. Fue en los paradores creados por la entidad en Santa Fe de Antioquia, La Pintada y Caucasia, que se agregaron los demás aditamentos para que la gente se sirviera.
"No puedo negar que la bandeja paisa existe, pero tampoco aceptar que los que trabajamos en temas gastronómicos, la aceptemos como un icono absoluto", sentenció.
En un debate similar realizado en Bogotá, McDonald propuso una versión del plato que dejó muy satisfechos a ambos. Antes unos alumnos de la Colegiatura Colombiana de Diseño habían propuesto otra.
El debate está abierto y el apetito para llenarlo de delicias colombianas, también.
Los asistentes opinan sobre el plato
Édgar Jaime Isaza, socio de un reconocido restaurante de Medellín que sirve bandeja paisa, intervino en el debate.
Isaza difiere con Julián Estrada en el hecho de que la bandeja paisa sea un invento reciente y explicó que desde el Congreso de Popayán le sigue la pista al tema. Entre otras cosas, relató que su padre, que hoy tiene 96 años y que anduvo por los caminos de Antioquia, le cuenta que ya desde la década del 30 podía pedirse en las fondas.
Para él es inconcebible pensar en la muerte del plato, aunque reconoce que se puede pensar en balancear su contenido y buscar una nueva presentación. Como anécdota, dice que es normal ver extranjeros en su restaurante, especialmente japoneses y europeos, que no sólo piden la bandeja, sino que incluso repiten.
